过完年，很多肾友回诊抽血发现三酸甘油酯、低密度胆固醇过高，肾功能退步了，都会自首跟我说：哎呀，洪医师，我过年时没有节制，吃太油了。
吃太油真的会伤肾吗？
美国心脏医学会可是比世界卫生组织更建议要多吃油来保护心脏血管。当然，肾丝球就是微血管，吃油就像两面刃，吃对油护肾、护血管、降血压，好处多多；吃错油伤肾、伤心又致癌。
在饮食方面，肾友都知道要吃优质蛋白质，要吃五份的豆鱼蛋奶肉；要吃低氮淀粉，如低蛋白米、冬粉、米粉、太白粉等；至于油脂就很少人提到肾友该怎么吃，橄榄油、苦茶油、椰子油、花生油、大豆油、芥花油、芝麻油、猪油、鱼油、葵花油、坚果、酪梨？到底该怎么吃？选什么油最好？
很多人都说，吃单一油品会造成脂肪酸比例不对。到底要怎么选择油品？怎么组合最好？本文会介绍最适合肾友的油品组合，让大家吃得健康又护肾。
吃油对肾友的七大重要性
1. 油脂是人体必需营养素。
台湾卫福部每日饮食指南建议，油脂与坚果种子类是每日不可或缺的六大营养素之一，应依照个人活动量摄取3〜7茶匙的油脂（约15〜35克），以及一份坚果种子类（约7〜8克），以帮助身体正常生长、代谢与茁壮。但肾友体质不一样，坚果种子是高磷食物，不宜天天摄取，必须用其他油品来代替。
2. 吃对油脂可以减少坏胆固醇、降血压、保护肾脏。
3. 吃对油可以抗发炎、促循环、降低蛋白尿、增加肾丝球过滤率。
4. 吃对油有助身体吸收脂溶性维生素，增强免疫力。适量的油脂可以帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收代谢，维持生理机能正常运作，增强免疫力。
5. 吃油可以提供身体足够的热量。有糖尿病的肾友想限蛋白，又怕低氮淀粉吃太多会血糖失控，往往限到贫血又热量不够。油脂类也是身体热量的重要来源，1公克的油脂有9大卡的热量，因此可以善用好油来补充热量，增加活力。
6. 好的油脂可以润肠、改善便秘、促进尿毒素排出。
7. 好的油脂有助保暖、保水、保护内脏。维持适量的体脂肪对身体有极大的帮助，身体里的脂肪有保暖作用，在寒冬可以维持正常的体温；再者，适量的体脂肪也是很好的避震与缓冲物质，能防止内脏器官碰撞受伤。
看到这七大理由，肾友应该知道要多吃油了，但到底什么油才是最适合肾友的油品？
肾脏病人如何摄取油脂？
根据脂肪酸的饱和度，油脂可区分为三大类：
◎ 饱和脂肪酸（SFA），如猪油、牛油、鸡油、椰子油、棕榈油等。
◎ 单元不饱和脂肪酸（MUFA），像Omega 9，如橄榄油、苦茶油、芥花油等。
◎ 多元不饱和脂肪酸（PUFA），又分Omega 6跟Omega 3。富含Omega 6的有葡萄籽油、葵花油、玉米油、大豆油等；富含Omega 3的有紫苏籽油、亚麻籽油、鱼油等。
肾友如何正确选择食用油，可参考以下表格：
世界卫生组织（WHO）与美国心脏学会（AHA）对健康油脂的摄取比例有不同的建议，主要是针对饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，特别是Omega 6与Omega 3的平衡。美国心脏学会是以心脏血管健康为主要考量，肾友的肾丝球就是一颗颗微血管球，因此要求需更加严格，我建议肾友可以参考美国心脏学会的标准来执行。
我把表格的几个重点归纳如下，当作肾友选择油脂的指导方针：
1. 每天应摄取总热量25%到35%的油脂
这有没有颠覆大家的想像？美国心脏学会建议的油脂摄取量，竟比世界卫生组织建议的还多。
肥胖、代谢症候群、高血压、心脏病、糖尿病、慢性肾脏病等慢性病人，普遍都把油脂视为有害血管健康的恐怖食物；但美国心脏学会却建议，要保护心脏血管要多摄取油脂。回顾我前面讲的肾友摄取油脂七大好处，就会明白它的道理。肾友要限蛋白，却又担心吃太多低氮淀粉会血糖过高，那就多利用好的油脂来补足身体所需的热量吧。
想想看，很多肾友吃的高热量、低蛋白营养品为何非常浓稠？其实里面有很多成分是好油，而非牛奶。大家每天的油脂摄取量是否有达到总热量的25%到35%呢？
2. 切忌反式脂肪
反式脂肪比饱和脂肪（如猪油、牛油）更危险，更容易堵塞血管，它是毫无健康效益的人工精炼脂肪。
大部分的反式脂肪是将植物油进行部分氢化处理、改变植物油的结构，使其成为半固态状，如此稳定性较高，可耐高温油炸，不易变质，能延长保存期限，亦可增加食物的酥脆与滑嫩口感，加上价格低廉，因此广受欢迎；但反式脂肪在人体内却比饱和油脂更难代谢，更容易堆积在血管中，造成粥状动脉硬化与肾功能恶化。
以下是常见的含反式脂肪的食物：
◎ 油炸、油煎物：如薯条、甜甜圈、洋芋片、炸鸡排、盐酥鸡、炸臭豆腐。
◎ 西饼蛋糕类：如瑞士卷、奶油蛋糕、起司蛋糕、饼干。
◎ 酥皮类：如蛋塔、肉派、披萨、凤梨酥、各式酥饼。
◎ 面包类：如红豆面包、可颂面包、菠萝面包。
◎ 奶油类：如人造奶油、奶精、冰淇淋。
◎ 抹酱类：如花生酱、面包抹酱。
◎ 西餐类：如焗烤浓汤、炖饭、意大利面。
◎ 其他：如咖喱块、巧克力、泡面、爆米花、糖果。
以上这些含反式脂肪的食物在生活中到处可见，建议肾友最好一口都别吃。
3. 饱和油脂要低于每日热量的5%
世界卫生组织建议饱和脂肪摄取量要低于10%，但美国心脏学会更严格，建议5%以下。这一点都不奇怪。一般人的低密度胆固醇（LDL）只要控制在100以下即可，但有心肾疾病的人却需控制在70以下。
饱和脂肪的来源相信大家都很清楚，一些动物油，像猪油、牛油、鸡油，还有椰子油、棕榈油都富含饱和脂肪。我们经常不小心吃下很多饱和脂肪，光是每天吃的肉类，就含有大量的饱和脂肪。
最令人担心的是一些隐藏版的油脂食物，例如：
◎ 绞肉制品：锅贴、水饺、馄饨、水煎包、小笼包。
◎ 中式早餐：饭团、烧饼、油条、抹酱。
◎ 酱料类：千岛酱、沙茶酱、辣椒酱、芝麻酱。
◎ 勾芡料理：烩饭、羹面类、浓汤类。
4. 减少Omega 6、增加Omega 3
关于多元不饱和脂肪酸Omega 6跟Omega 3，美国心脏学会是“建议摄取”，但Omega 6：Omega 3的比例一定要降到4：1以下，甚至有些研究显示最健康的比例是1：1，这是因为我们每天摄取的Omega 6食物与油品实在太多了。
现在大众普遍食用的大豆油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油，都含大量Omega 6。Omega 6：Omega 3的比例高达50：1到70：1，这些油很便宜，很容易取得，普遍用于加工食品、快餐、烘培食品，导致很多人Omega 6都摄取过多。
而且，现代工业化养殖牛、羊、猪使用玉米与大豆饲料，这些谷物富含Omega 6，导致肉类中的Omega 6增加、Omega 3减少。所以很多人一直强调要吃草饲牛，别吃喂大豆、玉米的牛。
现代饮食问题多，一般人摄取Omega 6：Omega 3的比例高达20：1，只要超过10：1，就有发炎风险。Omega 6主要是亚油酸，在人体会被代谢成花生四烯酸，会产生促炎物质，像前列腺素、白三烯等，会促使免疫细胞释放发炎讯号，导致慢性发炎。
建议肾友减少大豆油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油的摄取比例，多吃富含Omega 3的油，像鱼油、亚麻籽油等。
因为肾友的慢性病通常处在一个发炎状态，所以我建议多摄取高浓度鱼油来补充Omega 3。不但可以降胆固醇、护心、护血管，还可抗发炎、减少蛋白尿。
5. 多吃Omega 9食物
世界卫生组织与美国心脏学会都建议，单元不饱和脂肪酸Omega 9的摄取量应为多元不饱和脂肪酸的1. 5倍。Omega 9是非常健康的脂肪，常见于橄榄油、苦茶油、酪梨、坚果。
适量摄取单元不饱和脂肪酸，有益心血管健康，减少坏胆固醇，抗发炎，稳定血糖。前面提到可以多摄取多元不饱和脂肪酸，但若是烹调用的油脂，需注意加热是否会变质，以免有致癌风险。
饱和脂肪酸稳定、耐高温，却容易堵塞血管；多元不饱和脂肪酸容易代谢，但遇热容易变性而产生致癌物，因此不适合高温烹煮；单元不饱和脂肪酸Omega 9遇热则比多元不饱和脂肪酸来得稳定。
每日多摄取一些Omega 9也可降低Omega 6的摄取比例。用富含Omega 9的橄榄油、苦茶油来当家庭烹调油，是个好选择。
6. 总结
说了一大堆Omega 3、Omega 6、Omega 9实在太烧脑了，我来做个结论，到底怎么吃油最健康。我认为最适合肾友的油脂组合如下：
◎ 肾友每日可以摄取1000〜2000毫克纯净的“肾性鱼油”，来提高Omega 3的比例。
◎ 可以生饮20毫升高品质的“特级初榨橄榄油”（EVOO）。
◎ 家中烹调油品，无论低温或高温烹调，都可使用特级初榨橄榄油当作主要烹调油。
橄榄油到底能不能拿来油炸？橄榄油的发烟点普遍在摄氏190度以上，约197度，且品质越好的橄榄油，其油里的脂肪酸含量越少，发烟点也就越高，而一般常用的油炸温度大概是摄氏160度或180度，因此，只要不是长时间油炸，特级初榨橄榄油的确可以做一般家庭油炸之用。
换掉高温化学精炼的各式调和油品，吃对好油，三个月后无论你去抽血验尿，还是你主观的感受，相信都会有大幅的进步与改善。◎ ◇
（肾宝思乐肾脏专科提供）
（本文摘编自《吃错油伤肾伤心又致癌，洪医师心中最佳的肾友每日油品组合大公开》，肾宝思乐肾脏专科提供）
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责任编辑：李维真
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