【厨艺麻雀变凤凰】麻婆豆腐

杨美琴

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【大纪元7月31日讯】麻婆豆腐是四川的经典名菜。“麻”来自花椒,“辣”来自辣椒,此道菜突出了川菜“香麻”的特点。道地的麻婆豆腐“麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩”7味俱全,是一道开胃又经济的佐饭好菜。

关于麻婆豆腐的起源,清人周询所着《芙蓉话旧录》的记载最为详尽:“成都北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城4、5里,往食者均不惮远。”(资料来源:维基百科)

麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥时再放入豆腐,稍微加水并推铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。

台湾在1960年代制作此菜时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐丁、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。


麻婆豆腐材料(摄影:杨美琴/大纪元)

麻婆豆腐材料(摄影:杨美琴/大纪元)

【材料】:

豆腐2块、油2匙、蒜末、葱末、花椒少许、牛绞肉或猪绞肉1/3小碗、太白粉少许。

【调味料】:

豆瓣酱2匙、高汤或水4/5杯、酱油2匙、酒1.5匙、冰糖少许。

【做法】:


豆腐放入加盐的开水中烫过,不仅可去除豆渍味,同时也让豆腐在烧时不易碎散。(摄影:杨美琴/大纪元)

1、豆腐洗净切丁后放入加盐的开水中烫过让豆腐定型不易碎散;蒜、姜、葱洗净后切末。


花椒用擀面棍压碎(摄影:杨美琴/大纪元)

2、花椒洗净后炒干盛起(不加油),再用汤匙或擀面棍压碎;也可将花椒粒先用油小火爆香后盛起(火不能太大,以免爆过头变苦),再用汤匙或擀面棍压碎,这样香味与辣味较强。


炒绞肉时,肉先不炒散才会有酥的口感。(摄影:杨美琴/大纪元)

3、放入油、蒜末、姜末炒到香味溢出再放入绞肉以中火炒均匀。


(摄影:杨美琴/大纪元)

4、接着放入豆瓣酱与高汤(没有就直接加水)略炒一下,再放其他的调味料,然后倒入豆腐煮3到5分钟。

5、完成之后再以少许太白粉勾芡,盛盘时洒上少许葱末与一茶匙花椒粉即可。。

【凤凰笔记】:

1、豆腐可依个人喜好用板豆腐或嫩豆腐。

2、豆腐先冰一下(较好切),然后切成小四方丁,再放入加盐的开水中滚烫一下,不仅可去除豆渍味,同时也让豆腐在烧时不易碎散。由于豆腐嫩,所以炒时的动作要轻推摇锅子,让豆腐块保持完整,并注意汤不要烧干。

3、炒绞肉时,肉先压扁不炒散,等另一面煎到金黄色再翻面,同样炒至金黄色后再炒开。肉末如果一下锅就翻炒容易出水,就炒不香了,所以用煎的方式先煎香再炒散,这样肉才会有酥的口感。也可放一汤匙的米酒拌炒会更香,或是牛肉先加入米酒与酱油腌制20分钟后再炒。

【后记】:

麻婆豆腐流传已有一百多年历史,超越时间和地域的限制,不但挤身华人名菜排行榜,更扬名国际。7月4日至5日与家人前往高雄县立体育馆,参观第2届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛,来自亚太地区的的近百位厨师们,依粤菜、川菜、鲁菜、东北菜、淮扬菜等组别在现场表演料理真功夫。其中,麻婆豆腐就是川菜组的一道指定菜,我们观众坐在看台上观赛,发觉每位厨师所做出来的麻婆豆腐都不太一样,不过都是色香味齐全(现场闻得到),让人大开眼界。

只见会场一时烽火四起,原来是厨师们的麻婆豆腐料理有烧酒的关系,还有的厨师是赶在时间到的最后一秒钟完成,真叫人捏把冷汗。此外,厨师的厨德与卫生也是评分重点,包括处理熟食时是否有戴手套、完成料理后厨具四周是否整理干净…等。

最后,经介绍才了解四川麻婆豆腐有其气候、人文的特点,对辣味才会有特殊的处理,要辣得有层 次,“麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩”7味俱全,正是其成功之道。@*
(http://www.dajiyuan.com)


麻婆豆腐是四川的经典名菜。(摄影:杨美琴/大纪元)


道地的麻婆豆腐“麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩”7味俱全。(摄影:杨美琴/大纪元)


麻婆豆腐是四川的经典名菜。(摄影:杨美琴/大纪元)


新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛现场(摄影:杨美琴/大纪元)

新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛现场外围的美食区(摄影:杨美琴/大纪元)


新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛现场(摄影:杨美琴/大纪元)

新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛现场(摄影:杨美琴/大纪元)


新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛现场(摄影:杨美琴/大纪元)


新唐人“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛现场(摄影:杨美琴/大纪元)


麻婆豆腐是“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛川菜组的一道指定料理(摄影:杨美琴/大纪元)


帅气年轻的厨师们(摄影:杨美琴/大纪元)

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