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情迷意大利:有些味道 美食家也難以忘記(上)

美麗氣候和多彩文化傳統下誕生的意大利美食,令人傾倒。(Shutterstock)

美麗氣候和多彩文化傳統下誕生的意大利美食,令人傾倒。(Shutterstock)

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【大紀元2017年10月18日訊】(文/Channaly Phillipp 編譯/謝雲良)意大利從不缺少美食。幾位資深美食家,和我分享了他們最念念不忘的意大利美食。這些人都在意大利待過很長時間,有的最後甚至和意大利人結婚了。他們提出的很多建議,雖然僅供參考,也許你讀完後,可能有想去意大利背包旅遊的衝動。

Julia Della Croce

Julia Della Croce是記者、著名的意大利飲食權威。曾寫過14本烹飪書籍,榮獲多個獎項,也是《國家地理》雜誌的寫手之一。Julia為威尼斯和周邊環礁湖島嶼做美食航海嚮導。(Nathan Hoyt)
Julia Della Croce是記者、著名的意大利飲食權威。曾寫過14本烹飪書籍,榮獲多個獎項,也是《國家地理》雜誌的寫手之一。Julia為威尼斯和周邊環礁湖島嶼做美食航海嚮導。(Nathan Hoyt)

Mauro Stoppa是威尼斯海上餐館Eolo的主人兼船長,他的付出讓客人倍受感動。Mauro非常熱衷於帶領遊客體驗地道的威尼斯生活。

他修復了一條舊漁船,是現在僅剩的3Bragozzo的其中一個,漁船底部扁平,是為環礁湖的淺水專門設計的。

Mauro住在船上,所有的料理都是出自他手,在船上烹煮而成。因為船漂浮在亞得里亞海上面,食材來源於環礁湖,以海鮮為主。漁夫會把當天早上捕撈的魚運到Mauro的船上。

這條船即是Mauro Stoppa的餐館。(Nathan Hoyt)
這條船即是Mauro Stoppa的餐館。(Nathan Hoyt)
海上威尼斯。(Nathan Hoyt)
海上威尼斯。(Nathan Hoyt)

料理一道接一道,源源不斷。他有一天做了一道我最愛的菜。

美食都是Mauro在船上烹煮而成。(Nathan Hoyt)
美食都是Mauro在船上烹煮而成。(Nathan Hoyt)

當時有一條完美的地中海鱸魚,是我見過最大的,大概有4磅重。他把魚烤到半熟,從烤箱中取出。之後用船上小花園裏割下來的新鮮香草、橄欖油和麵包屑混在一起,做成配料。魚皮剝掉,把配料抹在魚肉上,再放回烤箱。再端出來的時候,魚的濕潤度很好,配料已經烤成了一層硬殼,裡面的魚肉則多汁柔軟,好吃極了。

在那條船上,我吃到了從未吃過的食物,其中之一是峨螺,峨螺肉的黏稠度類似海螺。Mauro把肉切開,用來做油炸餡餅。還有一種亞得里亞海特產的蝦子,叫做Canocchia,蝦子的味道無比鮮甜。

我們還吃了Mauro配有Sugoli甜點的意大利燉飯。Sugoli的味道介於草莓和葡萄之間。他用Sugoli做成濃濃的果醬,不加糖。燉飯是用蔬菜湯和洋蔥做的,配Sugoli果醬一起吃。Mauro還說,「不要把這兩個混在一起,可以一口吃,但是要分開放。」真是太好吃了。

獵鴨的季節才剛開始,第二天我們就有蔬菜燉鴨肉,還有手工做的寬帶麵當頭菜。船上的一個客人堅持幫Mauro做這道菜。

Eolo海上餐館的蔬菜寬帶面。(Nathan Hoyt)
Eolo海上餐館的蔬菜寬帶麵。(Nathan Hoyt)

有一些在環礁湖島上產的蔬菜,還有從意大利大陸產的蔬菜,都是非常典型的地方特產。其中之一是一種紫色的洋薊。這種菜口感非常嫩。而且我們還吃到三種不同的蘆筍,兩種野生的,一種養殖的。

酒類也有地方特色,是從環礁湖群島、威尼托大區某處運來的非常美味的酒品。那裏的食物就是非常典型、地方的威尼斯傳統料理。

Steven Jenkins

前Fairway生鮮超市採購大師。出版的奶酪書籍《Cheese Primer》獲得美食界奧斯卡獎James Beard Award,現在是Steve Jenkins Imports 進口公司業主。(Samira Bouaou/The Epoch Times)
前Fairway生鮮超市採購大師。出版的奶酪書籍《Cheese Primer》獲得美食界奧斯卡獎James Beard Award,現在是Steve Jenkins Imports 進口公司業主。(Samira Bouaou/The Epoch Times)

之前我去意大利波隆那出差的時候,正值那裏的冬季,當時整個艾蜜莉亞——羅馬涅地區的雪下了又下,氣候又陰又冷,一點都不意大利。我的東道主開車帶我們去了一個了無生氣的郊區。那裏有一家餐館,非常不錯,風格低調,是以餐館主人兼主廚Giglia的名字命名的。

Giglia是一個年逾六十的女人,仍然在烹飪,在當地備受歡迎。就是在這裡,我被艾蜜莉亞——羅馬涅地區的料理迷住了。

莫特苔拉香腸(mortadella),新鮮灌香腸和帕瑪森乾酪做成的冷盤,上面撒著點點的陳釀意大利香醋,旁邊配有幾瓶冷卻的藍布魯斯柯酒。

之後是閹雞、野雞和孔雀肉餡做成的意大利餛飩,當然,餛飩是浸在湯裡吃的,而湯是用同樣的肉餡煮出來的,上面灑了一些磨碎的帕瑪森乾酪。味道驚人的好,令我感到振奮,這是從來沒有,以後也不會嘗到的味道。

最後上來的菜是罕見的契安尼娜牛肉(Chianina)做成的烤牛排,切成厚片,表皮硬脆,口感非常柔軟,而且澆上了一點的未過濾橄欖油,味道很好。

在那之後,就是我最好的朋友Gennaro的妹妹——Elvira D’Alessio 在家中做的料理。她家是大理石建成的,位於那不勒斯維蘇威郊區的埃爾科拉諾。

ElviraCapri島最著名的廚師,她有時也住在阿納卡普里,她在那裡有一所烹飪學校。那天和漁夫討價還價後,她拿到了海裡最珍貴的魚——牙鲷,她把這條大魚烤了吃。牙鲷之前是波納利倫塔冷盤,之後是拌番茄醬吃的意大利麵,那盤烤牙鯛(配當地人鍾愛的野菜Friarelli,嫩煎過後像菠菜味道,超好。)配大碗的那不勒斯冰淇凌,一疊朗姆酒巴巴蛋糕,當然還有,當地的 Torrefazione 特濃意式黑咖啡。

西餐小百科

Sugoli:用紅葡萄汁、麵粉和糖做成的甜點。Sugoli可以做布丁冷吃,或存入玻璃罐子,當果醬吃,這是意大利北部一種經典甜點。

Sugoli是意大利常見的甜點。(Shutterstock)
Sugoli是意大利常見的甜點。(Shutterstock)

Friarelli野菜:那不勒斯特產,營養豐富,價格便宜。當地人經常和香腸一同料理,也是人氣頗高的披薩餅配料。

朗姆酒巴巴蛋糕(Babà alrhum):那不勒斯當地糕點,將蘑菇狀的酵母蛋糕,淋上朗姆酒,蛋糕的每一口都有濃烈、香甜的朗姆酒味。個別店家會點綴水果,或者內餡填上奶油,味道非常豐富。

Torrefazione特濃意式黑咖啡:Torrefazione是威尼斯當地的一家咖啡館。意大利人酷愛咖啡,一天幾杯特濃咖啡下肚,是令人開心的小事。Torrefazione的咖啡豆是自家烘焙的,非常醇香,口感溫潤,不苦澀,沒有焦味。

責任編輯:茉莉

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