卡西亚‧埃格尔达尔为她的孩子制作牛奶酸乳酪，以享受这种富含益生菌的乳制品饮料带来的健康益处。
然而，她自童年起就一直避免饮用牛奶酸乳酪，因为她不喜欢它的味道。
“我是那种不喜欢就不吃的人。”埃格尔达尔对《大纪元时报》说，“我想我也应该为自己摄入一些益生菌，所以我在网上寻找其它益生菌饮料。”
作为一名忙碌的妈妈，她想要一种简单、步骤尽量少的饮品，口感也要好。她发现了酸乳酪苏打水，这是一种甜中带酸、略带气泡的益生菌发酵饮料，制作简单，适合在家自制。
酸乳酪苏打水，也称为水酸乳酪或发酵苏打水，在素食主义者和无法耐受乳制品的人群中越来越受欢迎。与牛奶酸乳酪不同，酸乳酪苏打水的发酵不是以牛奶为原料，而是用水酸乳酪菌粒。
只需一些简单的材料和一点时间，你就能在自家厨房里创造出无数种口味的、带有气泡的饮料。水酸乳酪提供健康益处，且不含杂货店货架上大多数气泡饮料中的添加剂和糖分。
了解水酸乳酪菌粒
水酸乳酪菌粒是一团柔软、果冻状的半透明白色或灰色菌粒，由健康细菌和酵母组成。你可以用它们进行多次发酵，制作健康的水。多数人会在第二次发酵中用新鲜水果或果汁为富含微生物的水调味。
椰子酸乳酪苏打水特别受欢迎，但任何果汁或新鲜水果都可以用来制作酸乳酪苏打水。糖含量越高，饮料的气泡就越多。
在发酵过程中，微生物会消耗糖分，将其转化为乳酸并产生二氧化碳。这一过程显著降低了水中的糖含量。
水酸乳酪菌粒与牛奶酸乳酪菌粒不同，后者形似花椰菜，需要乳制品介质进行发酵。除了口感不同，水酸乳酪苏打水的气泡感也比乳制品酸乳酪更强。
你可以购买生的或脱水的水酸乳酪菌粒。在许多情况下，成品饮料中的具体微生物可能是个谜。并非所有产品都会标明成分中的具体细菌和酵母，即使标明了，最终成分中的确切含量也很难确定。
根据《加工》（Processes）期刊的一篇评论，水酸乳酪中分离出的常见益生菌包括嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、酸乳酪乳杆菌、马利乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌等菌株。
气泡与益处
评论作者指出，水酸乳酪含有经过验证的化合物，对预防、管理和治疗慢性疾病症状有益。然而，相关研究较少。
动物研究发现，水酸乳酪具有抗炎、抗菌、抗氧化和抗糖尿病作用，同时促进肠道健康：
-抗糖尿病作用：在老鼠实验中观察到改善的葡萄糖水平、减少胰岛素耐受性以及调节葡萄糖水平的基因变化。
-抗氧化活性：在酶活性中发现减少胃溃疡并改善氧化的作用。
-抗菌作用：发酵过程中产生的化合物（如有机酸）能抑制致病微生物的生长。
-抗炎益处：在老鼠实验中发现产生更多短链脂肪酸，有助于保护肠道屏障的抗炎作用。
这些作用可能改善肠道黏膜屏障，减少或阻止潜在毒性分子通过屏障进入血液。一些研究表明，补充水酸乳酪中的某些益生菌可降低与过敏反应相关的免疫球蛋白E（IgE）的产生。
作者写道：“鉴于水酸乳酪在多种病理临床条件下的可能证据，未来水酸乳酪可能被归类为益生菌食品，可用于预防和治疗多种疾病。”
虽然商业酸乳酪苏打水含有活微生物，但由于发酵过程不统一，它们不能被标记为益生菌。益生菌标签必须明确具体的菌落和菌株，而这需要对苏打水进行进一步测试。
商业酸乳酪苏打水可能含有添加剂，包括高糖分，这也是埃格尔达尔更喜欢自己制作的原因。
简单自制方法
准备水酸乳酪菌粒发酵只需大约五分钟，再加五分钟进行第二次发酵加入果汁。注意，酸乳酪菌粒并非真正的谷物，而是由细菌和酵母组成的菌群，喂食后会繁殖。一旦开始用糖“喂养”它们，你就有了持续制作酸乳酪水的基础。
埃格尔达尔分享了她制作气泡版酸乳酪水的步骤：
步骤1：在一个半加仑的容器中，用半加仑热水（一些配方建议使用泉水）溶解半杯甜味剂。你可以使用红糖、糖蜜、糖浆或白糖，最好是有机的。
步骤2：待糖水冷却后，加入半杯水酸乳酪菌粒，松散覆盖——用咖啡滤纸和橡皮筋固定效果很好。在厨房阴暗角落发酵24至48小时。温度较低时发酵通常需要更长时间。你可以品尝酸乳酪水，确认是否完成，应带有酸甜、略带酸味的口感。
步骤3：用细网筛或纱布过滤菌粒。
步骤4：在32盎司的酿造用翻盖瓶底倒入1/4至半杯果汁。留出半杯酸乳酪水，剩余的加入瓶中，留2英寸的空间。
步骤5：将瓶子放在台面上进行第二次发酵。每6至12小时开瓶一次，慢慢打开瓶盖释放气体。瓶内压力可能很快累积，建议在水槽上方打开。根据温度，发酵12小时至3天即可产生气泡。完成后可冷藏，但需每天开瓶。
步骤6：将留出的半杯酸乳酪水加入半加仑罐中，加入半杯甜味剂，装满过滤水，密封后冷藏，用于下次发酵。
注意：每三四次发酵后，在第一次发酵时加入一片柠檬，以防止卡姆酵母过度生长，这种无害微生物可能改变水的味道。
或者，你可以使用Cultures for Health或Cutting Edge Cultures等公司的酸乳酪苏打水启动包，省去步骤一和二的初次发酵。首次发酵需2至3天，之后可用半杯果汁代替启动包。
埃格尔达尔和她的孩子们喜欢用葡萄汁制作葡萄味苏打水，最近她也用酸樱桃汁制作他们喜爱的饮料，酸樱桃以其抗炎特性而闻名。
“第二次发酵让它更有气泡感，味道更像苏打水。”埃格尔达尔说，“我没有时间处理繁琐的步骤，所以这对我们来说很实用。”
食谱
酸乳酪苏打水可以创造无数种口味组合。Cultured Food Life分享了两种选择。
苹果生姜酸乳酪苏打水
【材料】
-1包酸乳酪苏打水启动包或1/4杯酸乳酪乳清
-2杯苹果汁
-2汤匙鲜榨生姜汁
-泉水或含矿物质的过滤水
【步骤】
1. 在玻璃碗中，将酸乳酪苏打水启动包或乳清加入果汁，搅拌至溶解。
2. 用大蒜压榨器或榨汁机榨出生姜汁。
3. 将生姜汁和苹果汁加入32盎司瓶中（确保使用Grolsch或Bormioli厚玻璃瓶，工艺品店卖的瓶子可能会爆炸）。
4. 用水装满瓶子，顶部留1英寸空间。
5. 发酵3至7天，或直到有气泡。如果家里温度在75°F或以上，通常需3至4天。较冷的家庭可能需5天或更久，检查时打开瓶盖，看是否开始冒泡。
6. 完成后可立即倒入杯中饮用或冷藏。冷藏后仍会继续发酵，需每天开瓶，1至2周内饮用以获得最佳益处和口感。
柠檬酸乳酪苏打水
【材料】
-1包酸乳酪苏打水启动包或1/4杯酸乳酪乳清
-1/4杯蔗糖或原糖
-2盎司鲜榨柠檬汁（橙汁也可）
-泉水或含矿物质的过滤水
【步骤】
1. 在碗中加入1杯温水，溶解蔗糖或原糖，加入柠檬汁，确保液体为室温。
2. 将酸乳酪苏打水启动包或乳清加入果汁混合物，搅拌至溶解。
3. 用漏斗将混合物倒入瓶中（确保使用Grolsch或Bormioli厚玻璃瓶，工艺品店的瓶子可能爆炸）。
4. 用水装满瓶子，顶部留1英寸空间。
5. 发酵3至5天，或直到有气泡。如果家里温度在75°F或以上，通常需3至4天。较冷的家庭可能需5天至一周，检查时打开瓶盖，看是否开始冒泡。
6. 完成后可立即倒入杯中饮用或冷藏。冷藏后仍会继续发酵，需每天开瓶，1至2周内饮用以获得最佳益处和口感。
从第一瓶重新培养益生菌
你可以用1/3杯完成的酸乳酪苏打水作为启动液制作新瓶。加入其它材料再次发酵，仅需半至一天，比初始批次发酵更快，可反复制作多瓶。◇
原文：“Fermented Soda Could Be Good for Gut Health, How to Make Your Own”刊于英文《大纪元时报》网站。
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责任编辑：韩玉#
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