编者按：“我们大多数人已经忘了鸡肉实际应有的味道⋯⋯满足大众市场需求的代价之一，就是让鸡肉失去了原有风味，因此需要加以腌制、调味。为了换取便宜的鸡肉，我们接受了这一点。”《鸡冠天下》（Why Did the Chicken Cross the World?）一书作者安德鲁．劳勒（Andrew Lawler）说出了鸡肉在工业化的发展下已然失去了原有的风味。让我们来回顾一下传统慢养的鸡和失去鸡味的鸡有何不同？
失去鸡味的鸡
英国人和美国人喜欢围坐在一起享用一只全鸡：这不仅是一种享受，更是家庭团聚的象征。在1920年代，此种概念成了一种政治符码：（顺利当选的）共和党总统候选人赫伯特．胡佛（Herbert Hoover），在竞选广告中承诺让“人人有鸡吃”（A Chicken for Every Pot）。
这项备受嘲弄的承诺，实际上呼应了中世纪一位法国君主的愿望：在位期间力行改革的法王亨利四世（Henri IV）曾说道：“我希望我辖下的农民每周日都有炖鸡可吃。”
在工业化之前，大多数平民所吃的鸡，只限于已经油尽灯枯的下蛋母鸡，或是在鸡群不再居于上位的公鸡。就味道而言，比较老的鸡有其优点。犹太鸡汤的经典食谱会要求使用“一只又老又削瘦憔悴的鸡”。这只鸡必须炖煮12个小时，以熬出美味油滑的金黄色鸡汤，做为煮犹太丸子汤（matzah ball）或面的汤底。汤里的肉会被丢弃：据说鸡汤要是熬得好，就连猫也不会想吃剩下的残渣。
但是现在已经很难找到老鸡来炖了，无论是否符合犹太洁食规定。我在爱丁堡的鲍尔肉品专卖店（Bower’s）询问哪里有老鸡可以买时，店员唯一可以想到的，就是去传统真正放养式的蛋场找找看。这样的蛋场并不多。
英国人和法国人仍喜欢烤或炖整只鸡，但是在世界大部分地区，鸡肉会切块，然后再用酱料、香料调味，用酒和香草炖煮，或掺入调味料裹粉油炸。现今的各种食谱，都是想让鸡肉重拾原有风味，因为鸡饲养的时间短，鸡肉也就几乎没什么味道：一份鸡肉三明治得抹上美乃滋、奶油，或至少得加上一点盐巴才会有滋味。
即使在开始工业化养鸡之前，鸡肉也不是以美味着称。18世纪的美食家萨瓦兰（Jean Anthelme de Brillat-Savarin）可谓世上第一个美食品评家。他曾写道：“家禽肉之于厨师，好比画布之于画家。”在他的年代，鹅肉、鸭肉、野禽肉都是远比鸡肉上等的肉。
使用全鸡烹调的经典法国食谱，总是会要求在鸡肉上浇淋鹅油或甚至培根油。在16世纪的意大利，鸡肉会塞入坚果，并搭配用圆叶当归（lovage）、胡椒、牛至草（oregano）及蜂蜜调成的酱汁来食用。
人们熟知饲养肉鸡以及斗鸡的方法已有几千年之久；在古希腊，阉鸡（阉割雄鸡，好让其长得更大）是很常见的作法。因为肉质幼嫩而备受喜爱的“春鸡”（spring chicken）即是阉鸡，而现今蛋鸡所产的公鸡一出壳就会被丢弃，因为不值得养大到可以食用为止。
最美味的鸡肉晚餐
当我们掀开锅盖时，这只鸡的表皮已经烹煮到金黄酥脆。它散发出百里香、大蒜的味道，以及令人闻之一振、无可比拟的鸡肉香味。鸡胸肉呈现乳白色泽，但口感富有层次，带有一种嚼劲。深色的鸡腿肉近似紫色，有一种坚果味和浓郁丰富的味道：这是因为腿部有经过充分活动的肌肉。这只鸡曾经四处走动、觅食、争斗、歇息；它曾有过美好的“鸡”生。
这只鸡的确非常特别。它是琳达．迪克（Linda Dick）所饲养的鸡，在整个苏格兰名闻遐迩。琳达的鸡只售价约是一般超市肉鸡的4倍，而饲养的时间是一般肉鸡的近3倍。这种鸡值得我们为它的料理方式好好争论一番。
在我们家，这场快乐的争论最后汰选出了2种深受喜爱的料理方式：这只鸡是要用牛奶焖炖，并添加大蒜、肉豆蔻、柠檬来调味（美食作家黛安娜．亨利〔Diana Henry〕提供的珍贵食谱），或是在烤箱中蒸烤？
过去30年来，琳达每个周末都在拔鸡毛。现代人通常都不做这种事了，因为现在除了有机器可以拔除鸡毛，还有机器可以清理鸡身去除内脏，最后包装起来。
不过在苏格兰西南部经营一座小型混合型农场的琳达，却宁愿费工生产味道好，又能供一家人享用两餐、或甚至三餐的鸡肉，就像她小时候所认知的鸡肉一样。因此，迪克农场上的鸡所度过的一生和半世纪前的鸡一样，当时鸡肉尚未成为地球上最便宜的肉类。
琳达说道：“说来其实很简单。我小时候叔伯们怎么养鸡，我们就完全照着养。”这些鸡过着可能称得上是美好的生活，不同于几乎所有每年为供人类食用而被宰杀的900亿只鸡。
琳达会向英国最大的供应商之一购入小鸡。在基因上，工业化养殖场的鸡和她养的鸡并没有什么不同。她只是按照过往的方式来饲养鸡只罢了。她认为自己养的鸡味道之所以不同，主要是因为采取了慢养的饲育方式，以及依传统方法将鸡悬挂数日后再完成清理作业和出售。而手工拔毛可以确保鸡肉的处理过程安全无虞。
琳达的肉鸡会饲养大约4个月的时间，而且鸡只可以自由进出鸡舍。
名厨布鲁门索在他所着的《寻求完美》（In Search of Perfection）一书中，多方探寻了最适合用来烘烤的鸡肉。琳达的鸡肉榜上有名，其他上榜的还包括兰开夏郡（Lancashire）的艾利尔放养鸡（Ellel Free Range Poultry）、英国标签鸡（Label Anglais，原本是为了复制艾塞克斯郡〔Essex〕的法国红标鸡〔French Label Rouge〕，现已更名为English Label），以及维特罗斯超市（Waitrose）的自有品牌有机鸡肉。
他和许多其他改吃优质鸡肉的人士一样，想知道为何没有更多的生产商试着养殖优质、健康又受到善待的鸡。“我认为，这样的鸡才能有应有的味道，可以提供远远更佳的饮食体验。”
琳达会自己混合残剩的菜叶和谷物做为饲料。这种饲料不是为了让鸡只尽快长肥，而是要让它们以较正常的速度成长。她所饲养的鸡群很少需要兽医照看，并且从不使用任何抗生素，因为鸡只并未生活在容易致病的拥挤环境中。它们在生命告终后，会于爱丁堡、洛锡安（Lothians）、边区（Borders）的肉铺贩售，价格是一般超市鸡肉的3~4倍。
然而，琳达和她丈夫所生产的鸡肉永远供不应求。在接到记者采访电话时，她表示：“我真的不想要宣传。我目前的产量已经是极限了。”⊙
<本文摘自《形塑世界的13种食物》，商周出版提供>\
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责任编辑：曾臻
