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柠檬入口竟变甜 7道奇妙的嗅味觉测试题

文 / Steven D. Munger(佛罗里达大学嗅觉与味觉中心主任)柯弦译

嗅觉和味觉彼此密切相关,都被称为化学感官,对人体非常重要。(Shutterstock)

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我们的每一个感官,都带来独特的看世界的方式。我们的视觉可以观察到电磁波谱的一部分,可以觉察到动作、光和色彩,看到泪水和笑容;我们的听觉记录了空气压力的变化,也使我们得以听到海浪拍打岩石的声音,和比莉‧哈乐黛灵动的女低音。能够品尝到食物和饮品的美味,辨识出春天第一朵花的香气,察觉煤气泄露的危险,这都要感谢我们的味觉嗅觉

嗅觉味觉彼此密切相关。它们都被称为“化学感官”,也就是说,它们能够感受到环境中的化学信号。大脑会同时处理嗅觉和味觉信号,特别是当我们品尝食物的味道时。

这些化学感官在动物中也起著至关重要的作用。近期研究显示,当蚂蚁的嗅觉被破坏,蚁族的社会秩序会发生崩溃。这些动物靠气味来“讲话”,失去嗅觉,就无法再进行重要讯息的沟通。

有一种病叫“嗅觉丧失症”,还有其它嗅觉和味觉紊乱的疾病,这些病会对人产生很大影响。因为人在吃东西时,大脑是融合了味觉和嗅觉,才会产生最终你感觉到的味道。一旦其中任何一个感官受到损伤,进到口中的食物就可能变得平淡无味,甚至味道古怪。

虽然我们不像蚂蚁一样靠嗅觉沟通,但当你再也闻不到宝宝的奶香、伴侣的气息和割草后院子里的清新香气,可能会感到与世隔绝般的孤独。

然而,当今医学界对于多数的嗅觉和味觉损伤,并无有效的治疗方法。而这些病人也很难得到确切的诊断,也找不到改善生活的办法。如今,我们在佛罗里达大学嗅觉与味觉中心实验室努力研究,试图解决这些人的迫切需求。

7道嗅味觉测试 看你能答对几题

那么,你对自己的化学感官了解多少呢?试着回答下面的判断题吧!

1. 狗能追踪地面的气味,人也能做到。

答案:对。

人的嗅觉比你所知道的要强大得多。其实人的嗅觉比动物的强,人甚至能够追踪地面的气味。

然而,狗、啮齿动物和很多其它哺乳动物处于一个我们不了解的化学世界:他们能检测到特殊的气味,如“信息素”费洛蒙,信息素能够影响他们的沟通、繁衍、攻击等行为。至于人是否有这种信息素,目前还没有足够的证据。

2. 有些人能闻到不存在的气味。

答案:对。

有“幻嗅觉”的人,在没有气味时也能闻到气味。产生幻嗅觉(还有幻味觉)的原因有很多,包括鼻腔感染、术后神经损伤或癫痫等疾病。嗅味觉障碍有很多种,幻嗅觉只是其中一种,最常见的是嗅觉减退和嗅觉丧失症。

3. 有时候你尝到的甜味,可能是一种幻觉。

答案:对。

朝鲜蓟(又名洋蓟)含有一种特殊的化学物质,它本身并不甜,但是当你吃完朝鲜蓟再喝一口水,就会感觉到甜味。为什么呢?因为这种化学物能够锁住你嘴里的“甜味接收器”,当它一被水冲走,嘴里的甜味感官忽然“打开”,一瞬间你会产生一种甜的幻觉。

朝鲜蓟含抑制甜味接收器的物质,果酱中也含甜味抑制剂,能使人产生甜味的幻觉。(Shutterstock)

我们吃的果酱和果冻里,通常都会加入甜味抑制剂“lactisole”,来抑制其中高浓度糖分的浓烈甜味。这种甜味抑制剂也会引发相似的感觉。

4. 蚊子(和其它昆虫)有鼻子。

答案:错。

但它们确实有触角和其它结构,能够起到检测气味的作用。当它们肚子饿了,会用它们独有的“嗅觉”找到你。驱蚊剂DEET(又称敌避、避蚊胺)的部分作用就是干扰蚊子的嗅觉系统。

5. 酸味食物吃到口中,可能变成甜的。

答案:对。

在热带食物“神秘果”中,有一种神奇的蛋白质“神秘果素(miraculin)”。这种蛋白质本身没有甜味,但是一遇到酸味,它就会变成强力甜味剂。吃一颗神秘果后再吮一口柠檬,就如同在吃柠檬糖一般。

热带食物“神秘果”中有一种蛋白质,遇酸味会“变”成甜味。(公有领域)

6. 嗅觉和味觉不是唯一的化学感官。

答案:对。

你可以用鼻子区分出九层塔和大蒜,但面对不同的草药和香辛料,你的味觉就不是那么敏感了。那你为什么能分辨出薄荷中薄荷醇的“清凉”、辣椒中辣椒素的“热”、花椒中花椒素的“麻”?这是因为,许多草药和香辛料中的化合物能刺激口鼻中和三叉神经相关的温度、疼痛和振动传感器,使人产生冷、热、麻、痛的感觉。这第三种化学感官,叫做“化学味觉(chemesthesis)”。

7. 镜子可以照射出相反的气味分子,改变气味。

答案:错。

镜子不会改变气味,但是一些分子和它的镜像分子(两种分子长得像左手和右手一样,称为立体异构物)却有着不同的气味。最有名的是D-香芹酮和L-香芹酮,它们的分子“长相”如镜里镜外同一物,却分别闻起来像葛缕子和薄荷。

很少有人能够欣赏生物学和化学,但它们有时能将你送入另一个奇妙世界。我们学习化学感官的人,都希望能通过研究,找到更好吃、更健康的食物,减少昆虫传播疾病,提升嗅味觉障碍病人的生活质量,并且让普通人也更能够意识到:嗅觉和味觉有多么重要。#

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(本文译自The Conversation。)

责任编辑:苏明真

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