抗暑祛热 小黄瓜不同切法做出不一样料理

作者:内田悟

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欲对抗酷暑,那就撒盐在小黄瓜上,然后大口咬下。夏天的小黄瓜,单只是如此就美味十足。

当然,这不乏是小黄瓜适逢当季,所以美味倍增的关系。不过其实在这时期,我们的身体也很爱吃小黄瓜。因为具有利尿效果的钾驱走了体内的热气,使身体仿佛有阵凉风吹拂而过般,感到畅快清凉。

然而,尽是吃生沙拉与醋渍菜,吃到最后也会吃腻。再说,小黄瓜本来就是极富变化的蔬菜。好比说,偶尔试着加热烹调不也很好吗?将小黄瓜切成大块,并以大火快炒。突然之间,小黄瓜便展现出不同于生食时的口感与存在感。

又或者是,改变切法。例如,平时老是横切圆片的腌小黄瓜,只要改切成蛇腹状,味道就会在瞬间完全改变。

而进入产季尾声的小黄瓜,也很有个性。要是你觉得它因外皮变硬、内部满满都是籽,很不好用,那就拿它做腌渍菜吧。变甜的籽将大显身手,酿出醇厚芳香的风味。而当你一口咬下后,青涩味就从余味中若隐若现地返回,真的很美味喔!

妈妈每次做酒糟渍小黄瓜,一定都是在产季尾声时期。因为,那将成为陪伴我们度过冬天的下饭菜。

烹调技术

无论生食或炒食,小黄瓜的精致风味,完全取决于前置作业

基本烹调方式

1.一定要搓盐、浇热水,确实去除杂味。
2.按切法的不同,风味与口感也会有所变化。

前置作业

搓盐、浇淋热水:烹调前,整条小黄瓜先搓盐、浇热水,去除特有的青涩味,使味道变清爽。不仅如此,外皮颜色也会变得更鲜艳。

小黄瓜基本烹调方法。(爱米粒提供)

事前处理

1.削去顶端:顶端容易带有苦味、呛味,所以要事先削去外皮。

小黄瓜顶端容易带有苦味,要烹调前先进行削除。(爱米粒提供)

2.软化:撒盐,轻轻搓揉。如做凉拌菜等,需要软化小黄瓜肉质时,可撒些盐,以手轻搓。这样不仅能保有适度的口感,也更容易入味。

软化小黄瓜先撒盐。(爱米粒提供)
轻轻搓揉切片的小黄瓜。(爱米粒提供)

3.提引口感,切好后泡水:如要生食,切好后立即泡水。让小黄瓜适度补充水分,使肉质变水嫩,并增添爽脆口感。

如要生食,切好后立即泡水。(爱米粒提供)

切法

要注意到时期的不同与籽的分布,适当调整切法。在容易产生涩味的上市期,采纵切;涩味变少的产季尾声,则采横切圆片。切的时候,要注意到籽的分布。

按切法的不同,有时会使有籽与无籽的部分都跑出来,导致口感参差不齐。所以,要选择能够让籽与果肉的分布最为平均的切法。

基本版:常用于沙拉或炒食等料理上的切法

1.斜切薄片:斜切薄片的断面较大,口感滑顺。下刀时,拉开角度,以刀尖斜度,一面以刀尖斜切。

斜切薄片断面比较大。(爱米粒提供)

2.切丝:将斜切的薄片错开叠放,从边端下刀切成丝状。这种切法,可使小黄瓜的外皮、籽与果肉分布均匀。

切丝。(爱米粒提供)

3.滚刀切:小黄瓜横摆,从边端下刀斜切。窍门在于,要一面将小黄瓜转90度,一面以刀尖斜切。

滚刀切。(爱米粒提供)

应用版:着重于独特口感或外观的切雕法

1.对切、去籽:产季尾声的小黄瓜,籽变得显而易见。可以纵向对切后,去籽。另外,若再横切成小段,并于去籽后的凹洞内塞入其他食材,也十分有趣。

以汤匙的前端将籽刮除。(爱米粒提供)
再横切片后,不仅没有涩味,还能享受到硬脆的口感。适合做成沙拉、凉 拌菜或炒食等。(爱米粒提供)

2.王冠切:适用于籽较少的上市~盛产期间。如同在刻王冠般,以刀尖划入锯齿状切口, 将小黄瓜切成两半。可作为别具风格的前菜。

在切成约3cm小段的小黄瓜上,以刀尖往中心部位斜斜划入。(爱米粒提供)
单只是造型就很有存在感。可于切口处盛上沾酱或味噌;也可用来炒菜。(爱米粒提供)

3.蛇腹切:这是小黄瓜特有的切法。划入细且深的切口后,用手轻轻一推,展开的小黄瓜就像蛇腹一般。若再以盐水浸泡软化,那就更容易入味。

将小黄瓜摆在2根筷子之间,从边端开始划入切口。每一次下刀, 都要切达筷子处。尽可能划得越细越好。(爱米粒提供)
划好刀后,以手将小黄瓜推展开 成如蛇腹般的长条状。可做成腌渍菜或配菜。(爱米粒提供)

加热

该如何蒸发掉水分,是小黄瓜加热烹调的重点所在。以小火慢炒,会使小黄瓜出水而变得 湿软无味。若改以大火加热,迅速蒸发掉水分,便能充分入味,并且保留硬脆的口感。

热油,放入小黄瓜与蘘荷。炒至油亮后,加入高汤或水。如此一 来,在提引风味的同时,也能充分入味。(爱米粒提供)

4种形状混搭的芝麻凉拌

材料&作法

取2条小黄瓜,切成3∼4种形状,如丝状或滚刀块等。切好后,以凉拌酱(高汤、酱油、味醂各1大匙,酒1小匙,盐1撮,半研磨的芝麻2大匙)混拌均匀。

小黄瓜4种切法淋上自制芝麻酱的凉拌菜,嚼劲十足、滑溜、爽脆各种口感相互交错。(爱米粒提供)

产季尾声的腌菜

产季尾声的腌渍小黄瓜,清新爽脆、嚼劲十足。(爱米粒提供)

进入产季尾声后,小黄瓜要做成沙拉或醋渍菜,籽总是会来搞破坏。唯有腌渍菜, 可以使籽的特性大显身手。因为籽变甜 了,美味自然倍增。只要确确实实做好前置作业与整形,口感就会变温和。

材料(4人份)

小黄瓜⋯⋯ 2条

(腌渍液材料如下)

昆布高汤⋯⋯ 300cc
盐⋯⋯1撮
酱油⋯⋯2又1 ⁄ 2 大匙
味醂⋯⋯1 大匙
红辣椒⋯⋯1根
煮高汤时使用过的昆布(切丝)⋯⋯少许

作法

1.小黄瓜完成前置作业后,先对半纵切,再切成3cm的小段,并一一调整形状。

2.腌渍液的材料,除了红辣椒外,全都加热煮开、冷却。

3.将1的小黄瓜泡入2的腌渍液中,并加入红辣椒。约腌渍1小时后,便可享用。

腌渍液的量要够多,也可以直接浸泡在保存容器里腌渍。(爱米粒提供)

小黄瓜的烹调法其实很多样,并非只能用来做沙拉与醋渍菜,也可以做成炒食、腌渍菜,或普罗旺斯炖菜等炖煮料理。而调味方面,除了美乃滋酱与调味酱外,跟酱油、味噌等发酵食品也很对味。

小黄瓜的烹调要诀在于,籽的处理方式。随着时期的推进,籽也会越变越醒目。如果不想口感变得湿软,那就把籽刮除。不过,也有的烹调法是反过来利用籽的特性。譬如说,腌渍产季尾声的小黄瓜,便是其中一例。@

《内田悟的蔬菜教室》书封。(爱米粒提供)

本文摘自《内田悟的蔬菜教室:当季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》,爱米粒提供。

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责任编辑:伊芙◇

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