西班牙巴斯克焦香起士蛋糕的做法与食谱（糖饺子Sweet Dumpling提供）
编者按：巴斯克焦香起士蛋糕，曾被纽约时报评选为2019年的年度甜点。有着浓浓的起士香，融合著烟熏的焦香与柔和的奶香；冷藏后吃，质地扎实、绵密，非常疗愈。值得一提的是，它的材料简单，做起来不太费工，自制成功率很高。
西班牙著名餐酒馆La Viña bar的经典甜点：巴斯克焦香起士蛋糕（Basque Burnt Cheesecake），受欢迎的程度，可以用洗版来形容。
不同于美式的起司蛋糕，巴斯克焦香乳酪蛋糕有着深棕色的焦糖外表，表面略为起皱，边缘一点都不平整，但口味非常独特，浓浓的起士香，融合著烟熏的焦香与柔和的奶香。它的材料简单，做起来不太费工，几乎不会出错。
本食谱参考了La Viña Bar的配方，这是西班牙巴斯克地区最早制作这份甜点的餐酒馆，但有做一点点调整：味道不会太甜，并加入香草精和柠檬汁。值得一提的是，出炉后稍微放凉吃，口感像布丁般滑嫩；而冰过后吃，质地扎实、绵密。
工具：
圆型烤模：7吋（直径17.78cm、高5cm）
材料：（约4〜5人份）
奶油乳酪（Cream Cheese）450g
细砂糖 135g
鸡蛋 3颗
鲜奶油 225g
低筋面粉 11g
香草精 5g
柠檬汁 10g
做法：
请参考：https://www.sweet-dumpling.com/doc/d67ef994018d51ae553240902ad828fb
1.把奶油乳酪切成小块状，摊平在烘焙纸上，放到温暖的地方让它软化。
2.将两层烘焙纸铺在烤模上，裁剪过长的部分，确保烘焙纸高出烤模约2吋。
奶油乳酪以中速搅打，以免打进太多空气，影响蛋糕的口感。（糖饺子授权youtube撷图）
（糖饺子授权youtube撷图）
3.奶油乳酪以中速搅打直到非常柔滑，接着加入细砂糖，继续以中速搅打成糊状，要搅拌到摸不出有糖的颗粒感。
4.三颗鸡蛋分次加入，一次只加入一颗鸡蛋，用中速搅打均匀，搅匀后再加入下一颗。
5.取另一个碗，把面粉过筛，加入少量鲜奶油，充分混合两者，确认没有面粉结块后，再倒入剩余的鲜奶油，并充分混匀。
6.把调好的鲜奶油面糊倒入奶油乳酪糊里，再加入香草精跟柠檬汁，改用低速搅打到完全融合。
7.将完成的面糊过筛，然后缓慢地倒入烤模里。
8.烤箱预热220°C，烘焙35〜45分钟。
9.出炉后稍微放凉，等蛋糕略为定型后，再移除烤模。完全放凉后，冷藏6个小时。
【制作技巧、注意事项】
★奶油乳酪：让奶油乳酪快速软化，也可以用微波卢或隔水加热。要彻底软化，再来搅打；若没有完全软化，蛋糕吃起来有颗粒感。
★搅打速度：奶油乳酪混合其他材料，不管用手持或桌上型的搅拌机，用中速就可以了，若速度太快，或是打得太久，会打进太多空气，影响蛋糕的口感。
★过筛：将面糊过筛，可以滤掉小结块、气泡，蛋糕的口感会更绵密。
★食用时机：蛋糕温热时吃，里面有一点流心感；冰过后吃，口感比较扎实。
★烤色：巴斯克蛋糕偏向焦糖色，并没有烤得那么焦黑。可以依据个人喜好调整烘烤时间。
【Q&A】：（摘编自影片的留言区）
★材料问题：
Q：这是什么奶油乳酪？
A：曾用安佳跟Pacific Cheese做过。
Q：减糖，只是甜度会降低吗？
A：任何甜点都可以减糖，但不要过度，否则会影响口感和烤色。本食谱已先减过糖；如果不想吃太甜，可以先试着减10～15%，看看效果如何。
Q：希望蛋量用公克数标示？
A：食谱若没有特别注记，通常以中型蛋为主，大约是50〜55克。
Q：可以用whipped cream代替heavy cream吗？
A：可以。
Q：买不到whipping cream，能用牛奶和奶油替代吗？
A：以牛奶替代，不用加奶油。
Q：低筋面粉能省略吗？
A：面粉能让蛋糕定型，结构更稳定；不加的话，蛋糕会少一点支撑力。
Q：没有香草精怎么办？
A：不加没关系，放香草精只是要添香、去蛋腥味。
Q：柠檬汁要100%的吗？
A：柠檬汁是我们自己的偏好，不加也没关系。
★做法问题：
Q：换烤模，如何调整食谱里的配方？
A：方法1. 不同烤模，食谱的配方调整，请参考：https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca
鸡蛋的部分，要打散后秤重调整。
注意：改烤模，配方没算对，如面粉跟鸡蛋的量不够，会影响蛋糕的凝结。
方法2. 或者份量不变，将多出来的面糊装在小烤模里，把纸托放在马芬模里一起烤，可以做2〜3杯迷你巴斯克。
Q：使用不沾的蛋糕模，需要铺上烘焙纸吗？
A：建议要用，不然很难脱模
Q：为何用两层烘焙纸？
A：如果烘焙纸够大张，铺一张即可。食谱用7吋烤模，若只铺一层烘焙纸，有两边高度不足，面糊会溢出，因此用两张以十字交叉方式铺上。
Q：用手持搅拌机搅打奶油乳酪和砂糖，与使用刮刀拌匀，有何差别？
A：用机器较省力、且有效率。奶油乳酪先搅打到很软，再拌入糖，这样比较省力，否则有点吃力，花得时间也较长。
Q：奶油乳酪糊加入鸡蛋搅打后，是否会油水分离？
A：油水分离是正常的。鸡蛋内的液体，结合乳酪的油脂，一开始会有油水分离的状态，由于不断地搅打，注入了空气，质地会变得一致。
Q：奶油乳酪加细砂糖时就很稀，加了蛋就更稀，何故？
A：奶油乳酪软化过度了。如果奶油乳酪软化成流动状，混合面糊后会呈现液状。奶油乳酪软化最佳状态：压下去有小小阻力即可。
Q：鲜奶油要放在室温吗？
A：鲜奶油放在室温会变质。若是备好料，隔段时间才做，可以冰一下；但做之前，在室温稍微放置十几分钟。
Q：若面粉未先跟鲜奶油混合，会影响成品吗？
A：先混合面粉和鲜奶油，可以避免结块。
Q：加入香草精以低速搅打，我打了几分钟，面糊无法像影片里那样流动，哪个步骤出错了？
A：那个步骤只要混匀即可停止。你的面糊很稠，可能是多秤了面粉份量，使面糊干湿比例不同，或是没有让奶油乳酪足够软化（留意不要软化到变成液体）。
Q：放在烤箱的最下层吗？
A：放中层。
Q：用六吋烤模，时间需减短吗？
A：时间是估不准的，最好用观察，基本就是蛋糕要膨胀、上色、飘出香气，试过几次就很好拿捏。
建议烤温先不变，只调整时间，这样比较好试。第一次烤要顾炉，从蛋糕的口味和上色，判断是否要微调。差不多是上色、有香味就ok；不要烤太干，表面不必很焦黑，怕会烤到没口感。
Q：用八或九吋烤模，烘培时间不必延长吗？
A：若体积变大，烘焙时间要增加。
Q：蛋糕趁温热时吃，有流心的口感；若要吃到流心口感，在室温冷却多久？
A：如果喜欢流心口感，可以缩短烘烤时间。出炉时摇晃蛋糕，周围一圈不会晃，中间一圈有点微晃即可，这样蛋糕中心会保有湿润感。
★脱模和冷藏问题：
Q：蛋糕出炉时，需要脱模吗？
A：蛋糕出炉时都很软，千万不要脱模，否则会崩塌；要等到完全凉透再脱模。
Q：如何脱模？
A：建议用活动模，蛋糕完全放凉后，提起烘焙纸就可以脱模，或者活动底盘向上一推就脱模了。
Q：蛋糕冷藏时，需要封盖或用保鲜膜吗？
A：冷藏或室温的糕点，都要密封保存，以防水分蒸发太快。
Q：要冰六小时吗，还是冷藏一两小时即可？
A：蛋糕只冷藏一两个小时，无法很好地定型。起士蛋糕需冷冻足够时间才能凝固，且能更好地融合味道。
★成品案例探讨：
Q：蛋糕不够细致，有粗糙气孔，哪个环节需要调整？
A：搅打过度，造成内部气泡过多，过筛有帮助。
Q：蛋糕吃起来有点粉粉的，哪里出问题？
A：烤太干了。
Q：烤完蛋糕，为何表面会龟裂？
A：一般来说，表面有一些裂纹算正常。若爆裂得很严重，通常是烤太久，可以缩短一点时间；若是没烤很久却裂了，就是烤温略高，可以减5〜10 ˚C；也可能是搅拌时，拌入太多空气，尽可能搅匀，但不要太过度。若面糊里有太多气泡，可以过筛2次看看。
Q：我的蛋糕质感很松散，也不顺滑？
A：可能是鸡蛋加入后，搅打时没有完全乳化。鸡蛋与奶油乳酪的乳化过程会花一点时间，完全乳化后会变得绵密浓稠，成品就会扎实，最多是中间有些湿软，但那是正常口感。
Q：我的蛋糕有点太湿，不够扎实？
A：可能是烘烤时间不够，也可能是烤箱温度偏低。先确认有否到达烤箱的预热温度，只要烤温够，烘烤时间足，就不会水水的。
总之，蛋糕出炉时，边缘不太会摇晃，但中间会微晃，这是理想的成品。
如果中间不太会晃，就是烤过熟了；如果中间是松散地晃动，则是未烤足够时间。
Q：蛋糕冰过后，底下有奶油流出，何故？
A：奶油乳酪过度软化，有点液化了。较常发生在软化奶油乳酪时，隔水加热的水温太热，或用微波炉软化，温度太高，让奶油乳酪油水分离。
Q：蛋糕放凉冷藏，隔天拿出来，为何底层有点回潮湿湿的？
A：在高温下，蛋糕隔着烘焙纸会产生水蒸气，可以放凉后取下烘焙纸，但要小心，此时蛋糕还是比较软；或者放进冰箱冷藏半小时，再拿出来移除烘焙纸。◎
（本文摘编自《法式麝香葡萄果酱的食谱与做法：完整的果粒，奢华的口感，香槟的色泽，麝香葡萄独有的滋味，带来甜美的收尾》，糖饺子Sweet Dumpling提供）
●自制法式麝香葡萄果酱 口感奢华 简单好做
●酪梨生起司蛋糕 无奶 无蛋 无麸质 素食
●5道生酮甜点简单上手 美味可口不怕胖
责任编辑：曾臻
