为什么孩子的早餐不能喝全脂牛奶但可吃糖

预算和孩子的喜好等等因素决定了学校食堂的午餐结构。(Shutterstock)

文／Sheramy Tsai 编译／赵孜济

2025-08-11 19:00 中港台时间|08-12 07:57 更新

围绕让全脂牛奶重返食堂的争论凸显了美国下一代所面临的真正食品问题。

美国的立法者们正在推动让全脂牛奶重返学校食堂，此前它在2012年被禁止。这是一场酝酿多年的战斗，但牛奶可能不是正确的战场。

孩子们面临一个更深层的问题：学校的食品系统更多是由成本、便利性和供应链决定的，而不是出于健康考虑。当国会争论脂肪含量的百分比时，学校食堂的餐饮结构仍然被符合规定却无法满足营养理想的加工预包装餐所主导。

孩子们的味蕾逐渐习惯了廉价、方便的加工食品，这些食品难以抗拒，而曾主要见于老年人的慢性病如今在儿童中激增。

牛奶之争或许被夸大了，但它揭示了营养战场上的裂痕，而该战场或许终于正在朝着正确的方向取得一些进展。

而这很重要。

近五分之一的美国儿童肥胖。超过40%患有至少一种慢性疾病。估计有2000万儿童可能被诊断出患有心理健康障碍。我们孩子的健康和国家的未来正处于危机之中。

牛奶政策揭示更大的问题

由参议员罗杰‧马歇尔（Roger Marshall，堪萨斯州共和党）和约翰‧费特曼（John Fetterman，宾夕法尼亚州民主党）领导的《健康儿童全脂牛奶法案》（Whole Milk for Healthy Kids Act）将允许学校首次自2012年以来供应全脂和减脂牛奶——包括调味和不调味的牛奶。

“全脂牛奶是人类已知最有营养的饮品之一。”身为医生和前奶农的马歇尔对《大纪元时报》表示。

从纸面上看，这一变化似乎微不足道。全脂牛奶含约3.25%的乳脂，而当前学校批准的选项仅为0%至1%。但在联邦餐饮标准下，这个差距足以让全脂牛奶被排除在午餐盘之外。

最初的限制源于几十年前旨在降低饱和脂肪的饮食指导。虽然在2017年稍作放宽，允许某些调味的1%牛奶，但对全脂和2%牛奶的核心禁令仍然存在。

这一禁令反映了更大的饮食裂痕：食品制造商在限制脂肪的同时增加了添加糖。虽然脂肪减少的目标达成了，但美国人和他们的孩子却变得更胖。

巧克力牛奶的例外

很少有食品能比巧克力牛奶更好地说明学校营养政策中的矛盾。全脂和2%牛奶因脂肪含量被禁，但含糖的脱脂和低脂巧克力牛奶却仍然广泛供应。

斯坦福大学医学院教授、前联邦饮食指南咨询委员会成员克里斯托弗‧加德纳（Christopher Gardner）表示，这种情况“真的很荒谬”。

“我会支持禁止任何类型的巧克力牛奶，并允许全脂牛奶重新加入。”他在一封电子邮件中告诉《大纪元时报》，尽管他还有其它保留意见。

参议员马歇尔认为，这种逻辑违背常识。“这是伪善的”，他说，“没有经过深思熟虑。”

2021年发表在《营养素》（Nutrients）上的一项研究发现，仅调味脱脂牛奶就占了学校午餐中几乎一半的添加糖，以及学校早餐中近三分之一的添加糖。当学生可以选择时，四分之三的学生会选择它而不是普通牛奶。

2023年，美国农业部（USDA）曾提议禁止在小学供应调味牛奶，但在收到超过136,000条公众评论和行业反对后撤回。

对许多学生来说，在加糖牛奶和水状的脱脂或1%牛奶之间的选择几乎没有意义。对于不能或不想摄入乳制品的学生，往往根本没有其它选择。目前学校要求医生证明才能提供可报销的植物奶，如豆奶和燕麦奶。

拟议的立法（包括马歇尔法案中的一项条款）将通过允许家长证明来取代医生证明。这是一个小的行政修正，但反映了向更宽泛的牛奶政策转变的趋势。

为学生提供选择与学校营养主管克里斯塔‧拜勒（Krista Byler）支持该法案。她记得2012年全脂牛奶首次从她所在学区菜单中移除时的后果。

“牛奶洒得到处都是。我们不得不给学生桶子，倒掉他们不喝的牛奶。”她告诉《大纪元时报》，“当我第一次看到时，我感到恶心。而这发生的时候，我们周围的奶牛场正在关闭。”

后来，当她所在的学区被允许再次试点全脂和2%牛奶时，她亲眼见证了变化：牛奶消费量增加了50%，浪费减少了95%。

“这就是当孩子们被给予他们真正想要的选择时会发生的事情。”她说。

她的经历反映了全国的一个模式。2021年的一项研究估计，美国学校食堂供应的食物中有27%到53%最终被扔进垃圾桶，其中包括每年4500万加仑的牛奶，足以填满68个奥运规格的游泳池。

这是营养之争还是干扰？

巧克力牛奶的悖论反映了一个更广泛的营养争论，这一争论始于20世纪70年代和80年代，当时脂肪被妖魔化，而制造商通过向加工食品中添加糖分来增加吸引力。脂肪减少了，糖分上升了，美国人仍然处于热量过剩的状态，即使超加工、即食食品成为常态。

这一后果仍在延续。牛奶之争反映了营养政策对新科学调整的迟钝，以及它如何容易执着于单一成分或单一食物，而忽视了更广泛的饮食模式。

数十年来，联邦指南推动低脂牛奶以减少饱和脂肪并保护心脏健康。然而，新的研究质疑了这一逻辑，并表明全脂牛奶可能不会升高有害的胆固醇水平，甚至可能支持心脏健康。相反，研究作者呼吁将关注点从饱和脂肪等单一营养素转向儿童整体饮食质量。

“可信的营养科学体系已经发展，不再支持只允许学校提供脱脂和低脂牛奶的政策。”阿尔伯特‧爱因斯坦医学院儿科营养专家基思‧阿尤布（Keith Ayoob）在今年春天对国会表示，“营养不是一门静态科学，它是动态的，它也应该如此。”

他和其他人指出“乳制品基质”——牛奶和酸奶中蛋白质和脂肪的自然结构——是乳制品脂肪在体内可能与其它饱和脂肪来源表现不同的原因。

并非所有人都认为证据足够强大到可以改变方向。美国儿科学会和美国心脏协会（AHA）仍然推荐低脂选项。

“研究尚未达到能够证明改变当前建议的信心水平。”儿科胃肠病学家马克‧科尔金斯医生（Mark Corkins）在写给《大纪元时报》的信中表示。

AHA在发给《大纪元时报》的一封电子邮件中表示，“允许全脂牛奶进入学校餐食将与科学的标准不一致，并将削弱在改善学校餐食营养质量方面取得的进展。”

加德纳采取了中间立场。“乳制品是饱和脂肪的主要来源之一”，他说，“但实际上，全脂牛奶并不是一个主要来源。”

在加糖的调味牛奶和全脂牛奶之间，他表示自己会选择后者。他指出其它基于乳制品的食品才是儿童饮食中饱和脂肪的更大贡献者。

“与此同时，我希望看到学校中奶酪的使用量得到限制——特别是在披萨和卷饼中——并且冰淇淋的供应量得到限制。”加德纳说。

他指出，冰淇淋虽然不是可报销餐食的一部分，但通常单独出售。

牛奶是正确的营养支柱吗？

牛奶长期以来一直是学校营养的主食，每份都提供蛋白质、钙和其它关键营养素。这种营养密度帮助巩固了它在餐盘上的地位。

它还很有饱腹感。“蛋白质含量有助于产生一定的饱腹感。”科尔金斯说，“这有助于防止暴饮暴食。”

然而，牛奶对每个孩子饮食必不可少的观念开始消退。“多年来，牛奶被认为是基本成分。”科尔金斯说，“现在这一观点不再被接受，家长们经常给孩子们提供替代饮品。”

一些专家认为，曾被推广用于控制体重的低脂牛奶可能有负面影响。2013年《美国医学会儿科学杂志》（JAMA Pediatrics）的一篇社论中，大卫‧路德维希博士（David Ludwig）和沃尔特‧威利特博士（Walter Willett）警告说，它的饱腹感较低，可能导致孩子们通过糖类或淀粉类零食进行补偿。

“这种以精制淀粉和糖代替脂肪的替换可能实际上会导致体重增加，而不是减轻体重。”他们写道。

他们还指出，牛奶中的关键维生素（如A和D）是脂溶性的，在低脂版本中可能更难吸收。其他人则质疑学校是否过于依赖牛奶来提供这些营养素。

“饮食中有许多钙的来源，包括深绿色叶菜、豆腐、豆类和强化植物奶。”加德纳说。至于维生素D，他说，孩子们应当“在一年中的大部分时间里都能获得充足的阳光”。

加德纳表示，真正的问题是牛奶在更广泛讨论中所占的比重。“我认为限制汽水的消费比提供全脂牛奶更为重要。”他说。