【大纪元2024年10月28日讯】（英文大纪元专栏作家Jeffrey A. Tucker撰文／信宇编译）前不久，2024年美国总统大选共和党候选人、前总统唐纳德‧川普（Donald Trump）在麦当劳（McDonald’s）连锁餐厅举行竞选活动，他出人意料地在炸薯条台工作，这个场景引发了一波广泛的回忆杀。许多人回忆了自己在快餐店工作的经历，这些经历总是令人愉快充满乐趣的。其中就有人回忆起麦当劳曾经使用名为牛脂（tallow）的牛油炸土豆的时光。
事实上，几十年来用牛脂炸土豆条一直是麦当劳的主要做法，直到20世纪90年代才停止。这对我来说非常有趣，因为我曾经非常热衷于麦当劳的炸薯条，但从后来的某时起，我对麦当劳的炸薯条就不再那么感兴趣了。我想，也许是我的口味发生了变化。其实不然，真正原因是烹制方法变了。使用的油脂变了，也许是出于成本原因，但也因为过去人们常批评说动物脂肪对人体有害。
尽管我是在德克萨斯州长大的，周围到处都是奶牛牧场，但我却从未听说过“牛脂”（tallow）这个词。这是因为在我成长的年代里，人们都主要使用克里思可（Crisco）牌食用油。克里思可油是一种植物油，在第二次世界大战后变得很普遍。战争期间，动物肉类和动物脂肪都被严格配给。
后来克里思可油需要有替代品，于是出现了各种玉米油。固体形式的玉米油看起来像猪油，可以在冷藏室外保存，一般表现也像猪油。随着时间的推移，这种植物油出现在每一块饼干、煎饼和派皮中，并被用于各种煎炸方式。每个人都在使用这种食用油。我从来不知道它是用什么做的，也不知道它为什么使用这么广泛。我唯一确定的是，因为大家都这么说，动物油是不健康的，而植物油才是健康的。
这么多年过去了，传统观念已经开始发生巨大变化，对种子油的警告越来越多，而对动物脂肪的兴趣却越来越浓厚。几年前，我意识到这种情况正在发生变化，于是开始了使用猪油的大胆尝试。尽管猪油的名字听起来隐隐约约有些不光彩，然而这只不过是猪的脂肪而已。
动物油有很多用途，我将在下文详细讨论。
首先我们要谈谈牛脂。上个月，我在一家健康食品店买了一款高档品牌的牛脂，这是我成年后第一次尝试食用牛油。这款牛油价格非常昂贵，当然外面还有很多更便宜的牌子。无论如何，这款牛油品质上乘。我用它煎了一些巴基斯坦煎饼，效果非常棒。
这款牛油的烟点很高，就像其它动物脂肪一样，这意味着我们可以一直用它来煎炸，直到煎炸的东西变得酥脆焦黄，而不会让厨房充满油烟。当然，牛油的味道比任何种子油都要深沉浓郁。一般来说，我已经学会尽量避免使用种子油，尽管它们很便宜，在杂货店里随处可见。
也就是说，猪油一直是我的常规食用油，而牛油对我来说则是新鲜事物。从价格上看，我发现牛油种类繁多，这取决于你想要买多花哨的东西。通常而言，如果要求食品来自草饲动物、牧场饲养动物，要求有机食品，那么需要支付的价格就要更高。不过，价格最低的牛脂仍然比猪油要贵。无论如何，我们仍然可以在可承受的范围内买到牛油。
当然，猪油也有一些负面的声誉问题需要克服。现代美国语言中充斥着许多与猪油有关的贬义词，而其中许多贬义词似乎都与肥胖有关。这种关联非常简单：猪油是猪的脂肪，吃了它，人们就会像猪一样胖。明白了吗？是的，非常简单……也非常错误。这也是固有思维难以改变的原因之一。
我们可以用猪油做什么呢？什么都能做。煎土豆，煮蔬菜，用煎锅煮豆子。我们还可以用它来做馅饼皮。有人可能会说，那些馅饼皮不是用黄油做的吗？是的，但我两种都试过，我可以向你保证，猪油馅饼皮比黄油馅饼皮更松软可口。
说起来有件事相当奇怪，因为人们现在还一直保留熏肉产生的油脂，将其用于各种用途，尤其是用于制作各种鸡蛋。相比之下，猪油是几乎完全一样的东西，只是没有盐、糖、烟熏味等人为添加的东西。熏肉油享有奢侈的美誉，而猪油则声名狼藉。这完全是广告宣传所误导的。猪油和熏肉油是完全一样的东西，只是味道不同而已。
如今，我看到人们比过去更多地尝试家庭烹饪。他们在超市里购买盒装的煎饼粉和饼干粉。说实话，这总是让我感到痛苦，因为这些盒装煎饼和饼乾通常都含有某种形式的玉米油。也许我们能找到不含玉米油的，但毫无疑问大多数都含有。另外，任何人都可以在家里制作这些煎饼和饼干，大小和口味都丰俭由人。
我最喜欢的家庭烹饪配方来自贝蒂‧克罗克（Betty Crocker）传统食谱，当然，这本食谱现在已经不再出版印刷了。不过，人们可以通过很多种方式找到它。其实这个食谱很简单，大约需要2杯面粉、一汤匙发酵粉、一茶匙盐和半杯猪油。用刀将猪油切碎，这就是预拌粉。我们可以把它存放在橱柜里，随时可以使用。
我们可以用这种预拌粉制作煎饼、饼乾和松饼（muffin），根据最终产品的需要添加牛奶、鸡蛋和糖等。我们甚至可以用它来制作水果面包，松饼就是一种“快速面包”。但要记住一定要添加小苏打：原料越重，需要的酵母就越多。
我们再也不需要购买那些疯狂的超市预拌粉了，而且最后我们还能吃到健康美味的菜肴。这种方法的妙处在于它随时可用。一旦开始这样做，我们就会发现自己做得越来越多，最终会把干配料的食谱增加一倍或两倍。
在家庭聚会上，当着亲朋好友的面，现场制作饼干或薄煎饼，一定会让你感觉倍有面子！
当然，我个人认为华夫饼（waffles）完全是另一回事。华夫饼需要从头开始制作，其中必须包括鸡蛋的分离和蛋白的打发。但这只是个人观点。再次强调，在这种情况下，猪油是我们的首选。黄油不耐高温，而玉米油太油腻，不松软。
对猪油的贬低是现代人最大的食品错误之一，其实这完全源于战时的配给和价格控制，后来被投机取巧的谷物经销商制度化了，他们愚弄了很多代人，让他们以为猪和玉米棒子没有区别。垃圾食品大行其道。美国人对玉米太偏爱了，几乎在每个食品里都添加玉米油。我们甚至在汽水和油罐里也添加玉米油。这真是太疯狂了！
动物脂肪就是用来烹饪的。当然，动物脂肪有很多种，包括鹅脂和鸭脂、牛脂和羊脂、黄油（酥油）等等。在我看来，猪油才是其中的王者。也许它需要一个新名字。或者，我们只需努力恢复猪油作为健康食品的声誉。猪油曾经是深受欢迎的健康食品，现在和将来也应该是。
作者简介：
杰弗里‧塔克（Jeffrey A. Tucker）是总部位于德克萨斯州奥斯汀（Austin）的布朗斯通研究所（Brownstone Institute）的创始人兼总裁。他在学术界和大众媒体上发表了数千篇文章，并以五种语言出版了10本书，最新著作是《自由抑或封锁》（Liberty or Lockdown, 2020）。他也是《路德维希‧冯‧米塞斯文集》（The Best of Ludwig von Mises, 2019）一书的编辑。他还定期为《大纪元时报》撰写经济学专栏，就经济、技术、社会哲学和文化等主题广泛发声。
原文： The Case for Lard刊登于英文《大纪元时报》。
本文仅代表作者本人观点，并不一定反映《大纪元时报》立场。
责任编辑：高静#
