【大紀元2024年10月28日訊】(英文大紀元專欄作家Jeffrey A. Tucker撰文/信宇編譯)前不久,2024年美國總統大選共和黨候選人、前總統唐納德‧川普(Donald Trump)在麥當勞(McDonald’s)連鎖餐廳舉行競選活動,他出人意料地在炸薯條台工作,這個場景引發了一波廣泛的回憶殺。許多人回憶了自己在快餐店工作的經歷,這些經歷總是令人愉快充滿樂趣的。其中就有人回憶起麥當勞曾經使用名為牛脂(tallow)的牛油炸土豆的時光。
事實上,幾十年來用牛脂炸土豆條一直是麥當勞的主要做法,直到20世紀90年代才停止。這對我來說非常有趣,因為我曾經非常熱衷於麥當勞的炸薯條,但從後來的某時起,我對麥當勞的炸薯條就不再那麼感興趣了。我想,也許是我的口味發生了變化。其實不然,真正原因是烹製方法變了。使用的油脂變了,也許是出於成本原因,但也因為過去人們常批評說動物脂肪對人體有害。
儘管我是在德克薩斯州長大的,周圍到處都是奶牛牧場,但我卻從未聽說過「牛脂」(tallow)這個詞。這是因為在我成長的年代裡,人們都主要使用克里思可(Crisco)牌食用油。克里思可油是一種植物油,在第二次世界大戰後變得很普遍。戰爭期間,動物肉類和動物脂肪都被嚴格配給。
後來克里思可油需要有替代品,於是出現了各種玉米油。固體形式的玉米油看起來像豬油,可以在冷藏室外保存,一般表現也像豬油。隨著時間的推移,這種植物油出現在每一塊餅乾、煎餅和派皮中,並被用於各種煎炸方式。每個人都在使用這種食用油。我從來不知道它是用什麼做的,也不知道它為什麼使用這麼廣泛。我唯一確定的是,因為大家都這麼說,動物油是不健康的,而植物油才是健康的。
這麼多年過去了,傳統觀念已經開始發生巨大變化,對種子油的警告越來越多,而對動物脂肪的興趣卻越來越濃厚。幾年前,我意識到這種情況正在發生變化,於是開始了使用豬油的大膽嘗試。儘管豬油的名字聽起來隱隱約約有些不光彩,然而這只不過是豬的脂肪而已。
動物油有很多用途,我將在下文詳細討論。
首先我們要談談牛脂。上個月,我在一家健康食品店買了一款高檔品牌的牛脂,這是我成年後第一次嘗試食用牛油。這款牛油價格非常昂貴,當然外面還有很多更便宜的牌子。無論如何,這款牛油品質上乘。我用它煎了一些巴基斯坦煎餅,效果非常棒。
這款牛油的煙點很高,就像其它動物脂肪一樣,這意味著我們可以一直用它來煎炸,直到煎炸的東西變得酥脆焦黃,而不會讓廚房充滿油煙。當然,牛油的味道比任何種子油都要深沉濃郁。一般來說,我已經學會儘量避免使用種子油,儘管它們很便宜,在雜貨店裡隨處可見。
也就是說,豬油一直是我的常規食用油,而牛油對我來說則是新鮮事物。從價格上看,我發現牛油種類繁多,這取決於你想要買多花哨的東西。通常而言,如果要求食品來自草飼動物、牧場飼養動物,要求有機食品,那麼需要支付的價格就要更高。不過,價格最低的牛脂仍然比豬油要貴。無論如何,我們仍然可以在可承受的範圍內買到牛油。
當然,豬油也有一些負面的聲譽問題需要克服。現代美國語言中充斥著許多與豬油有關的貶義詞,而其中許多貶義詞似乎都與肥胖有關。這種關聯非常簡單:豬油是豬的脂肪,吃了它,人們就會像豬一樣胖。明白了嗎?是的,非常簡單……也非常錯誤。這也是固有思維難以改變的原因之一。
我們可以用豬油做什麼呢?什麼都能做。煎土豆,煮蔬菜,用煎鍋煮豆子。我們還可以用它來做餡餅皮。有人可能會說,那些餡餅皮不是用黃油做的嗎?是的,但我兩種都試過,我可以向你保證,豬油餡餅皮比黃油餡餅皮更鬆軟可口。
說起來有件事相當奇怪,因為人們現在還一直保留燻肉產生的油脂,將其用於各種用途,尤其是用於製作各種雞蛋。相比之下,豬油是幾乎完全一樣的東西,只是沒有鹽、糖、煙燻味等人為添加的東西。燻肉油享有奢侈的美譽,而豬油則聲名狼藉。這完全是廣告宣傳所誤導的。豬油和燻肉油是完全一樣的東西,只是味道不同而已。
如今,我看到人們比過去更多地嘗試家庭烹飪。他們在超市里購買盒裝的煎餅粉和餅乾粉。說實話,這總是讓我感到痛苦,因為這些盒裝煎餅和餅乾通常都含有某種形式的玉米油。也許我們能找到不含玉米油的,但毫無疑問大多數都含有。另外,任何人都可以在家裡製作這些煎餅和餅乾,大小和口味都豐儉由人。
我最喜歡的家庭烹飪配方來自貝蒂‧克羅克(Betty Crocker)傳統食譜,當然,這本食譜現在已經不再出版印刷了。不過,人們可以通過很多種方式找到它。其實這個食譜很簡單,大約需要2杯麵粉、一湯匙發酵粉、一茶匙鹽和半杯豬油。用刀將豬油切碎,這就是預拌粉。我們可以把它存放在櫥櫃裡,隨時可以使用。
我們可以用這種預拌粉製作煎餅、餅乾和鬆餅(muffin),根據最終產品的需要添加牛奶、雞蛋和糖等。我們甚至可以用它來製作水果麵包,鬆餅就是一種「快速麵包」。但要記住一定要添加小蘇打:原料越重,需要的酵母就越多。
我們再也不需要購買那些瘋狂的超市預拌粉了,而且最後我們還能吃到健康美味的菜餚。這種方法的妙處在於它隨時可用。一旦開始這樣做,我們就會發現自己做得越來越多,最終會把干配料的食譜增加一倍或兩倍。
在家庭聚會上,當著親朋好友的面,現場製作餅乾或薄煎餅,一定會讓你感覺倍有面子!
當然,我個人認為華夫餅(waffles)完全是另一回事。華夫餅需要從頭開始製作,其中必須包括雞蛋的分離和蛋白的打發。但這只是個人觀點。再次強調,在這種情況下,豬油是我們的首選。黃油不耐高溫,而玉米油太油膩,不鬆軟。
對豬油的貶低是現代人最大的食品錯誤之一,其實這完全源於戰時的配給和價格控制,後來被投機取巧的穀物經銷商制度化了,他們愚弄了很多代人,讓他們以為豬和玉米棒子沒有區別。垃圾食品大行其道。美國人對玉米太偏愛了,幾乎在每個食品裡都添加玉米油。我們甚至在汽水和油罐裡也添加玉米油。這真是太瘋狂了!
動物脂肪就是用來烹飪的。當然,動物脂肪有很多種,包括鵝脂和鴨脂、牛脂和羊脂、黃油(酥油)等等。在我看來,豬油才是其中的王者。也許它需要一個新名字。或者,我們只需努力恢復豬油作為健康食品的聲譽。豬油曾經是深受歡迎的健康食品,現在和將來也應該是。
作者簡介:
傑弗里‧塔克(Jeffrey A. Tucker)是總部位於德克薩斯州奧斯汀(Austin)的布朗斯通研究所(Brownstone Institute)的創始人兼總裁。他在學術界和大眾媒體上發表了數千篇文章,並以五種語言出版了10本書,最新著作是《自由抑或封鎖》(Liberty or Lockdown, 2020)。他也是《路德維希‧馮‧米塞斯文集》(The Best of Ludwig von Mises, 2019)一書的編輯。他還定期為《大紀元時報》撰寫經濟學專欄,就經濟、技術、社會哲學和文化等主題廣泛發聲。
原文: The Case for Lard刊登於英文《大紀元時報》。
本文僅代表作者本人觀點,並不一定反映《大紀元時報》立場。
責任編輯:高靜#