茶评15论:茶叶与茶汤的品赏心理与妙趣

作者: 蔡荣章

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在茶的评鉴上,不同的茶类可以相互比较品质的差异吗?有人认为不可能,绿茶怎能与红茶比较好坏。不同的茶,又泡出不同浓度的茶汤,可以比较其间品质上的优劣吗?有人认为更是不可能,泡得特浓的茶汤根本就难于入口,还跟别人比什么。这些观念上的问题我们收集在一起,做个总整理。

以下这些品饮上的问题牵扯到很多观念上的不同看法,我们试图提出讨论,以便大家在喝茶时有较清晰的心理状态。

一、针对不同种类的茶──无好恶之心

不论是一般的消费者或是茶的评鉴人员,都要培养一颗无好恶之心,免得“喜欢”或“不喜欢”的情绪影响了对某种茶的评判。

好恶之心是可以调整的,只要事先了解各种茶之香气、滋味与特质是如何形成的,然后以超然的心情接纳与欣赏。进一步还要理解身体的不同状况会对不同特质的茶叶有一定程度的倾向与排斥,例如近来身体较为燥热,对绿茶等较为清凉的茶类就会较为喜欢,反之亦然。

二、针对不同品质的茶──就茶赏茶

每一种茶总有好坏之分,前面谈到对不同种类的茶要无好恶之心,但对好茶与坏茶而言,一般人总是喜欢好茶的。但不论是处事待人也好,是评鉴或享用茶也好,应该训练自己“就该种茶的状况欣赏之、享用之、评鉴之”。

当你拿到北半球夏天采制的铁观音,你应该知道不能以春茶的香味要求它。当你拿到以毛蟹品种制作的铁观音型茶叶时,你知道不能以铁观音树的品种与之相较。我们应该就该种茶的品质特性接纳它,能够如此,当你在从事制茶技艺比赛的评审时,也才能够很客观地判断纯属技术的部分。

三、每堆茶的茶汤有一定好坏标准吗?

茶汤的好坏是针对同一堆茶而言的,不能说成“这类茶”或“这种茶”。同一堆茶要将茶汤泡到怎样的状况才是表现这堆茶最理想的状况?这是有一定的标准的,只是这个标准不是定于一点,而是一个区块。

假设我们将茶以多种不同的水温、浓度泡成八种或十种的茶汤,请五十个人来品尝,并挑出个人认为最能表现该种茶特色的汤样,我们相信,百分之八十的人会集中在少数的一、二杯上,这一、二杯就是这堆茶的标准茶汤。

四、每道茶的茶汤好坏以何为标准

现在说的是一壶茶连续冲泡数道,每一道茶汤的好坏要以什么为标准?上面谈到的所谓某堆茶的茶汤是以将该堆茶表现得最好的状态作为标准,因此,一壶茶的每道茶汤是以表现每道茶当时的最佳状况为标准。

如果这壶茶泡了五道,第五道茶里的水可溶物一定不如前几道,但我们依然要在这种状况下将茶泡得最好,得出最佳的茶汤。

五、每道茶的茶汤,其异同之处何在

泡茶练习时,我们常粗略地说一句话:“要把每一道茶汤的浓度泡平均”。这里所说的“浓度﹂是指茶汤让口腔感受到的总力道,这包括茶汤的稠度与强度。起初数泡之“稠度”一定较强,渐渐地后面数泡的稠度一定下降,但我们要以“强度”弥补之,不使饮用的人明显觉得茶汤变“淡”了。

事实上,茶汤的品质是除了前面一两道外,接下来是一道不如一道的,香气一定是每道下滑,滋味的调和度与稠度在二、三道之后也会下降。

以小型壶来冲泡原形茶(含紧压茶,但不含粉末茶)的所谓“小壶茶法”,其一壶茶的冲泡次数是大约五道的,如果冲泡次数太少,如只冲泡一、两次,失掉小壶茶法的优势;如果要求冲泡至七、八泡,那茶量必得增加,前面数道的浸泡时间一定要缩得很短,结果泡出的可溶物不够平均,茶汤不足以代表该种茶叶的品质。

六、泡茶水温对茶汤品质的影响

同样一种茶,或是同样一壶茶,使用不同的水温冲泡,得出的茶汤会是不同风格。如果我们发现某杯茶怎么苦味那么重,又不是泡得太浓的关系,这时可考虑把水温降低再行冲泡一次,通常可以将茶的苦味调降下来,当然,茶汤的风格也因此会变得软弱。茶汤的风格与苦味的强弱是要依需要相对地调整的。

水温高时会让咖啡因、茶多酚快速溶解,加重苦味的感受。水温高,而且浸泡得又久,会使得茶单宁类溶出得较多,而加重涩的感觉。

氨基酸在各种温度下,都很平均地释出,所以四、五泡的茶汤,甘味反而在苦涩减弱后突显出来。至于香气,是温度高时较易蒸发或溶入水中,而且一道一道冲泡之下,香气消弱得最为明显。

七、茶汤温度对口腔味觉的影响

喝茶在“热饮”的时候是要等茶汤到了不至于太烫的时候饮用,因为如果是太烫,口腔不容易体会到各种味道,尤其是细微的部分;反之如果太凉,有些滋味又不太活泼。至于何为适口温度,因人而异,只要自己觉得适当即可。

但有些茶要等凉一些才更能显现它的可爱,如白毫乌龙、白毫银针等,比刚才说的“不烫嘴”再低一些,它的香气与滋味的稠感更容易体会。所以这类茶在“分茶”之后,最好稍待片刻后再行奉茶。

苦味与涩感在温度偏高时会减弱它对味蕾的刺激性,所以味道强劲的茶,苦涩味偏重的茶,尽量趁高温时饮用。

八、泡茶器质地对茶汤的影响

喝茶时还要留意是何质地的冲泡器冲泡的。冲泡器影响茶汤风格最主要的是壶身的散热速度。一般说来,瓷器的散热速度会比陶器来得快,盖碗的散热速度又比壶快。散热速度快的壶,泡出来的茶汤其香味较为清扬;散热速度慢的壶,其香味较为低沉。

我们可以拿两把不同散热速度的壶冲泡同一种茶,尽量求其浓度平均,然后比较二壶间茶汤的差异,喝完茶后还可以比较两壶内茶叶香气的不同,其差异性更加明显。

所以我们说:如果想把茶表现得比较清扬飘逸,就用散热速度快一点的壶具冲泡;如果想把茶表现得比较低沉持重,就用散热速度慢一点的壶具冲泡。

九、茶杯形状与内部颜色对茶汤的影响

茶杯的形状如果是直径大,高度小者,茶汤的颜色看来会比直径小,高度大者为浅。杯子的高度虽然一样,但直筒形的汤色看来要比敞口尖底形的为深。

杯子内部的釉色或是土色最好是白色的,否则看不清楚茶汤的颜色。但同样都是白色,有些白会偏青,即所谓之月白;有些白会偏黄,即所谓之牙白,都会稍许改变茶汤的颜色。

偏青的月白会加强茶汤绿的效果,所以用以盛装绿茶效果很好,偏黄的牙白会加强茶汤红的效果,所以用以盛装重发酵茶效果很好。

但如果把金黄色的茶汤倒入月白的杯子内,会发觉茶汤变得比较深;把绿茶倒入牙白的杯子内,会误以为是陈放了许久的老茶。

十、泡茶技术茶叶鉴赏的重要性

同样一种茶,泡得好与坏间经常相去很远,这样的品质差异影响茶的欣赏或评鉴很多,尤其是欣赏。茶的评鉴是内行人执行着极为理性的判断,评茶人员尚可透过冲泡过程推知原来的品质状况,然而茶的欣赏就不同了,不论是内行人的欣赏还是外行人的欣赏,一杯泡得好的茶汤与一杯泡得不好的茶汤,喝来即是不同的两样心情。

我们经常在茶道教室的泡茶测验时体会到泡茶技术的重要性,同样的一种茶、用着同样的水、同样的茶具、大家都在一个屋檐下,结果泡出的茶汤可以相去何止千里。好者令人赞叹不已,坏者令人宁可不喝。

十一、茶汤泡法与评鉴

现在特别就茶的评鉴而言,有经验的评鉴人员在知道了受检茶的泡法后,不论茶汤是否泡得标准,应该都能够分辨出品质好坏才对,但是仍然会要求各茶样间泡法的一致性。

上面所说的泡法一致性包含下面两层意义。一是从事相互比较的数种茶以相同的水温与泡法冲泡之;二是不同类型的茶可以使用不同的水温与泡法。因为要相互比较,所以必须在同样的冲泡基础上,如水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间等。

但如果是一批绿茶与一批铁观音间的比较,可不必坚持非相同的水温与时间不可。因为以能充分表现该类茶特色的方法冲泡之更具评鉴的意义。

十二、不同茶叶之欣赏法

茶之所以有各种不同的种类,主要是要制造出各种不同色、香、味与风格的茶供人们享用。造成这些差异的主要因素有:发酵的轻重、揉撚的轻重、焙火的轻重与茶青(原料)的成熟度。这些因素之不同,显现出来的茶性差异极其细致而有趣。

简单的一片树叶能有这么多讨人喜欢又有益人体身心健康的变化,真是人类一大福气。我们以七种图像来描述七种茶类所显现的不同风貌:

1.绿茶(不发酵、轻揉撚、不焙火的芽茶):像一片秧苗,充满生命力,有如婴儿一般。

2.清茶(轻发酵、轻揉撚、不焙火的叶茶):像一片草原,青春活泼有朝气、有如少年一般。

3.冻顶(轻发酵、中揉撚、轻焙火的叶茶):像一片森林,顶天立地,可以担负重责大任,有如青年一般。

4.铁观音(中发酵、重揉撚、中或重焙火的叶茶):像一座大山,充满成熟的智慧,有如壮年一般。

5.白毫乌龙(重发酵、轻揉撚、不焙火的芽茶):像一片玫瑰花海,充满娇艳之气,有如青春年华的女性。

6.红茶(全发酵、重揉撚、不焙火的芽茶):像一片秋红的枫树林,充满幸福的光辉,有如慈祥的母亲。

7.普洱(后发酵、中揉撚、不焙火的芽茶):像深山里的古刹,历经风霜后的醇和,有如得道的老和尚。

这是以感性的方式来欣赏茶,喝茶不能老是想到健康、营养,有时要与茶交交朋友、谈谈心。

十三、茶的共通性

茶在一般饮料中,若与咖啡与葡萄酒做一比较,是属于内敛型的。与茶相处一段时间后,不难体会到它精俭、清和与空寂的个性,这个通性,古代的茶人们也有同样的见解,如唐朝陆羽在《茶经》提出“茶最宜精行俭德之人”。

同时代的百丈禅师在《百丈清规》里表达了茶性的禅意与空寂的美感境界,宋朝徽宗在《大观茶论》中强调茶是“致清导和”之物。

十四、茶性也有阳刚的一面

茶性是内敛、是精俭、是清和、是空寂,这些通性给人予阴柔的强烈印象;在谈到茶的味道时,也经常着重于香甘与醇和。

然而我们不要忘记,茶的滋味中,贯穿其中的是苦味与涩感,就因为有了苦涩,香、甘、醇、和才得以经年久尝不腻,而苦涩也正为茶塑造了另一个特质,这个特质是隐藏的、是阳刚的。

十五、欲望与欣赏

茶人们要能客观地欣赏各种茶,这“各种茶”包含了风味的差异与品质的差异,首先要保持冷静,也就是对“种类”无好恶之心,对“品质”上懂得就茶赏茶。

进一步还要降低欲望,这欲望指的是口腹之欲与荣誉及虚荣心的追求。爱喝名茶、爱喝珍贵茶等的欲望致使茶人不够冷静;欲望会干扰欣赏的能力,欣赏需要冷静的心态与空间。⊙◇

<本文摘自《茶之造:蔡荣章茶之书》,出色文化版社提供>

责任编辑:曾臻

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