（阿淇博士 Dr. Achi提供）
编者按：米饭是华人的主食，但未必人人都能煮出好吃的白饭。针对常见的煮饭疑惑，如：为何煮成糨糊饭？饭外面烂烂的，米心却很硬？饭怎么容易黏锅？本文解析米水的黄金比例，以及掌握洗米、泡米、闷烧、翻搅四个要诀，煮出粒粒分明、香Q米饭背后的科学原理。
米的种类不同 米饭口感各异
先讲米的种类，市面上贩售的米一般分成：圆圆的像是圆糯米，很长的如泰国香米，一般华人吃的是粳米。
米越长，它的直链淀粉就越多；直链淀粉顾名思义就是每个（淀粉）都长得直直的，它们可以互相黏在一起，变得非常扎实，因此长米通常较硬，（米粒间）因为没有黏性，煮起来比较松。而米越圆，淀粉就有很多支链；淀粉长得像是树或是包水果的网子，很有弹性，煮出来的饭自然比较黏，且有弹性。
煮出好吃的饭 科学解析四个要诀
不同国家的人喜欢吃的米饭就不一样，比如多数华人或日本人吃的米比较短一点；而东南亚人或伊朗人则吃长长的米饭。针对华人或日本人吃的白米饭，本文从科学角度谈煮饭的四个要诀：
要诀1. 洗米
很多人都说米洗得越干净越好，最好洗米水是澄清透明的。
米长年接触空气，外层多少有一些油脂、淀粉之类，记得一定要洗米。先把外层的臭油洗掉，并赶快倒掉洗米水；接着洗米时还会溶出水溶性淀粉，所以水看起来浊浊的，这些淀粉水煮熟后会变成糨糊。如果你不喜欢黏成一团的糨糊饭，把米洗得越干净，煮出来的米饭就越晶莹剔透、粒粒分明。
要诀2. 泡米
米洗干净之后，要泡二三十分钟再煮饭，才比较好吃。
若你是用电子锅或压力锅，这些有电子程式的煮饭器具，都把泡米的时间算在内，都是二三十分钟后才开始加热煮饭；而台湾人习惯用电锅煮饭，按下去就开始加热，很多人都忽略要泡米。
米饭有很大比例是淀粉的结晶，这些结晶并不容易吸水，若没有泡米就开始煮饭，煮到六七十度左右，淀粉颗粒就已经糊化，糊化后会形成坚硬的外壳，水分就再也进不去了，米心就会非常的硬，有点半熟的感觉。类似吃西班牙海鲜饭那种半熟的口感。
而且，民众往往是添加1:1或更多的水煮饭，此时水无法进入米心，就只能留在米的外面，因此煮出来的饭，就是外面烂烂而里面硬硬的，不大好吃。
附带一提，要添加多少水煮饭，才不会太硬、也比较香？
越长的米，放入的水要越多，米水比例约是1:1.4，而米越圆，则大概是1:1；粳米的黄金比例是1:1.2左右。由于大部分的人洗米，常常不会把洗米水沥干，吃粳米的台湾人习惯加1:1的水，这样（米水比例）大约是1:1.2。
还有，若米越老，添加的水要多一点，新米可用1:1，但如果米已经存放两三年，水要多加一点点，比较不会那么硬。
要诀3. 焖烧
洗米和泡米后，不管你用什么方式煮饭，煮完之后一定要焖个五〜十分钟。
多数人煮饭是用电锅，电子锅，电饭煲，这类器具的煮饭原理，是利用水蒸气的凝结；进一步说，从水蒸气变成水滴的瞬间会散发非常多的热，刚煮完饭的那一刻，你会发现电锅内充满大量的水蒸气，等水蒸气都凝结下来，米便能吸收这些热量，变得完全熟透。当电锅开关一跳起来，就急着把锅盖掀开，多半这个米饭会有点太硬。
要诀4. 翻搅
饭焖个五〜十分钟后，要记得翻搅。
煮饭的水里多少含有水溶性淀粉，煮完后就会变成糨糊，米饭全部黏在一起，吃起来黏黏的，口感不佳。煮完饭后只要有翻搅，这些糨糊会沾在每颗饭粒的表面，此时利用锅内的余热烘干它，米饭就会粒粒分明，不至于互相黏在一起，吃起来有弹性。
提醒：要翻搅到饭的底部，把饭全部翻松后，继续焖五〜十分钟，就可以开饭啦。
还有，饭粒不会互相黏在一起的好处有两个：
第一是米的表面积增加。同样是吃一口饭，饭粒若整坨黏在一起，香气没有那么重；而饭粒比较疏松的话，容易感受到米饭的香味。
第二就是不会黏锅。很多在美国的台湾留学生煮饭，都会抱怨为何容易黏锅？其实饭煮完后，懂得翻搅一下，饭就不会全部黏在电锅底部，这样比较好吃，又好洗。◎
（本文摘编自《米饭这样做更好吃？科学分析白米饭！》，阿淇博士 Dr. Achi提供）
责任编辑：曾臻
