〈作者简介：郑衍基曾为台湾三位总统掌过厨。在多次的国宴中负责端出招待外宾的菜肴，它是辅大、实践、文化大学及高雄餐饮学校最受欢的老师，也是电视美食节目中最受欢迎的师傅。他出的书“乐在厨中”被很多餐饮学校拿来作为餐饮公民教育的课本。〉
我的个子矮小，这让我在学习过程中，比别人多了一些危险性，也让人总觉得我还是个小孩子。
初进广州饭店，不会说广东话，非广东籍，更让我与师傅、同侪之间的相处，多了一层距离。拜师做学徒之后，我发现厨房里和我同辈的广东小孩，都被师傅带在身边亲切地照顾着。而我始终被编派去做一些杂务的工作；而广东籍的小孩，早早就已经可以跟着师傅学习做包子、点心的细腻手法。这对一个十几岁孩子的心理，实在伤害很大。
心里难过归难过，我却没想过要回家诉苦，只是不断地告诫自己：“路是自己选择的，就要自己走出来”。因为这是自己有兴趣的工作，所以再怎么遭到不公平的待遇，我一点都不以为苦。但是，我也没有就此屈服于环境的安排，时时刻刻思索能有什么方法融入我所处的世界。我发现跟我周围的人要能够沟通，第一步当然就是要学会广东话。开始时，我不时偷听师傅们怎么说，私底下也常央求比较好相处的同侪给我一些指导，就这么经过了半年。
有一天，师傅突然发现，他不经意地用广东话对我说话时，我不但听得懂还能同样地以广东话回答，他才认同我也是个有心学习的小孩。
然而能用广东话沟通，还只是能够跟众人互动的一小步，真正难的是如何学到做菜的技巧。关于这点，我只能用‘偷师’来克服。
就拿学做叉烧包来说吧！一开始我看到别人都可以学怎么制作叉烧包，独独我没有被点名，只好待在一旁观看。当师傅发现我也在看怎么制作叉烧包时，他会在进行关键步骤的时候，突然叫我去别的地方拿东西，等到我回来的时候，刚好全都教完，整个过程很巧地我都错过了。几次之后，我意识到师傅是刻意地不想让我学，可是能怎么办呢？只好嘴里说不想学，然后挑一个不会影响视觉的角度，佯装做其他的工作，其实是默默地观察师傅的动作，然后硬记到脑海里。
等到夜深人静的时候，再凭着记忆摸索师傅拿过架子上的哪些瓶瓶罐罐，面粉大概用了多少，设法依样画葫芦，和个像样的面团出来。就这样每天偷记一点，晚上偷做一些，经过了几十次的失败，像是发粉放不够，蒸出来的叉烧包硬得像石头；碱水放太多，香喷喷的包子，当场变成怪味包；叉烧包的皮不够洁白光亮，像是搁了很久卖不出去的包子EF。经过不停地实验，不停地修正，几十次之后终于蒸出来一个像样的叉烧包。
接下来更重要的是，如何让师傅试吃到自己好不容易摸索出来的叉烧包？
我想了想之后，想到了一个办法，先到另一家也是以叉烧包闻名的餐厅买了几个包子。但我包子买回来，不是要给师傅吃的，我是要来尝尝看，和自己的叉烧包做个比较，确定自己做得也不差，甚至还认为略胜一筹之后，我再把自己做的叉烧包，用那家餐厅的包装袋装起来，送到师傅面请他品尝。当我看到师傅在品尝了叉烧包之后，流露出喜悦、满足的神情，我知道我的叉烧包学成了。
在我当学徒的这段日子，遭受了这些不厚道的对待，如果不是我一心要学广东菜，很可能会承受不下去。由于早期学徒生涯这段坎坷而冷漠的遭遇，现在不管自己的手艺是传承自师父，还是自己揣摩摸索而来，我都很珍惜这个成果。
也因为这样，我深觉“学问有如肥料，必须遍地撒种，遍地开花结果，才有意义。”
这些年来，我把传承当作回馈，如果没有当时的一点启发，我也不可能得到深刻的体验，对于当年的种种一切，我始终是怀着感恩与惜福；但是更多了一份宽厚的心，来运用在下一代的身上，希望他们的手艺比我们更好，未来的前途更加明亮。
所以我对教育下一代的态度是：“我给你的东西是心甘情愿，至于你要拿走多少，我没意见”。孩子们要学多少，我完全不强迫，强迫只会造就不平衡与怨怼，绝对比不上自动自发向学的学习效果。餐饮这个行业，“兴趣、热诚、用心”是能坚持下去的三大要素。具备这三大要素，厨艺这条路才能走得自在而愉快！
摘自：文经出版社“乐在厨中”＠
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