在菠萝面包里面包入香甜可口的奶酥馅，就是大人小孩都爱的菠萝奶酥面包。现任烘焙技术顾问的吴介甫老师，分享大家心中最经典的菠萝奶酥面包。他采用中种法面团分二次打，水要用25-35度常温水不要用冰水，酵母要用高糖酵母。
用食指沾水去戳面团中间，如洞不会回弹表示中种已经发酵好了，当中种面团要继续与其它食材做成主面团时，要加碎冰块是为了控制温度约26度上下。制作奶酥馅的小秘方是，搅拌时需不时整理钢盆，将钢盆内壁材料刮入，不让奶油和粉材四溅，奶酥馅的奶油要打发才会好吃。
而制作菠萝皮时，要等主面团中间发酵后，才能进行拌粉，而且一拌完粉就要马上使用，避免菠萝皮越来越硬，包上面包时就容易裂开。制作菠萝皮旁边准备手粉避手太黏。最后发酵不要放发酵箱，宜室温发酵100分钟会裂的漂亮些。
菠萝奶酥面包
台式面包材料（6个）：基础主面团、全蛋蛋液适量、杏仁片适量。
模具：纸模（直径约8.5公分）6个。
食材：
中种面团：高筋面粉140g、水68g、干酵母3g、全蛋20g、细糖4g。
基础面团：中种面团235g、高筋面粉40g、低筋面粉20g、细糖40g、盐3g、奶粉6g、碎冰40g、无盐发酵奶油20g。
菠萝皮：发酵奶油40g、过筛糖粉40g、全蛋25g、高筋面粉80g、高筋面粉（手粉）适量。
奶酥馅：发酵奶油57g、过筛糖粉34g、盐1g、全蛋20g、玉米粉10g、全脂奶粉67g。
作法：
【制作中种面团】
1.先水解酵母。
2.钢盘内加入高筋面粉、糖、全蛋、酵母水，用勾状慢速搅拌1-2分钟，待面团成型，再改中速4-5分钟。
3.烤盘抺上烤盘油或沙拉油。
4.将面团滚圆，在室温静置发酵60-90分钟成中种面团。
5.将中种面团分切的小面团放入钢盘。
【制作主面团】
1.中种面团再加入高筋面粉、低筋面粉、糖、盐、奶粉、碎冰块，打到约八分筋，再加入奶油。(手抺油抓一点面团，摊开的薄膜破掉有锯齿状，这程度时才可以加入已软化的发酵奶油)。
2.搅拌至面团完全扩展。 (薄膜透明像手套般，破掉的地方是圆弧状或拉面筋延展性很好有弹性。)
3.拿出面团放入已抺上烤盘油或沙拉油的烤盘，再做滚圆及压平。
4.让主面团基本发酵20分钟再分割。
5.手抺油轻轻去摸面团，会稍微一点点回弹，代表发酵足够。
6.分割面团： 将主面团分切成60g的小面团。
7.滚圆：手指放松、手掌中间保持空心，将面团在桌面滚圆，再将边缘轻轻收合在底部。
8.中间发酵：将整圆好的小面团放上烤盘并保持距离，在室温静置发酵30分钟。
【制作奶酥馅】
1.混合糖粉与奶油：将室温下的软化奶油与过筛好的糖粉、盐搅拌混合，搅拌至完全看不到粉材、奶油变白。
2.加入蛋液：将全蛋蛋液分2～3次加入。每次加入时，需搅拌至完全看不见蛋液，才可再加入下一次。
3. 加入奶粉、玉米粉拌匀即可，不用一直搅拌。
【制作菠萝皮】
1.发酵奶油及过筛的糖粉稍拌匀，再打开机器搅拌打发至奶油偏白。
2.分二次加入蛋液，再完全搅拌结合，完成菠萝皮油的部分。
3.面粉：将搅拌好的奶油鸡蛋糊取出，加入高筋面粉，用手掌以反复压拌的方式，混合成团。
4.搓成长条状：撒上一点手粉，将菠萝皮面团搓成长条状。
5.将菠萝皮面团分切成各30g。
【组合】
1.按压菠萝皮面团：将30g菠萝皮面团，沾上手粉轻轻压扁。
2.组合面团：将发酵好的主面团压扁，用底部那面压上菠萝皮。
3.包入馅料：将菠萝皮那面朝下（靠在掌心处），包入30g 的奶酥馅。
4.整圆：将主面团底部收合，让馅料完全被包覆，一边转动面团一边捏合，直到菠萝皮包住整个面团。
5.最后发酵：将面团一一放上纸模，室温发酵100分钟。
6.装饰：在静置后的菠萝皮表面薄薄刷上全蛋蛋液、撒上杏仁片。
7.烘烤：烤箱预热至上火200度，下火180度，烘烤14～16分钟即完成。
8烤好出炉后，要敲一下。
来宾介绍
吴介甫：因为姐姐一句“学做面包至少不会饿肚子”，而开启了烘焙之路。16岁从面包学徒做起，经过多年的严格训练成为面包师。为了自我精进，他每到一家面包店工作，就设定用两年的时间尽力学习，让他累积了不同的技巧，并深知面包店里热卖款式的制作要诀。现在的他以烘焙教学为主，用面包和同学交流，往往一开课就名额秒杀。
【以上选自采实文化出版社《吴介甫的热卖面包课》】
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
