【大廚周叔】芫爆雞絲

用家常食材 做星級料理 你也學得會

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「金樽清酒鬥十千,玉盤珍饈直萬錢。」能吃上李白詩中值萬錢的「珍饈」到底是什麼樣的享受呢?若在炎熱的夏天,吃上一盤清爽嫩滑的芫爆雞絲 ,想必那感受絕不輸與享用詩中「珍饈」吧。

芫爆雞絲,是一道非常考驗廚師火候掌控和刀功的菜餚。雞絲軟嫩,芫荽鮮香,白綠相間,清淡不膩,回味久長。

堪稱健康料理

夏季炎熱多汗,人們體力消耗多而通常胃口不佳。雞肉是典型的低脂肪、高蛋白的食材,營養豐富,除了補充蛋白質之外,還含有維生素A、維生素B群、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等營養素,時常被拿來做為食補的食材使用。

女性雄激素過高,可通過補充雞胸肉等蛋白質食物降低雄激素。(Shutterstock)
營養豐富的雞胸肉。(Shutterstock)

香菜又名芫荽、中國荷蘭芹。它起源甚早,《聖經》中就曾將香菜籽形容成天賜的食物。據說人類食用香菜至少有2000年的歷史了。《本草綱目》云:「芫荽(香菜)辛溫香竄,內通心脾,外達四肢,能辟一切不正之氣。」

現代醫學也發現,常吃香菜,即能清除心、肝、肺、腎與消化道裡的有毒重金屬,如汞、鉛等,它是天然的解毒劑。香菜還有抗痙攣、抗癌、抗炎症、抗菌的功效,對心臟、腸胃有益,還有一定鎮痛的效果。

香菜的特殊香味,興奮胃神經,助消化、增加食慾,這是眾所周知的,也正是我們夏天沒胃口時所需要的。

據信芫荽的原生地應該在西亞。在《聖經》中就曾提過芫荽籽,希臘人至少在2000千年前,就開始使用芫荽。(Fotolia)

用料

主料:雞胸肉、芫荽(香菜)。

配料:蔥(切絲)、薑(切絲)、蒜(切片)、雞蛋(蛋清)、生粉。

調料:雞湯、料酒、香油、雞粉、鹽、醋、油。

主要原料雞胸肉和香菜。(大廚周叔/視頻截圖)
調料(大廚周叔/視頻截圖)

做法

1、 先將蔥白切成一寸長的段,2段即可,然後切成細絲;切4片薄薑片,然後切絲;4瓣蒜切薄片,切時刀要順著蒜瓣長度方向切,切出的蒜片仍能保留蒜的形狀;香菜切成一寸長的段,放入盤中。

2、取一半蔥絲,全部薑絲放入一小碗中,加入少許水浸泡,做成蔥薑水,用來醃雞胸肉。

3、一整塊雞胸肉先片成薄片,後切成絲。(切絲技巧:刀向前的時候不切下去,刀往回拉的時候切下去,雞肉就不會跑到。仔細看視頻,不要錯過。)

4、醃雞絲,碗中放入雞絲,加入少許鹽、料酒、泡好的蔥薑水、麻油,攪拌均勻。這樣能使調味料入味。

5、上漿,放入一個雞蛋的蛋清,充分攪拌均勻;加入生粉3大湯匙,攪拌均勻,若較幹再加少許蔥薑水,減少粘稠度,下油鍋時容易打開。(加雞蛋清和生粉上漿的作用:保護雞肉本身的蛋白質營養不流失,鎖住原料的味道;蛋清又增加了營養;有蛋清和生粉裹住雞絲,在滑油時就不會粘連,也不會粘到鍋上。)

6、做調味,香菜段上加蒜片、浸泡蔥薑水的蔥薑絲、少許蔥薑水、雞粉、鹽、料酒、少許醋、少許麻油。因為炒菜時動作要快,所以要把所有的調料和香菜放在一起,否則炒菜時一樣一樣放,前面放的菜就會很老。)

7、先把鍋燒熱,要用熱鍋涼油,放油,油燒到5成熱,油溫太高雞肉下鍋後會炸得粘住,打不開,就成了雞餅而不是雞絲了。雞絲只能炒5成熟,如何掌握這個5成熟?差不多雞絲開始伸展的時候就是了,此時要馬上出鍋,此時的雞絲用筷子夾起是朝下垂的。仔細看視頻中周叔的示範,這個訣竅是雞絲是否軟嫩的關鍵。

8、再燒4成熟,鍋燒熱,少許油,調料和香菜下鍋,快速翻炒;看到鹽化開,加入雞絲,繼續快速翻炒,香菜變色,聞到香菜和調料的香味飄出,立即離火;繼續翻炒,裝盤。這樣差不多又燒了4成熟。爆炒的動作要非常快,否則雞絲就老了。

9、最後一成熟靠食物本身的熱量在盤中大概一分鐘內完成。此時的雞絲用筷子夾起,微微自然朝下彎,一看就知道非常軟嫩。沒有燒過頭。

芫爆雞絲,看起來很簡單,但是要真正做到恰到好處,雞絲細嫩,非常考驗廚師的功力,最難掌握的是如何控制炒雞絲的火候。

芫爆散丹、芫爆豬肚,雞絲可以用其它原料代替,如用牛肚或羊肚代替就是芫爆散丹,用豬肚代替就是芫爆豬肚。若切不了很細的雞絲,可以切的粗一點,那麼就是芫爆雞條。

大廚周叔

專業廚師,30餘年經驗,擅長魯菜、川菜、淮揚菜和法式菜餚。

責任編輯:趙明月◇

 

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