【大纪元2026年03月29日讯】（大纪元记者陈俊村报导）蔬菜在烹调前必须先切一切，这样比较容易受热和熟透，也方便置入食用。但对于十字花科蔬菜而言，切菜的动作还能让它们产生化学反应，形成对人体健康有多种益处的萝卜硫素（Sulforaphane）。这可能是你不知道的小秘密。
萝卜硫素可降低罹患多种疾病的风险
美国著名医疗机构梅约诊所（Mayo Clinic）指出，十字花科蔬菜富含维生素、矿物质、抗氧化剂和其它植物化学物质。有研究发现，这些成分可以降低罹患很多常见疾病的风险。
研究显示，十字花科蔬菜中的萝卜硫素具有强大的抗氧化和抗发炎作用，有助于预防多种癌症的发生。此外，摄取萝卜硫素与忧郁症和肥胖症的减轻，以及疼痛管理和心血管疾病相关症状的改善之间存在关连。
先前还有研究表明，十字花科蔬菜比其它蔬菜更能降低血压。这是因为这些蔬菜含有硝酸盐和维生素K等有益成分。（欲知更多详情，请点击研究：十字花科蔬菜比其它蔬菜更能降低血压。）
十字花科蔬菜包括白萝卜、芜菁、芝麻菜、花椰菜、青花菜（又称西兰花）、白菜、高丽菜、抱子甘蓝和羽衣甘蓝等。
这些营养丰富的蔬菜每盎司热量介于5到14卡路里之间。它们富含膳食纤维，食用它们能协助维持健康的饮食和减肥。
这些蔬菜的吃法很多，不但可以生吃或熟食，也可以作为主菜或配菜，或加入沙拉中。它们还可以捣碎或打成泥，用来增稠汤汁，或作为披萨饼皮的主要原料。
切十字花科蔬菜可使其产生化学反应
据《赫芬顿邮报》报导，萝卜硫素并非以活性形式储存在十字花科蔬菜中。这些蔬菜含有萝卜硫苷（glucoraphanin）和芥子酶（myrosinase），这两种物质在特定条件下才会形成萝卜硫素。
美国临床营养学博士暨注册营养师伯勒斯（Marra Burroughs）解释说，当这些蔬菜被切碎或压碎时，其植物细胞壁会受到破坏，使芥子酶能与萝卜硫苷接触，然后将萝卜硫苷转化为萝卜硫素。
要注意的是，这些蔬菜在切好后要静置30到40分钟再烹调，这样可以让酶反应完成，进而生成更多的萝卜硫素。
伯勒斯说：“这一步很重要，因为芥子酶对热敏感。如果这些蔬菜在切好后立即加热，高温会使这种酶变性，抑制萝卜硫苷转化为萝卜硫素。”
对于依赖冷冻、罐装或预切蔬菜的人来说，这些蔬菜在加工和储存过程中可能会损失一些酶活性，进而降低萝卜硫素的生成，但它们仍然含有萝卜硫苷和纤维等其他营养素。
烹调方式也有影响
预防心脏病营养师和认证糖尿病教育人员鲁滕斯坦（Michelle Routhenstein）说，烹调和加热方式都会影响餐盘中萝卜硫素的含量。应该避免长时间煮沸、高功率微波加热或长时间高压烹调，因为这些方法会破坏酶，而且把有益的化合物冲入水中。
烘烤也会影响萝卜硫素的含量，因为持续高温会使芥子酶失去活性。对青花菜的研究表明，华氏158度（摄氏70度）或更高的温度会显著降低萝卜硫素的生成，因此蔬菜一旦进入烤箱，酶就会迅速失去活性。
而快速烹调方法通常比较温和。短暂的微波加热或快速翻炒有助于多保留这种化合物，而将蔬菜轻轻蒸三四分钟，直到它们变成亮绿色且口感脆嫩，也能尽可能地保留这种化合物。
鲁滕斯坦说：“食用十字花科蔬菜，例如做成沙拉、凉拌或搭配豆芽，可以完全保留这种酶。”
值得一提的是，同属十字花科的花椰菜（cauliflower）和青花菜（broccoli）看起来很相似，但实际上是两种不同的蔬菜。
台湾农粮署表示，花椰菜的食用部位是未分化的组织，也就是它的花球；而青花菜则是已分化的小花蕾，当花蕾球过度成熟时，小花蕾会松散变黄，甚至开出黄色花朵。
就品种而言，花椰菜的种类很多，有白色、黄色、绿色、橘色与紫色等，其中最常见的是白花椰菜；而绿花椰菜的颜色仅有绿色。（欲知更多详情，请点击青花菜与绿花椰菜不同 别再傻傻分不清。）◇
责任编辑：茉莉
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