失去鸡味!压力和饲养环境会影响鸡肉的风味

工业化饲养的肉鸡与传统慢养有何不同?

作者: 亚历克斯.伦顿 ( Alex Renton)

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编者按:“我们大多数人已经忘了鸡肉实际应有的味道⋯⋯满足大众市场需求的代价之一,就是让鸡肉失去了原有风味,因此需要加以腌制、调味。为了换取便宜的鸡肉,我们接受了这一点。”《鸡冠天下》(Why Did the Chicken Cross the World?)一书作者安德鲁.劳勒(Andrew Lawler)说出了鸡肉在工业化的发展下已然失去了原有的风味。让我们来回顾一下传统慢养的鸡和失去鸡味的鸡有何不同?

失去鸡味的鸡

英国人和美国人喜欢围坐在一起享用一只全鸡:这不仅是一种享受,更是家庭团聚的象征。在1920年代,此种概念成了一种政治符码:(顺利当选的)共和党总统候选人赫伯特.胡佛(Herbert Hoover),在竞选广告中承诺让“人人有鸡吃”(A Chicken for Every Pot)。

这项备受嘲弄的承诺,实际上呼应了中世纪一位法国君主的愿望:在位期间力行改革的法王亨利四世(Henri IV)曾说道:“我希望我辖下的农民每周日都有炖鸡可吃。”

在工业化之前,大多数平民所吃的鸡,只限于已经油尽灯枯的下蛋母鸡,或是在鸡群不再居于上位的公鸡。就味道而言,比较老的鸡有其优点。犹太鸡汤的经典食谱会要求使用“一只又老又削瘦憔悴的鸡”。这只鸡必须炖煮12个小时,以熬出美味油滑的金黄色鸡汤,做为煮犹太丸子汤(matzah ball)或面的汤底。汤里的肉会被丢弃:据说鸡汤要是熬得好,就连猫也不会想吃剩下的残渣。

但是现在已经很难找到老鸡来炖了,无论是否符合犹太洁食规定。我在爱丁堡的鲍尔肉品专卖店(Bower’s)询问哪里有老鸡可以买时,店员唯一可以想到的,就是去传统真正放养式的蛋场找找看。这样的蛋场并不多。

犹太丸子汤。犹太鸡汤的经典食谱要求使用“一只又老又削瘦憔悴的鸡”炖煮12个小时,以熬出美味油滑的金黄色鸡汤。(Shutterstock)

英国人和法国人仍喜欢烤或炖整只鸡,但是在世界大部分地区,鸡肉会切块,然后再用酱料、香料调味,用酒和香草炖煮,或掺入调味料裹粉油炸。现今的各种食谱,都是想让鸡肉重拾原有风味,因为鸡饲养的时间短,鸡肉也就几乎没什么味道:一份鸡肉三明治得抹上美乃滋、奶油,或至少得加上一点盐巴才会有滋味。

即使在开始工业化养鸡之前,鸡肉也不是以美味着称。18世纪的美食家萨瓦兰(Jean Anthelme de Brillat-Savarin)可谓世上第一个美食品评家。他曾写道:“家禽肉之于厨师,好比画布之于画家。”在他的年代,鹅肉、鸭肉、野禽肉都是远比鸡肉上等的肉。

使用全鸡烹调的经典法国食谱,总是会要求在鸡肉上浇淋鹅油或甚至培根油。在16世纪的意大利,鸡肉会塞入坚果,并搭配用圆叶当归(lovage)、胡椒、牛至草(oregano)及蜂蜜调成的酱汁来食用。

人们熟知饲养肉鸡以及斗鸡的方法已有几千年之久;在古希腊,阉鸡(阉割雄鸡,好让其长得更大)是很常见的作法。因为肉质幼嫩而备受喜爱的“春鸡”(spring chicken)即是阉鸡,而现今蛋鸡所产的公鸡一出壳就会被丢弃,因为不值得养大到可以食用为止。

采用传统上在草地慢养的饲育方式。(Shutterstock)

最美味的鸡肉晚餐

当我们掀开锅盖时,这只鸡的表皮已经烹煮到金黄酥脆。它散发出百里香、大蒜的味道,以及令人闻之一振、无可比拟的鸡肉香味。鸡胸肉呈现乳白色泽,但口感富有层次,带有一种嚼劲。深色的鸡腿肉近似紫色,有一种坚果味和浓郁丰富的味道:这是因为腿部有经过充分活动的肌肉。这只鸡曾经四处走动、觅食、争斗、歇息;它曾有过美好的“鸡”生。

这只鸡的确非常特别。它是琳达.迪克(Linda Dick)所饲养的鸡,在整个苏格兰名闻遐迩。琳达的鸡只售价约是一般超市肉鸡的4倍,而饲养的时间是一般肉鸡的近3倍。这种鸡值得我们为它的料理方式好好争论一番。

在我们家,这场快乐的争论最后汰选出了2种深受喜爱的料理方式:这只鸡是要用牛奶焖炖,并添加大蒜、肉豆蔻、柠檬来调味(美食作家黛安娜.亨利〔Diana Henry〕提供的珍贵食谱),或是在烤箱中蒸烤?

过去30年来,琳达每个周末都在拔鸡毛。现代人通常都不做这种事了,因为现在除了有机器可以拔除鸡毛,还有机器可以清理鸡身去除内脏,最后包装起来。

不过在苏格兰西南部经营一座小型混合型农场的琳达,却宁愿费工生产味道好,又能供一家人享用两餐、或甚至三餐的鸡肉,就像她小时候所认知的鸡肉一样。因此,迪克农场上的鸡所度过的一生和半世纪前的鸡一样,当时鸡肉尚未成为地球上最便宜的肉类。

琳达说道:“说来其实很简单。我小时候叔伯们怎么养鸡,我们就完全照着养。”这些鸡过着可能称得上是美好的生活,不同于几乎所有每年为供人类食用而被宰杀的900亿只鸡。

琳达会向英国最大的供应商之一购入小鸡。在基因上,工业化养殖场的鸡和她养的鸡并没有什么不同。她只是按照过往的方式来饲养鸡只罢了。她认为自己养的鸡味道之所以不同,主要是因为采取了慢养的饲育方式,以及依传统方法将鸡悬挂数日后再完成清理作业和出售。而手工拔毛可以确保鸡肉的处理过程安全无虞。

琳达的肉鸡会饲养大约4个月的时间,而且鸡只可以自由进出鸡舍。

名厨布鲁门索在他所着的《寻求完美》(In Search of Perfection)一书中,多方探寻了最适合用来烘烤的鸡肉。琳达的鸡肉榜上有名,其他上榜的还包括兰开夏郡(Lancashire)的艾利尔放养鸡(Ellel Free Range Poultry)、英国标签鸡(Label Anglais,原本是为了复制艾塞克斯郡〔Essex〕的法国红标鸡〔French Label Rouge〕,现已更名为English Label),以及维特罗斯超市(Waitrose)的自有品牌有机鸡肉。

他和许多其他改吃优质鸡肉的人士一样,想知道为何没有更多的生产商试着养殖优质、健康又受到善待的鸡。“我认为,这样的鸡才能有应有的味道,可以提供远远更佳的饮食体验。”

琳达会自己混合残剩的菜叶和谷物做为饲料。这种饲料不是为了让鸡只尽快长肥,而是要让它们以较正常的速度成长。她所饲养的鸡群很少需要兽医照看,并且从不使用任何抗生素,因为鸡只并未生活在容易致病的拥挤环境中。它们在生命告终后,会于爱丁堡、洛锡安(Lothians)、边区(Borders)的肉铺贩售,价格是一般超市鸡肉的3~4倍。

然而,琳达和她丈夫所生产的鸡肉永远供不应求。在接到记者采访电话时,她表示:“我真的不想要宣传。我目前的产量已经是极限了。”⊙

<本文摘自《形塑世界的13种食物》,商周出版提供>\

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责任编辑:曾臻

 

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