完美手握饭团须具备蓬松成形却不散开，目视米饭粒粒分明却不结团，饭粒透出清亮光泽，口感微黏Q弹，冷食不干硬且富弹性的要件。因此米的选择很重要。
生米中约有80%是淀粉质，主要由直链和支链两种不同淀粉组成，其组成比例是影响米饭外观、黏度和口感的主要关键。台湾常见米依照直链淀粉含量也就是米质的特性，可分为籼米、粳米和糯米3大类。
我们日常的食用米正是粳米（蓬莱米），煮成的饭，即具有黏性较高、质地较柔软，以及冷了较不会变硬的特质。因此只要选用粳米（蓬莱米）做饭团几乎都会成功。其中较特别的是介于籼粳之间的台中籼10号米，因为是低直链淀粉籼米，米饭较一般籼米软黏，也可以轻易捏握做成饭团。
饭团因为馅料的形式对于米饭的黏度要求有所不同，且多为冷食，米饭的黏度和软硬、冷食口感，都会影响成品的成败和美味与否。因此米种的选择更加重要。
在米种先决下，茫茫米海之中，该如何选择？可参考政府推广的特色米、良质米、比赛得奖米以及有产销履历的米，多买几种亲自尝试。终究，个人喜好和舌头才是最好的烹饪老师。
极光根据多年教学经验，向大家推荐我喜爱的好米朋友们。
台粳9号米：米中模范，-18℃的美味
民国82年由台中农业试验改良场所许志圣博士育种成功的米种，外型及食味优良，已成为往后新米品种食味和农艺表现测试的对照组，称之为米中模范当仁不让。
因超商“御饭团”以台粳9号米品种行销首见台湾，而广为人知。
- 外型：洁白透明、大粒饱满
- 口感：Q弹、软硬黏度适中
- 香气：天然米香
- 冷食：冷饭不干硬，更有嚼劲
- 适合料理：配菜白饭、炊饭、便当和各式饭团
- 行走江湖名号：寿司米
台中194号米：艳冠群芳，一试成瘾
又称七叶兰香米，有独特的七叶兰香味，为台中农业试验改良场所许志圣博士混合台粳九号米和印度茉莉香米育种而成，是台湾米第一支有印度香米气味的品种。需要较费心思与技术照顾，以技术转移契作专区的品牌米为主流。
- 外型：小而细长，介于修长的籼米和圆胖的粳米之间，外观剔透
- 口感：口感Q弹却更软糯和黏密
- 香气： 七叶兰香气浓郁袭人，从生米、热饭、冷饭到冷冻复热亦芬芳
- 冷食：冷饭Q黏回弹，晶莹剔透
- 适合料理： 生米煮粥极为快速且绵密香浓、代替长糯制作甜咸米食
- 嘉惠吃糯米会胀气的群族
- 行走江湖名号： 七叶兰香米、馥米、馫米、月光之星、竹塘飘香米
（更多极光老师精选台湾在地好米，请参见《极光饭团手习帖》一书）
选用在地食材、搭配时令的饭团食谱
龙虎斑龙田扬姜黄爆弹饭团
台湾养殖的龙虎斑最美味了，集结龙胆和老虎两大石斑鱼的优点，龙虎斑肉质鲜嫩中带有弹性，而且价格亲民，不用上传统市场也可买到。姜黄可抗发炎，加上黑胡椒的抗癌协同作用更赞。
作法很简单：两杯米+1小匙姜黄粉+1小匙盐+1片月桂叶和适量黑胡椒，按照正常煮饭程序及可煮成色泽诱人，引人食欲的姜黄饭。姜黄和有芋香、七叶兰香味的米搭配特别适合。
【材料】（8个份）
温热姜黄饭 2 碗（320g）
龙虎斑龙田扬 8 小片
烧海苔 全切2 张，切成8 张小长方
市售梅子浆 适量
龙虎斑龙田扬
龙虎斑鱼片 50g
酱油 1 大匙
味噌 1 小匙
酒 1 小匙
姜汁 1 小匙
蒜泥 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
太白粉 2 大匙
【作法】
❶ 龙虎斑鱼片去骨刺，切成约3 公分小片，加调味料腌10 分钟。
❷ 沥干后沾裹太白粉，用温度约170 度，深度约4 公分的油，炸2 分钟。
❸ 起锅，沥干，等5 分钟，再用180 度油温炸1 分钟，起锅沥油备用。
❹ 姜黄饭均分成8 等份，握捏成小圆球，用海苔包裹后，用刀子在饭团表面划一刀口。
❺ 夹入一片炸龙虎斑，一片生菜叶，缀以梅子浆。
五目炊饭饭团
五目，顾名思义就是综合材料的意思。有点类似中式油饭的味道，但较清爽不油腻，且因为是粳米，所以吃了不会胀气不好消化。根据季节变化食材，如春夏的竹笋、牛蒡，在秋天就置换成栗子或莲藕片。且可利用调味料的变化，变化成中式、和风甚至咖喱或香料炊饭。食材不多或忙碌的时候，煮一锅五目炊饭，只要再配上一碗汤或一点腌菜凉拌菜，一餐轻松搞定。
【鸡腿排腌料】
浓口酱油 2 大匙
酒 1 大匙
白胡椒 适量
【材料】
米 2 合（300g）
去骨鸡腿排 1/2 片
熟竹笋 120g（可依季节代换成牛蒡丝、莲藕、栗子等）
胡萝卜丝 20g
熟鹌鹑蛋 8 颗（买不到可用炸豆皮代替，或者两者都加也很好）
干香菇 4 枚
青江菜 2 株
【调味料】
浓口酱油 2 大匙（上色较漂亮）
绍兴酒 2 大匙（没有可使用米酒代替）
白胡椒 适量
【准备工作】
❶ 香菇泡软，切片，香菇水也保留备用。熟笋切小片。
❷ 鸡腿切成2 公分大小，用腌料腌30 分钟（可腌隔夜）。
❸ 米洗净，加清水浸泡30 分钟，再沥干。
【作法】
❶ 将浸泡好沥干的米平铺在锅中，其上放沥干的香菇片、鸡块、熟鹌鹑蛋和笋片。
❷ 加入液体调味料+ 水+ 香菇水共360ml，注入饭锅中。
❸ 炊饭模式
①直火煮时，中火煮滚，转小火12 分钟，熄火，焖15 分钟。掀盖，由下往上翻拌，再焖5 分钟。
② 电子锅采用快速炊饭模式。
③ 传统电锅外锅放1 杯半水。
④ IH 电子铸铁锅请用3.5 杯白米的炊饭模式。
❹ 饭炊煮好后拌入青江菜碎末，捏成饭团。
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<本文摘自《极光饭团手习帖：免基础、零失败的140道超人气料理》，圆神出版社提供>
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责任编辑：曾臻
