【大紀元2017年05月06日訊】（記者謝雲良／紐約報導）這一大塊肋眼牛肉，已經在熟成室裡用冷風吹了四週。看看是時候了，主廚金英坤把肉拖出來，修掉大半已經乾硬的外圍和霉點的表皮，剩下的深紅鮮肉，油花均勻，雪花般的紋路深入肌理，一望便知是上等牛肉。
放上烤盤後，牛肉滋滋作響，表皮烤熟後，又切開再烤。上桌時，切開的牛肉還帶一點誘人的焦邊紅色。一口下去，肉汁四溢，而且香味濃郁，鮮嫩又有嚼勁。配上熱騰騰的豆腐鍋和辣魚乾，是一頓吃得爽快的晚飯。
「熟成後的牛肉更嫩更香，但是太耗時，成本又高，一般的餐館都不採用。」金英坤說。
就如酒愈陳愈香，牛肉也需熟成的手法來提升嫩度、風味、肉汁含量。費時費力熟成的牛肉，卻比新鮮時滋味更好。原理在於巧妙設定條件下，肉質本身的自然變化。
新割下來的牛肉會逐漸變硬。但放進冷藏熟成室，恆溫恆濕、冷風吹著的過程中，牛肉外圍風乾結殼，水分蒸發，會使肉味更加濃郁。而肉中的天然酵素則會逐漸分解肌肉纖維，使牛肉軟化，嫩度與日俱增。由於外殼鎖住水分，內部仍維持鮮嫩，且崩解的纖維使得水分更易滲入，所以熟成後的牛肉更多汁、香甜，沒有羶味。
熟成分乾濕兩種。濕式熟成是真空包裝發明後才出現的，而乾式是傳統方法，成本更高，風味更濃，也是金英坤所偏愛的處理方法。花了四週時間乾式熟成的肋眼牛背肉（Dry Aged Ribeye，$36.95），是這家菜單上的頭牌。
昂貴有理
乾式熟成雖然美味，但採用的餐館不多，因所費時間金錢真是高昂。乾式熟成仰賴肉品本身的脂肪紋路改變肉質，所以只能選用油花豐富、紋路均勻的高級牛肉。
金英坤選用的是最好的極佳級牛肉（U.S. Prime) 。美國農業部（USDA）將牛肉分為八個等級，用紅外線鑑定，其中Prime是最好的牛肉，蓋有農業部的專屬印章。
Prime中，他又採用的是肋眼牛肉（又稱沙朗）。肋眼牛肉介於牛的第6至12根肋骨之間，前面的是肩胛肉，較老硬，適合涮火鍋，後面的是腰肉，肉味沒有肋眼濃厚，卻最軟嫩最貴。但只有牛不經常活動的上腰，脂肪豐富、肉味豐厚、又柔嫩多汁的部分才是肋眼牛肉。
本就選用的是頂尖牛肉，最佳部位，耗時四周熟成之後，牛肉本身風乾脫水，會損失18%的重量，修掉外圍乾硬的部分之後，也只剩原有的七八成左右。所以乾式熟成牛肉更昂貴，也只高級餐館才願意採用。
經營之道
金英坤曾經就讀韓國的工程職業高中，但在做飲食的過程中，「覺得很幸福」，於是轉行，一做就是三十年。現在他已經是頂尖水平，韓國烤肉界名聲響亮，無人不知。「七星韓式烤肉」的老闆為了開新店，開出豐厚的條件，特意延請他過來。
「七星韓式烤肉」是貝賽（Bayside）最大的韓式烤肉店。店內採用原木裝潢，黑板上隨意的塗鴉，明亮的燈泡，給人現代舒適的生活質感。服務貼心，上烤肉的時候，會附帶一塊加熱的石板，起保溫之功用。
老闆吉峻亨、吉泰賢兄弟信心滿滿，坐擁十家超市的他們，不需通過中間商，而擁有直接的貨源。同樣新鮮的食材，他們可以通過超市進貨的渠道，以更為優惠的價格取得。在不損失質量的情況下進行嚴格的成本管控，是別家沒有的優勢。
「七星韓式烤肉」（Chilsung Garden）除乾式熟成肋眼牛肉之外，還有各類烤肉，如雪花牛背肉、雪花裡脊等。此外還有炒粉絲、豆腐煲、海鮮蔥餅等各式菜餚。
地址：221-28 Horace Harding Expy,Queens, NY 11364
電話：(347) 836-8447
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