精英名厨张立峯为大家示范无油烟的料理：豌豆米虾仁/糟溜三白鱼。鲜甜可口的豌豆米虾仁。记得小虾仁要加入少许盐抓洗，另外市场价格不斐的豌豆米，烫熟才能嫩、鲜甜。而鲜中带甜，糟香四溢的糟溜三白鱼里使用了的酒糟、糟卤让味道更出色，而为了石斑鱼滑嫩细致，它的鱼皮要切除不用。
第一道~豌豆米虾仁
材料：
小虾仁8两、豌豆米4两、鸡蛋1颗
调味料：盐少许、绍兴酒少许、香油少许、太白粉少许
做法：
1.先将虾仁去肠泥洗净，加入少许盐抓洗，洗净擦干水分，加入少许蛋清、及一点点太白粉抓匀备用。
2.锅内烧油(油温120度)关火，放入虾仁，泡8分熟捞起，油倒掉。
3.加入清水烧滚，放入豌豆烫熟，捞起备用。
4.关火，在锅内放入绍兴酒、香油、盐、太白粉水等调味料。
5.开火，加入虾仁、豌豆轻拌炒，盛盘。
第二道~糟溜三白鱼
材料：
新鲜冬笋1支、新鲜磨菇60克、石斑鱼片250克、葱1支、姜1小块、鸡蛋1颗
调味料：酒糟3大匙、糟卤2大匙、红砂糖1小匙、酱油1小匙、盐1小匙
做法：
1.石斑鱼洗净去骨斜切厚片，加入蛋清、少许盐、香油、绍兴酒、太白粉腌入味。过油140度，捞起备用。
2.将冬笋、蘑菇切片烫熟备用。葱切段，姜切末。
3.等油温足够了，放下鱼片再开火。
4.用锅的余温爆香葱，入少许水。再放入酒糟、糖、酱油、糟卤，再开火。
5.放入笋片、蘑菇、一点点太白粉水一同伴炒。再放入鱼片、香油及绍兴酒，再开火。盛盘。
来宾简介
张立峯：台湾国际年轻厨师协会副理事长、台湾50大精英名厨、金帽奖优良厨师。专长：淮扬菜、粤菜宴席菜、无国界创意料理。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
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