抗暑祛熱 小黃瓜不同切法做出不一樣料理

作者:內田悟

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欲對抗酷暑,那就撒鹽在小黃瓜上,然後大口咬下。夏天的小黃瓜,單只是如此就美味十足。

當然,這不乏是小黃瓜適逢當季,所以美味倍增的關係。不過其實在這時期,我們的身體也很愛吃小黃瓜。因為具有利尿效果的鉀驅走了體內的熱氣,使身體彷彿有陣涼風吹拂而過般,感到暢快清涼。

然而,盡是吃生沙拉與醋漬菜,吃到最後也會吃膩。再說,小黃瓜本來就是極富變化的蔬菜。好比說,偶爾試著加熱烹調不也很好嗎?將小黃瓜切成大塊,並以大火快炒。突然之間,小黃瓜便展現出不同於生食時的口感與存在感。

又或者是,改變切法。例如,平時老是橫切圓片的醃小黃瓜,只要改切成蛇腹狀,味道就會在瞬間完全改變。

而進入產季尾聲的小黃瓜,也很有個性。要是你覺得它因外皮變硬、內部滿滿都是籽,很不好用,那就拿它做醃漬菜吧。變甜的籽將大顯身手,釀出醇厚芳香的風味。而當你一口咬下後,青澀味就從餘味中若隱若現地返回,真的很美味喔!

媽媽每次做酒糟漬小黃瓜,一定都是在產季尾聲時期。因為,那將成為陪伴我們度過冬天的下飯菜。

烹調技術

無論生食或炒食,小黃瓜的精緻風味,完全取決於前置作業

基本烹調方式

1.一定要搓鹽、澆熱水,確實去除雜味。
2.按切法的不同,風味與口感也會有所變化。

前置作業

搓鹽、澆淋熱水:烹調前,整條小黃瓜先搓鹽、澆熱水,去除特有的青澀味,使味道變清爽。不僅如此,外皮顏色也會變得更鮮豔。

小黃瓜基本烹調方法。(愛米粒提供)

事前處理

1.削去頂端:頂端容易帶有苦味、嗆味,所以要事先削去外皮。

小黃瓜頂端容易帶有苦味,要烹調前先進行削除。(愛米粒提供)

2.軟化:撒鹽,輕輕搓揉。如做涼拌菜等,需要軟化小黃瓜肉質時,可撒些鹽,以手輕搓。這樣不僅能保有適度的口感,也更容易入味。

軟化小黃瓜先撒鹽。(愛米粒提供)
輕輕搓揉切片的小黃瓜。(愛米粒提供)

3.提引口感,切好後泡水:如要生食,切好後立即泡水。讓小黃瓜適度補充水分,使肉質變水嫩,並增添爽脆口感。

如要生食,切好後立即泡水。(愛米粒提供)

切法

要注意到時期的不同與籽的分布,適當調整切法。在容易產生澀味的上市期,採縱切;澀味變少的產季尾聲,則採橫切圓片。切的時候,要注意到籽的分布。

按切法的不同,有時會使有籽與無籽的部分都跑出來,導致口感參差不齊。所以,要選擇能夠讓籽與果肉的分布最為平均的切法。

基本版:常用於沙拉或炒食等料理上的切法

1.斜切薄片:斜切薄片的斷面較大,口感滑順。下刀時,拉開角度,以刀尖斜度,一面以刀尖斜切。

斜切薄片斷面比較大。(愛米粒提供)

2.切絲:將斜切的薄片錯開疊放,從邊端下刀切成絲狀。這種切法,可使小黃瓜的外皮、籽與果肉分布均勻。

切絲。(愛米粒提供)

3.滾刀切:小黃瓜橫擺,從邊端下刀斜切。竅門在於,要一面將小黃瓜轉90度,一面以刀尖斜切。

滾刀切。(愛米粒提供)

應用版:著重於獨特口感或外觀的切雕法

1.對切、去籽:產季尾聲的小黃瓜,籽變得顯而易見。可以縱向對切後,去籽。另外,若再橫切成小段,並於去籽後的凹洞內塞入其他食材,也十分有趣。

以湯匙的前端將籽刮除。(愛米粒提供)
再橫切片後,不僅沒有澀味,還能享受到硬脆的口感。適合做成沙拉、涼 拌菜或炒食等。(愛米粒提供)

2.王冠切:適用於籽較少的上市~盛產期間。如同在刻王冠般,以刀尖劃入鋸齒狀切口, 將小黃瓜切成兩半。可作為別具風格的前菜。

在切成約3cm小段的小黃瓜上,以刀尖往中心部位斜斜劃入。(愛米粒提供)
單只是造型就很有存在感。可於切口處盛上沾醬或味噌;也可用來炒菜。(愛米粒提供)

3.蛇腹切:這是小黃瓜特有的切法。劃入細且深的切口後,用手輕輕一推,展開的小黃瓜就像蛇腹一般。若再以鹽水浸泡軟化,那就更容易入味。

將小黃瓜擺在2根筷子之間,從邊端開始劃入切口。每一次下刀, 都要切達筷子處。盡可能劃得越細越好。(愛米粒提供)
劃好刀後,以手將小黃瓜推展開 成如蛇腹般的長條狀。可做成醃漬菜或配菜。(愛米粒提供)

加熱

該如何蒸發掉水分,是小黃瓜加熱烹調的重點所在。以小火慢炒,會使小黃瓜出水而變得 濕軟無味。若改以大火加熱,迅速蒸發掉水分,便能充分入味,並且保留硬脆的口感。

熱油,放入小黃瓜與蘘荷。炒至油亮後,加入高湯或水。如此一 來,在提引風味的同時,也能充分入味。(愛米粒提供)

4種形狀混搭的芝麻涼拌

材料&作法

取2條小黃瓜,切成3∼4種形狀,如絲狀或滾刀塊等。切好後,以涼拌醬(高湯、醬油、味醂各1大匙,酒1小匙,鹽1撮,半研磨的芝麻2大匙)混拌均勻。

小黃瓜4種切法淋上自製芝麻醬的涼拌菜,嚼勁十足、滑溜、爽脆各種口感相互交錯。(愛米粒提供)

產季尾聲的醃菜

產季尾聲的醃漬小黃瓜,清新爽脆、嚼勁十足。(愛米粒提供)

進入產季尾聲後,小黃瓜要做成沙拉或醋漬菜,籽總是會來搞破壞。唯有醃漬菜, 可以使籽的特性大顯身手。因為籽變甜 了,美味自然倍增。只要確確實實做好前置作業與整形,口感就會變溫和。

材料(4人份)

小黃瓜⋯⋯ 2條

(醃漬液材料如下)

昆布高湯⋯⋯ 300cc
鹽⋯⋯1撮
醬油⋯⋯2又1 ⁄ 2 大匙
味醂⋯⋯1 大匙
紅辣椒⋯⋯1根
煮高湯時使用過的昆布(切絲)⋯⋯少許

作法

1.小黃瓜完成前置作業後,先對半縱切,再切成3cm的小段,並一一調整形狀。

2.醃漬液的材料,除了紅辣椒外,全都加熱煮開、冷卻。

3.將1的小黃瓜泡入2的醃漬液中,並加入紅辣椒。約醃漬1小時後,便可享用。

醃漬液的量要夠多,也可以直接浸泡在保存容器裡醃漬。(愛米粒提供)

小黃瓜的烹調法其實很多樣,並非只能用來做沙拉與醋漬菜,也可以做成炒食、醃漬菜,或普羅旺斯燉菜等燉煮料理。而調味方面,除了美乃滋醬與調味醬外,跟醬油、味噌等發酵食品也很對味。

小黃瓜的烹調要訣在於,籽的處理方式。隨著時期的推進,籽也會越變越醒目。如果不想口感變得濕軟,那就把籽刮除。不過,也有的烹調法是反過來利用籽的特性。譬如說,醃漬產季尾聲的小黃瓜,便是其中一例。@

《內田悟的蔬菜教室》書封。(愛米粒提供)

本文摘自《內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》,愛米粒提供。

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責任編輯:伊芙◇

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