编者按：大吉岭红茶有三个茗品季节，分别是春摘茶、夏摘茶和秋摘茶，各有特色。本文介绍大吉岭夏摘茶及其特有的“麝香葡萄风味”。茶艺师郑多亨走访大吉岭、斯里兰卡、祁门、台湾等世界各地茶园，他以自己的见识及经营茶室、开课讲茶、选茶售茶的专业经验，带你了解“喝茶”这回事。
红茶的香槟，优雅的麝香葡萄风味
大吉岭夏摘茶．凯瑟顿茶庄．麝香葡萄
Darjiling 2nd Flush Castleton Tea Estate The Muscatel
干叶：
银色毫尖卷起的暗红色叶子
叶底
明亮均匀的古铜色
水色
带有金色的红褐色，仿佛初秋的霞光
品茗记录：玫瑰软糖、油桃、烤胡桃和蜂蜜，以及浸皮法酿造的麝香葡萄酒香。轻微刺激舌头的爽口苦涩味道。中等茶体（Medium Body）。在口腔中优雅扩散开的麝香葡萄风味。
搭配诀窍：很适合搭配添加了百里香的李子或水蜜桃塔、覆盆子玫瑰酥饼、布丁等加入夏季水果的点心，以及烤鸡、火鸡或鸭子等禽肉佐杏桃酱。
产地：印度
茗品季节：5月中旬到6月，直到雨季开始之前。
地点：西孟加拉邦大吉岭库尔塞奥恩格（Kurseong）
地理特征：凯瑟顿是一个茶庄，位于距离西孟加拉邦的主要城市西里古里一个小时左右车程的库尔塞奥恩格南部村落，茶园坐落在库尔塞奥恩格与潘卡巴里地区的陡坡上，海拔高度为980公尺到2300公尺。
概要：由大吉岭最知名的凯瑟顿茶庄制作而成，将群体种（从种子开始，以有性繁殖栽种的原生茶树）的魅力提升到最高水准。凯瑟顿的麝香葡萄大吉岭被称为“夏摘茶之王”，是极具经典的茶种。
起源：凯瑟顿茶庄是在1885年由查尔斯．格雷厄姆博士（Dr. Charles Graham）所建立。原本这个地方的名称为库姆塞里（Kumseri），有鉴于附近的城塞“加尔（Bank Ghar）”，因而有了现在的名称“凯瑟顿（Castleton）”。目前与玛格丽特希望(Margaret’s Hope）、塔尔波（Thurbo）、巴丹坦（Badamtam）、巴涅史贝克（Barnesbeg）等茶庄，一同属于印度卡尔佩特塔集团（Camellia）旗下的古德里克集团（Goodricke）。
大吉岭的经典—麝香葡萄风味
说起大吉岭红茶，就不能不提麝香葡萄风味（Muscatel Flavour）。首先必须厘清误会。麝香葡萄风味并不是指麝香葡萄本身的香气，更不是青葡萄，确切来说，用在形容大吉岭茶的麝香葡萄根本不是葡萄，而是酒。
从广义上来看，麝香葡萄（Muscatel）意为用麝香葡萄（Muscat grapes）制作的酒，但在英美国家，通常提到麝香葡萄酒就是指波特酒（Port Wine）、马德拉酒（Madeira Wine）或雪利酒（Sherry）等烈性葡萄酒（Fortified Wine）。麝香葡萄是在用麝香葡萄品种的葡萄酿造酒的过程中，加入白兰地原液等酒精，以停止发酵、提高酒精浓度和糖分的甜酒。
芳香与醇香
葡萄酒和葡萄的香味并不一样，为了理解得更清楚，必须进一步了解芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）。简而言之，作为葡萄酒原料的葡萄所具有的果香被称为芳香，醇香则是指葡萄在发酵成酒的过程中产生的香气。
大吉岭春摘茶的制茶过程包含长时间的萎凋、轻微的揉捻，以及短时间的氧化，较着重于茶树叶本身的清新芳香。夏摘茶和秋摘茶则更重视茶叶氧化、发酵的复合醇香。
葡萄酒与红茶虽隶属不同范畴，但两者有一个共同点，就是在发酵过程中会出现复杂的醇香。大吉岭红茶所拥有的麝香葡萄风味，就是建立在这个脉络之下的酒香，而不是葡萄本身的水果芳香。因此即使在大吉岭闻到青葡萄的芳香，也不能与麝香葡萄风味混为一谈。
品种与氧化程度
大吉岭的麝香葡萄风味有几个条件。第一，需要源自于中国小叶种，为透过有性生殖成为当地群体种的传统品种茶树（China Bushes），或以此为基础的杂交品种茶树（China Hybrid）。即便以银色毫尖嫩叶明显、产量出色的高人气茶树品种AV2或P312插枝繁殖成改良品种，也没办法窃得麝香葡萄风味的痕迹。
氧化也非常重要。夏摘季节时，茶叶中的多酚成分必须达到足以氧化的量。只有氧化到一定的程度，发展成醇香，才能称得上麝香葡萄风味。因此整体上氧化程度较低的大吉岭春摘茶，尽管同样产自传统的茶树，也无法表现出独特的麝香葡萄风味。
熟悉而陌生的麝香葡萄风味
其实麝香葡萄风味并没有那么难亲近。你有没有在大吉岭红茶中感受过潮湿的落叶香、淡淡的水果香味，以及苦涩的味道？那就是麝香葡萄风味。并不是只有昂贵的单一茶庄才能够感受，大众茶牌中也时常出现。虽然很难说明，但马上就会让人发现：“这是大吉岭茶！”的味道和香气，就是麝香葡萄风味。
麝香葡萄风味并不是特定的芬香，而是在氧化过程中发展出的醇香，因此除了亲自喝看看之外，很难光用文字具体说明。如果为了探索麝香葡萄风味而汲汲营营寻找高价的克隆大吉岭茶，那么很有可能会白忙一场。正如同莫里斯．梅特林克的戏剧《青鸟》那样，真相和幸福总是在不远之处。
如果要再更仔细说明，麝香葡萄风味的大吉岭在冲泡之前，干燥叶子上散发的香味，就像是熬煮的焦糖浆和雪松的清凉味道。泡过之后，转变为久煮的荔枝或水蜜桃酸甜，再加上华丽的花朵或盛开的玫瑰，随后的尾韵则是刚剥好的胡桃等各种坚果混合蜂蜜的气息，以及森林苔藓般的刺激青草味。
单宁在嘴里轻快地刺激舌头后，马上变成浓郁的花香扩散到全身，这种变化也是麝香葡萄风味的特色之一。⊙◇
<本文摘自《正是喝茶时：跟着世界茶艺师一起选茶x泡茶x品茶，顺应四季节气享茶，喝出生活中的好茶真滋味》，台湾广厦提供>
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责任编辑：曾臻
