日式烧烤:烤肉非常娇嫩

向柠

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提起日本料理,我会马上想到的是烧烤。同样是烤肉,中餐的烤肉是将事先煨好的肉放在炙子上(铁条钉成的平板),下面烧柴烤;而日本的烧烤严格讲应算一种“煎肉”,它用的是厚铁锅,侍者先在上面刷薄薄的一层油,然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鲜、生鱼片等放在上面。眨眼之间,肉香便会袅袅飘入你的肺中,再加上肉在上面“滋滋”冒油的声音,坐在周围的人便已无不口中生津了。

用铁夹小心地把它平铺在炉盘上,生怕弄碎了,焦香味逐渐“融”入了肉质中,入口像人参果一样,没尝出味道就“化”了。
  
顶着高帽的厨师戴着口罩在那儿忙着切肉、拌酱,耳畔是动感的日文歌曲,桌上是瘦削的日式调料。
  
点了特上等牛小排、牛舌、还有五花肉和石烧什锦饭。一个人吃,量不在多,“精致”就行。
  
本以为侍者会拿来一盆炭,在炉灶下点上,可坐等半天,也不见动静。忽觉炉子里阵阵热气“舔”着手臂,才意识到火早点上了,用的是煤气。其实,用木炭多好,配上进口的烤炉,盖上铁盘后,肉质伴着炭香,会更棒!
  
日式烤肉主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是日本烧烤的美味。尤其以烤牛里脊和烤牛排最有名。
  
这家店对选料显然相当重视,听老板说,他们的牛肉都来自专门的肉联公司,她甚至考虑自己去养牛,因为好的牛肉往往容易“断档”。这些牛吃的饲料有不同的配方。据说,有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。
  
特等牛小排片是日本人最青睐的“烤物”(这里的装盆所用的盘子,是我见过的有史以来最大的盘子)。肉质看得见大理石花纹,以前听讲,10头牛里只有一两头才有这种胸腹肉,光进价就得150多元1000克。

我把肉小心地平铺在炉盘上,生怕这么娇贵的它,像人参果一样没入口就“化”了。焦香味逐渐“融”入肉质中,肉色也从鲜红变为暗红,隔10秒钟我帮它“翻了身”,又是10秒,就熟了。
  
牛肉入口很鲜嫩,而且有股特有的香气,蘸上店里特制的调料,满嘴留香。
  
牛舌有点“咬劲”,有些“我吃它,它也在吃我”的感觉;五花肉有精有油,很香;最后“压舱底”的石烧什锦蔬菜盖交饭,最叫人难忘,豆芽、生鸡蛋、胡萝卜、洋葱,日本人就喜欢大杂烩,焦焦的,我吃了满满一碗。
  
在“实践”中,我学到点方法,不妨多口啰嗦两句:牛肉不宜烤得太熟,一般掌握在七八成熟就可以了,保留一部分血丝。
  
吃烤肉,有烤肉的汁……每种汁都是由10几种调料精心配制而成(各种调料市场上都能买到),据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差别的汁到底是怎么做的,只有厨师长一个人明悉。方方的调料盆分4格,基本调料是甜的酱油;柠檬、醋配牛舌;萝卜泥醋、生鸡蛋配牛肉。
  
还有,点菜时,千万别只挑贵的肉吃,还要点些烤蔬菜或泡菜之类。听着菜蔬入口的轻轻响声,任酸酸的汁在舌尖渗过,凉凉的,爽爽的,再喝上一小杯清酒,沁人心脾。既解油腻,又开胃!【中国食疗网】(http://www.dajiyuan.com)

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