中國菜魯菜入圍邱錦兆 謙和無私傳承廚技

皇池溫泉御膳館主廚邱錦兆今年入圍全世界中國菜廚技大賽亞太初賽 他認為好廚師應謙虛不藏私 忌不良嗜好及浪費食材
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【大紀元2012年07月13日訊】(大紀元記者莊麗存台北報導)皇池溫泉御膳館的行政主廚邱錦兆,入圍今年第五屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽中的「魯菜」菜系。邱錦兆認為,一位好的廚師除了必須時時抱著謙虛的態度學習,加上心地好才能做出好菜外,廚師不應藏私,好的技藝才能承傳,最忌諱有不良嗜好及浪費食材。

1968年5月3日進入廚房至今,已有45年經歷的邱錦兆表示,當時會從13歲就入這行,是因為從小就要照顧弟妹,時常要煮飯給弟妹吃,因此對烹飪 有些概念。他也曾經學過做麵、豆腐,後來到洗衣店當學徒,有一次送檯布到餐廳,因而結識裡面的師傅,師傅覺得他動作敏捷、腦筋靈活,來這行將來會比較有前 途,因而踏入這行業。

邱錦兆提到,在廚房工作的廚師,學習態度要謙虛,加上心地好,才能做出好菜。邱錦兆表示,平常喜歡做砂鍋類及紅燒類的菜,紅燒類完全要靠火候、耐 心,紅燒類菜餚的製作,以醬油加焦糖的調色,糖色是用白糖來炒,炒出來的紅燒顏色會亮、香,與醬油調配顏色會更均勻。爆炒類要眼快、手快、力道要夠,若炒 的時間慢一點,食材會老,鮮味會跑掉,口感就差;爆炒類口味講究原汁原味為特點,不添加味精等。

曾參加多次比賽得獎的他表示,新唐人比賽比較公平公正,沒有像有的比賽有內定的現象存在,會參加亞太區初賽,是因為看到比賽海報而參賽,一位常到他餐廳用餐的客人也推薦他參加比賽。他志在參賽而不是為得獎,過去老師傅所教的要傳承下去,這才值得。

他提到,生平燒的第一道菜是淮陽菜紅燒划水,是用最傳統的方式燒的,炒魚的尾巴過程中,刀工要好,魚肉才會鮮嫩,做紅燒類及爆炒類的料理需要很有耐心。最滿意的菜是蔥燒海參、冰糖甲魚及一些下酒菜等,尤其是自己做的下酒菜,市面上很少在賣,也是最拿手的菜之一。

邱錦兆表示,當遇到挑食的顧客時,要依年齡層、來自不同地區,來滿足顧客不同的口味需求,了解客戶需求做出合適的菜餚,例如台灣年紀大的人,比較喜歡吃鄉下阿嬤的味道等。他通常也會和顧客打招呼,當顧客提出意見時,也會虛心接受改進。

遇到顧客向他請教作菜方法時,也會無私的分享做菜經驗。他說要滿足顧客的需求,就是要憑良心做菜,但最主要是食材不要浪費,才能做出好的料理,這對他來說是做菜最高境界。

他也提到如何保持對廚師這行的熱情?第一不能賭博,第二不能喝酒,第三是不能嚼檳榔,同事之間不要有分別心,要一視同仁,這些都會影響廚師做菜的情緒。

對於年輕廚師新人,他認為,學校教出來的學生存在經驗不足的問題,對於拿到丙級執照的學生,實際上手藝還不到位,食材的挑選、調味料的認知、工作流 程等方面都還沒完全進入狀況。他說,眼明手快及腦筋靈活的人來學這行,會比一般年輕人學得快,且要有領導能力,性格也要外向,才容易成功。

家住南投,1個月休4天,邱錦兆表示,平常的休閒活動就是回家找朋友泡茶聊天。對於未來的規劃,他希望開個班,教一些婦女燒菜,因為現在會燒一手好菜的女性很少了,廚師應不藏私,好的技藝才能承傳。

標題學無止境 用心炒出好味道

邱錦兆在皇池溫泉御膳館工作已有5年了,他表示,做廚師這行是學無止境,做料理時必須謙虛對待,心情要保持平和,當別人在教導時,最好能用心做筆記,才不會忘記,這是最笨也是最聰明的方法。

他說,御膳館做的菜大多都是50年代的菜,最有名的菜為潮州砂鍋粥,食材堅持採用活鮮海、水產包括蝦、田雞、鱔魚、紅蟳等,和生米熬製而成的濃粥, 這道菜的點閱率約9成,這道菜比較黏稠、營養成分高、入口即化。這道菜是他到中國大陸潮州學習2次後,回來再做一點小改變而成。

他說,老闆很用心經營公司,對公司員工的要求,就是守紀律,老闆跟廚師說「學無止境」,廚房的手藝是活的,很多事情還是要用心才能做好。

他也提到家人及小孩最喜歡他做的麻油雞,特別是薑要會切,薑不能切直的也不能切橫的,因為薑切直的會有纖維,切橫的有顆粒,要切斜的,吃起來才會 脆。加少許味精調味,加味精可以去寒,煮出來的麻油雞的湯是清的,是標準道地的煮法,若煮出來湯是混濁的話,那雞肉的蛋白質就會流失掉。

近20幾年來,他所遇到的老闆讓他進步很多,如現職的餐廳老闆告訴他,當幹部要與員工和諧,同事間不能有拿回扣的現象,廚師要學無止境,到哪裡都不會吃虧。所以,通常老闆講的他都能虛心接受,這樣工作就能長久。◇

皇池溫泉御膳館的廚師邱錦兆(右)與執行長游騰在(左)於門口合影。(記者莊麗存/攝影)
皇池溫泉御膳館的廚師邱錦兆(右)與執行長游騰在(左)於門口合影。(記者莊麗存/攝影)

廚師小檔案

廚師:邱錦兆
:皇池溫泉御膳館
民國57年5月3日從事廚師
曾任職餐廳:陽明山中國飯店、深坑麗園會館、花蓮亞士都飯店、台中梨山賓館、立法院群賢館等
興趣:泡茶聊天
最拿手的菜:砂鍋類及紅燒類的菜
按讚的菜:潮州砂鍋粥、麻油雞
未來最想做的事:承傳老菜

(責任編輯:敏清)

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