【大纪元9月21日讯】蛋品可以烹制出许许多多风味独特的菜看，比如说，鸡蛋就可蒸、可炒、可煎、可炸、可卤等等。
先说“蒸”。从口味上分，有咸、甜两类菜品。咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”两类。“蒸蛋清”一般叫做琼山豆腐，蒸法与“蒸全蛋”的大体相同。“蒸全蛋”有蒸净蛋的，也有配副料的，所配副料可与蛋液一起蒸熟，诸如鱼片、肉片、粉丝、虾米、珧柱、猪脑、禾虫等。也可以先把蛋液蒸熟，然后烹熟副料，铺盖在蒸好的蛋品上，这种蒸法造型别致，副料突出，尤其适于名贵原料为副料的菜看，如燕窝、虾仁、珧柱等。如“金粟虾仁蒸滑蛋”就是一道创新菜品，这道菜有蒸蛋的嫩滑，又有鲜虾仁的鲜爽，配以色彩缤纷的玉米粒、青豆粒、冬菇粒，这样就既好看又好吃了。这道菜的制作要领是，先把蛋液与汤水混和，放在碟内蒸熟。把腌制的虾仁与玉米粒、青豆粒、冬菇粒一起烹熟，勾英，铺盖在熟蛋上便可食用。
蒸甜口味的蛋品是用适量的糖水与蛋液和匀后放在碗内蒸5分钟至凝结便可。如果加入炼奶或奶粉，那味道就更好了。若加入姜汁(此时只加一点点糖)，则有驱寒功效，对治疗寒咳有较好的辅助疗效。
蒸蛋要掌握如一下技巧：
(1)蛋液要打匀撇去泡沫；(2)要加入暖汤或暖糖水；(3)调味品要调人汤水中；(4)家庭可用中火蒸制；(5)若猪肉、猪脑与蛋液混合蒸，应先把猪肉、猪脑蒸熟；(6)若配以干料如燕窝、珧柱、虾米等，干料应先涨发好；(7)也可以把鹌鹑蛋打在汤匙蒸熟，然后做成汤菜、热菜或拼盘。
再说“炒”。炒滑蛋与炒黄埔蛋都是把净蛋液炒至凝结成菜，主要差别在成形与熟度，两者烹制的手法完全不同。
如“虾仁炒滑蛋”、“牛肉炒滑蛋”、“五柳炒滑蛋”、“韭黄炒滑蛋”、“炒鸳鸯蛋”等菜品，是用炒滑蛋的手法，在蛋液混入虾仁、牛肉、五柳料、韭黄、皮蛋、叉烧、葱等副料炒制成菜。而“桂花色肚”、“桂花色翅”、“番茄炒蛋”等菜品也是把鱼肚、鱼翅、番茄混人蛋液中炒成，但是，这些菜品要求蛋要炒得熟一点。炒成后蛋要裹着副料。
也可以先把鸡蛋烹熟再炒成菜，例如“五彩炒蛋丝”就是一道色彩艳丽，口味清爽，四季皆宜的创新菜。烹制这道菜时，要先用锅把蛋液炕成薄蛋皮，取出切成丝，再与银针、胡萝卜丝、冬菇丝、青椒丝、韭黄一起炒熟，调味勾芡烹成。
所谓炕，就是制作时用的油不多，温度不高，蛋液要摊得薄。用不粘锅容易炕得好。
再说“煎”。除了煎荷包蛋外，一般都应有副料与蛋液煎，成品一般成圆饼形或蛋角形。用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝后令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然后用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟后，覆叠成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟后，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。
再说“炸”。蛋还可以炸，如把鸡蛋打开后，原个放进热油中炸熟，放在碟子上，浇上糖醋、五柳料调成的芡，便成“五柳酥衣蛋”。又如把熟鹌鹑蛋剥壳后用生抽上色，炸至表皮金黄色，这是有名的“虎皮鹌鹑蛋”。还可以把蛋液炸成香脆蛋丝，拌于炒好鸡丝菜看边上，丰富菜肴滋味。
最后说“卤”。卤蛋比较简单，一般是把熟蛋剥壳后，放入卤水中浸卤二个小时便可。
加工蛋的制法也很多，如“咸蛋蒸肉饼”、“蒸咸蛋”、“酸姜拼皮蛋”、“姜葱、豉油王皮蛋”等等。
蛋的制法还在不断创新中。@
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