中國菜魯菜入圍邱錦兆 謙和無私傳承廚技

【大紀元2012年07月13日訊】（大紀元記者莊麗存台北報導）皇池溫泉御膳館的行政主廚邱錦兆，入圍今年第五屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽中的「魯菜」菜系。邱錦兆認為，一位好的廚師除了必須時時抱著謙虛的態度學習，加上心地好才能做出好菜外，廚師不應藏私，好的技藝才能承傳，最忌諱有不良嗜好及浪費食材。

1968年5月3日進入廚房至今，已有45年經歷的邱錦兆表示，當時會從13歲就入這行，是因為從小就要照顧弟妹，時常要煮飯給弟妹吃，因此對烹飪 有些概念。他也曾經學過做麵、豆腐，後來到洗衣店當學徒，有一次送檯布到餐廳，因而結識裡面的師傅，師傅覺得他動作敏捷、腦筋靈活，來這行將來會比較有前 途，因而踏入這行業。

邱錦兆提到，在廚房工作的廚師，學習態度要謙虛，加上心地好，才能做出好菜。邱錦兆表示，平常喜歡做砂鍋類及紅燒類的菜，紅燒類完全要靠火候、耐 心，紅燒類菜餚的製作，以醬油加焦糖的調色，糖色是用白糖來炒，炒出來的紅燒顏色會亮、香，與醬油調配顏色會更均勻。爆炒類要眼快、手快、力道要夠，若炒 的時間慢一點，食材會老，鮮味會跑掉，口感就差；爆炒類口味講究原汁原味為特點，不添加味精等。

曾參加多次比賽得獎的他表示，新唐人比賽比較公平公正，沒有像有的比賽有內定的現象存在，會參加亞太區初賽，是因為看到比賽海報而參賽，一位常到他餐廳用餐的客人也推薦他參加比賽。他志在參賽而不是為得獎，過去老師傅所教的要傳承下去，這才值得。

他提到，生平燒的第一道菜是淮陽菜紅燒划水，是用最傳統的方式燒的，炒魚的尾巴過程中，刀工要好，魚肉才會鮮嫩，做紅燒類及爆炒類的料理需要很有耐心。最滿意的菜是蔥燒海參、冰糖甲魚及一些下酒菜等，尤其是自己做的下酒菜，市面上很少在賣，也是最拿手的菜之一。

邱錦兆表示，當遇到挑食的顧客時，要依年齡層、來自不同地區，來滿足顧客不同的口味需求，了解客戶需求做出合適的菜餚，例如台灣年紀大的人，比較喜歡吃鄉下阿嬤的味道等。他通常也會和顧客打招呼，當顧客提出意見時，也會虛心接受改進。

遇到顧客向他請教作菜方法時，也會無私的分享做菜經驗。他說要滿足顧客的需求，就是要憑良心做菜，但最主要是食材不要浪費，才能做出好的料理，這對他來說是做菜最高境界。

他也提到如何保持對廚師這行的熱情？第一不能賭博，第二不能喝酒，第三是不能嚼檳榔，同事之間不要有分別心，要一視同仁，這些都會影響廚師做菜的情緒。

對於年輕廚師新人，他認為，學校教出來的學生存在經驗不足的問題，對於拿到丙級執照的學生，實際上手藝還不到位，食材的挑選、調味料的認知、工作流 程等方面都還沒完全進入狀況。他說，眼明手快及腦筋靈活的人來學這行，會比一般年輕人學得快，且要有領導能力，性格也要外向，才容易成功。

家住南投，1個月休4天，邱錦兆表示，平常的休閒活動就是回家找朋友泡茶聊天。對於未來的規劃，他希望開個班，教一些婦女燒菜，因為現在會燒一手好菜的女性很少了，廚師應不藏私，好的技藝才能承傳。

標題學無止境 用心炒出好味道

邱錦兆在皇池溫泉御膳館工作已有5年了，他表示，做廚師這行是學無止境，做料理時必須謙虛對待，心情要保持平和，當別人在教導時，最好能用心做筆記，才不會忘記，這是最笨也是最聰明的方法。

他說，御膳館做的菜大多都是50年代的菜，最有名的菜為潮州砂鍋粥，食材堅持採用活鮮海、水產包括蝦、田雞、鱔魚、紅蟳等，和生米熬製而成的濃粥， 這道菜的點閱率約9成，這道菜比較黏稠、營養成分高、入口即化。這道菜是他到中國大陸潮州學習2次後，回來再做一點小改變而成。

他說，老闆很用心經營公司，對公司員工的要求，就是守紀律，老闆跟廚師說「學無止境」，廚房的手藝是活的，很多事情還是要用心才能做好。

他也提到家人及小孩最喜歡他做的麻油雞，特別是薑要會切，薑不能切直的也不能切橫的，因為薑切直的會有纖維，切橫的有顆粒，要切斜的，吃起來才會 脆。加少許味精調味，加味精可以去寒，煮出來的麻油雞的湯是清的，是標準道地的煮法，若煮出來湯是混濁的話，那雞肉的蛋白質就會流失掉。

近20幾年來，他所遇到的老闆讓他進步很多，如現職的餐廳老闆告訴他，當幹部要與員工和諧，同事間不能有拿回扣的現象，廚師要學無止境，到哪裡都不會吃虧。所以，通常老闆講的他都能虛心接受，這樣工作就能長久。◇

（責任編輯：敏清）