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大蒜防癌抗老化 中医教你自制大蒜油

文/苏冠米

大蒜富含大蒜素,有防癌、抗老化、保护心血管等益处。(Shutterstock)

大蒜富含大蒜素,有防癌、抗老化、保护心血管等益处。(Shutterstock)

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自古以来,大蒜在东西方的饮食和药用方面,都扮演着重要角色。食用大蒜好处多,但生蒜的刺激性让人望而却步,一些巧妙的食用方法,可以去除蒜的辛辣,又保留其营养。

大蒜富含大蒜素 防癌、抗老化

大蒜是公认的营养食材,中西医双修的馥芊中医诊所院长李嘉菱介绍,大蒜具有多种功效:防癌、抗老化、助消化、帮助血液循环、降低胆固醇、降低血小板凝固、避免动脉硬化、预防心血管疾病。

让大蒜显得特殊的因素,在于具有抗氧化、杀菌功能的“大蒜素”。大蒜素在整颗完好的生蒜中含量很少,当拍碎、切碎大蒜时,大蒜空胞中的酵素会释放出来,与香味前驱物质“蒜氨酸”生成大蒜素。这也是大蒜切碎后,会有辛辣味及刺激味的原因。因此,要有效摄取大蒜素,须将大蒜切碎。若是未切碎直接烹煮,大蒜素含量则很低。

日本脑神经外科医师篠浦伸祯在其著作《脑神经外科医师教你吃神奇大蒜油》中指出,大蒜素能与难吸收的维生素B1结合,形成“蒜硫胺素”,让身体顺利吸收到维生素B1。人体将碳水化合物转化成能量的过程中,维生素B1是不可或缺的成分,缺乏维生素B1会使体力下降、容易疲惫,甚至感到焦躁、毫无干劲。

生蒜、黑蒜和熟蒜,哪种更好?

生蒜、熟蒜和发酵加工制成的黑蒜,有什么区别?事实上,它们的主要差异在于大蒜素,生蒜大蒜素最多,熟蒜含量最少,黑蒜介于两者中间。

和生蒜相比,发酵制成的黑蒜大蒜素较低,味道比较温和。(Shutterstock)
和生蒜相比,发酵制成的黑蒜大蒜素较低,味道比较温和。(Shutterstock)

生蒜因大蒜素含量多,较刺激和辛辣。熟蒜因经过加热使大蒜素变少,优点是较无辛辣味,不敢生食大蒜者也能食用。黑蒜因经特殊发酵,辣度、刺激性也较低。

李嘉菱指出,大蒜素的含量会影响抗氧化力,期望抗氧化效果好就多吃生蒜。但如有肠胃不好等症状,可多吃熟蒜或黑蒜。

4种情况不宜多吃大蒜

大蒜味辛、性温,寒湿体质的人吃蒜能去寒、去湿。吃太多肉时,也可多吃大蒜帮助消化。体质没有偏差、健康的人也适合吃大蒜养生,一天可食用1到3瓣。体型壮实的人一天可吃3瓣,但身材较瘦的人要少吃一些。

吃大蒜有益健康,但有下列症状的人要注意:

1. 肠胃不好者要少吃。

有胃火旺、胃发炎、胃酸过多、胃溃疡、胃食道逆流等症状的病患,要少吃大蒜,以免加重病情。然而,体质寒湿者因吃生冷食物而引发的胃病,可吃点大蒜舒缓。

2. 大蒜久食伤肝损眼,眼睛不好要少吃。

本身眼睛不好或是有眼部疾病的人尽量不要吃大蒜,例如眼压高、干眼症、结膜炎、用眼过度或频繁使用3C产品的族群。

眼睛跟肝脏有关,《本草纲目》记载“大蒜久食伤肝损眼”,大蒜属辛温,吃多伤阴,易导致肝血亏虚,还会助火伤目,加重眼疾。

3. 吃大蒜虽可预防感冒,但热性感冒例外。

有研究指出,大蒜有预防感冒及杀菌的功效。李嘉菱说,这是指风寒型感冒。如果感冒已化为热性感冒,出现喉咙痛、痰和鼻涕都变黄色的症状,就不适合吃大蒜了。

4. 长湿疹、容易上火的人不宜多吃。

生蒜刺激性强,会加强体内发炎反应,因此熬夜、眼睛红、长很多青春痘、患痔疮等容易上火的人,不宜多吃。长湿疹或是平常嗜好辛辣重口味的人,也不适合吃太多大蒜。

李嘉菱认为,大蒜的禁忌主要在于食用量。生蒜较刺激,要避免空腹食用或食用过多。对吃蒜有顾忌的民众可吃黑蒜或熟蒜,熟蒜要确定炒熟,以免刺激性还在。

中医师推荐大蒜油 营养而好制作

大蒜油较不辛辣刺激且具备大蒜的营养,平时烹调取用也方便。(Shutterstock)
大蒜油较不辛辣刺激且具备大蒜的营养,平时烹调取用也方便。(Shutterstock)

李嘉菱分享自制大蒜油作法,较不刺激且具备大蒜的营养,平时烹调取用也方便。

炒过的大蒜与食用油一同浸泡,让大蒜素溶进油里,只要几分钟就能入味。李嘉菱表示,自己平时吃大蒜油,和菜一同拌炒,吃起来非常安心。

材料:大蒜、橄榄油(比例为1瓣蒜:50cc油)。

作法:拨开大蒜并切片,放入干锅炒干或烤箱烤干。倒入装有橄榄油的容器浸泡即完成。

自制大蒜油以惯用的烹调用油浸泡即可,用含不饱和脂肪酸omega-3的橄榄油、苦茶油或亚麻籽油更佳。

由于大蒜泡在油里太久会产生变质问题,因此建议依据平时烹调的用油量去决定自制大蒜油的份量,并在一星期内吃完。每次使用后,需放回冰箱保存。◇

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责任编辑:李清风

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