煮汤时应该去除浮渣吗? 专家如此解释

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【大纪元2023年01月04日讯】(大纪元记者陈俊村报导)人们在煮汤或吃火锅的时候应该都会发现,汤的表面会有浮渣或白色泡沫,看起来不太美观,但可能不知道要不要捞掉。这些浮渣如果喝下去会怎么样?会影响健康吗?

浮渣的成分主要是蛋白质脂肪

据《赫芬顿邮报》报导,美国奥古斯特埃斯科菲尔烹饪艺术学院(Auguste Escoffier School of Culinary Arts)的主厨讲师强森(McKenzie Johnson)表示,汤的表面那些浮渣大部分是蛋白质粒子与脂肪凝结在一起而形成的。

有些蛋白质比较会凝结成块,然后浮到汤的表面,这取决于汤的成分,但大多数蛋白质仍是聚集成团的薄膜甚至泡沫,它们会在煮汤的过程中上升到表面。

食品科学家雷(Bryan Quoc Le)指出,把汤的浮渣捞掉主要是为了美观,它们在汤里面不太好看。

强森补充说,浮渣除了影响美感之外,也会影响口感。如果你不想让汤的口感和味道受到影响,你在煮汤的过程中,要尽早去除浮渣。如果你在汤煮沸之前不去掉它们,它们会掉回汤里面。

这是鸡肉汤。(Pixabay)

没去掉浮渣的汤能喝吗?

尽管汤里面有浮渣看起来不太可口,但另一名食品科学家周(Brian Chau)说,这些蛋白质和脂肪不会对健康构成任何威胁。

他说,去除浮渣并非基于食品安全的考量。如果汤里面有浮渣,这样的汤还是可以喝的。

他还说,每个人的口味不一样,有些人就爱喝有蛋白质漂浮在表面的汤。你可以喝看看有浮渣和没浮渣的汤有什么不同。如果是在家里煮汤,不去除浮渣可以省点时间。

这是以肉和蔬菜为主料的匈牙利汤(goulash)。(Pixabay)

哪些汤应该去除浮渣?

如果你不想去除汤的浮渣,那没有关系。但上述专家都同意说,有一种汤最好还是去除浮渣,那就是由肉和蔬菜烹煮的汤,其中包括越南河粉和鸡面汤(chicken noodle soup)。

美国烹饪教育研究所(Institute of Culinary Education)的主厨讲师波塔(Jessica Botta)说,去掉这些汤的浮渣是很重要的,因为浮渣会让汤变得混浊。

强森建议说,如果你担心去掉汤里的蛋白质和脂肪会影响味道,你可以从上方去掉浮渣,然后在汤里添加一些橄榄油或一小块冷的奶油,以便控制脂肪的形状和味道。

至于比较浓稠和有很多食材的汤,去不去掉浮渣对美观的影响比较小,但仍值得一试。

美国俄亥俄州一家餐厅的老板兼主厨赛泰克(Anthony Sitek)分享经验说,像红酒炖牛肉或法式洋葱这样的汤,除去浮渣会让人有比较不油腻的口感。

强森还提到,像蛤蜊浓汤这样以鲜奶油为汤底的汤,除去浮渣比较好。◇

责任编辑:茉莉

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