【廚娘香Q秀】擂皮蛋、燃麵和涼瓜山藥川耳炒

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擁有飯店餐廳中高階主管4~5年經驗的 李滋翔 主廚,善用容易取得的食材,再加上烹調技巧的變化及對味組合,分享的湖南辣椒擂皮蛋/宜賓紅油香燃麵/涼瓜山藥川耳炒,讓人讚不絕口!可以簡單操作的湖南辣椒擂皮蛋,記得手拿皮蛋蛋白的部分,再用剝皮辣椒及酸甜口味的醋薑片,包裹皮蛋。

宜賓紅油香燃麵原本重油重辣,將油減少的改良版較適宜一般人口味。用比較Q的小拉麵,且要用小火煮麵,麵皮才不會過爛。苦瓜降火故被稱為涼瓜,曩要去乾淨才能減少苦味,切片狀較容易熟。山藥泡水可隔絕氧化。涼瓜山藥川耳炒出鍋前,淋上些許花椒油,也可再去一些青苦瓜的苦味。

第一道~湖南辣椒擂皮蛋

食材:

皮蛋2顆、醋薑片8片、剝皮辣椒4條、油潑辣子適量、香菜裝飾、雪豆苗裝飾。

做法:

1. 先將皮蛋蒸7分鐘取出,走水至涼後剝殼,切成四瓣備用。
2. 剝皮辣椒排開鋪平,一一覆上醋薑片,將皮蛋包裹起來即可擺入盤中。
3. 將擺置於盤中的皮蛋,分別放上油潑辣子,再以香菜及雪豆苗裝飾即完成。

第二道~宜賓紅油香燃麵

食材:

浙江香醋40ml、蒜蓉10克、醬油膏10克、醬油5ml、糖2.5克、飲用水10克、油潑辣子50克、小拉麵180克、蛋絲適量、小黃瓜絲適量、熟花生碎適量、熟白芝麻適量、香菜適量。

做法:

1. 燒一鍋水,水開後將小拉麵下鍋,保持水滾的狀態,用小火煮約3-5分鐘。
2. 碗中加入醬油膏、飲用水、浙江香醋、醬油、蒜蓉、糖攪拌均勻。
3. 再加入油潑辣子,略微攪拌後放置一旁備用。
4. 麵撈出瀝乾水份,加入已調好醬汁的碗內。
5. 麵上再放上蛋絲、小黃瓜絲、熟的花生碎及白芝麻,最後以香菜點綴完成。

第三道~涼瓜山藥川耳炒

食材:

青苦瓜90克、山藥100克、川耳60克、沙拉油20ml、水30ml、鹽2.5克、糖5克、太白粉水適量、花椒油適量、枸杞6顆。

做法:

1. 起一油鍋將青苦瓜過油後瀝乾備用。
2. 起一水鍋,水滾後放入山藥、川耳,燙熟後再放入青苦瓜,滾過撈出瀝乾備用。
3. 取炒鍋放入沙拉油,再放入燙好的山藥、川耳、青苦瓜,略為翻炒後,加入水及鹽、糖等即可勾芡。
4. 出鍋前淋上些許花椒油,再繼續翻炒,待香味出來後即可盛盤,灑上泡好的枸杞裝飾即完成。

來賓介紹

李滋翔:做事認真,個性隨和,不菸不酒五毒均不沾,不放棄任何可以讓自己廚藝進步的機會,進而多方向管理成本控制、原物料進貨、人員管理等等,現任職於初芯初蒔中式料理餐廳主廚。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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