輕鬆自製提拉米蘇冰糕 混搭慕斯 冰淇淋口感

作者:糖餃子Sweet Dumpling授權刊登,安琪整理

人氣 236

面對天氣高溫,來一點消暑的美味冰品是不可少的。這次分享的食譜是「提拉米蘇風味」的義大利冰糕 (Tiramisu Semifreddo),它混搭了兩個義大利經典:提拉米蘇跟冰糕(Semifreddo),味道清爽,口感介於慕斯跟冰淇淋之間,作法與材料都很簡單。

義大利提拉米蘇冰糕製作完全不用冰淇淋機,只要有一個打發器、打發盆跟磅蛋糕模,口味上需要一點想像力。由於是用磅蛋糕模做,所以是切片享用,很像在吃冰凍的糕點,消暑又美味。

義大利提拉米蘇冰糕

工具:打發器、打發盆、磅蛋糕模(17 cm x 8cm x 6 cm)

材料:濃縮咖啡 65ml(沾餅乾用)、蘭姆酒 15ml馬斯卡邦起士 65g鮮奶油 125g煉乳 80g濃縮咖啡 15ml(內餡用)、手指餅乾 約九個(尺寸不同,用量會不同)、無糖可可粉 適量

做法:

前置準備:

1. 烤模內部刷上一層薄薄的植物油,放入並鋪平保鮮膜。

2. 容器裡倒入65ml的濃縮咖啡跟15ml蘭姆酒,攪勻備用。

製作內餡:

3. 以低速打發馬斯卡邦起士,打到平滑的乳霜狀即可,約一分鐘。

(糖餃子授權youtube擷圖)

4. 加入鮮奶油,以中速攪打,直到濕性發泡。

濕性發泡(糖餃子授權youtube擷圖)

5. 倒入濃縮咖啡跟煉乳,以低速混勻,接著改以中高速攪打,直到乾性發泡。

  1. 乾性發泡(糖餃子授權youtube擷圖)

組合提拉米蘇冰糕:

6. 烤模裡,倒入1/3的冰糕內餡,大致鋪平。

(糖餃子授權youtube擷圖)

7.  把手指餅乾浸入蘭姆咖啡汁裡,然後整齊地鋪在冰糕內餡上,四周要保留一些空隙。

 

8. 再填入另外1/3的內餡,重複步驟7的做法。

 

9. 倒入剩餘的內餡,並抹平表面。

冷凍、脫模、裝飾

10. 蓋上保鮮膜,放進冰箱冷凍過夜,或最少冷凍六小時。

 

11. 用熱毛巾溫熱一下烤模的外側,或將烤模浸在熱水中數秒,會更容易脫模。

 

12. 脫模後,撒上可可粉,即可切片享用。

(糖餃子授權youtube擷圖)
(糖餃子授權youtube擷圖)

[後記] 義大利冰糕的口味千變萬化,從經典的杏仁堅果風、巧克力、咖啡、到充滿夏日情調的水果滋味。這次食譜是提拉米蘇口味,義大利文是半冷凍的意思,吃起來的口感介於慕斯和冰淇淋之間。

提拉米蘇的歷史悠久,據說最早可以追溯到十九世紀。傳統是用蛋黃、糖跟牛奶做成的卡士達醬為基底,再混入打發的鮮奶油;也有加入打發的蛋白霜,口感更偏向慕斯;現在發展出更簡單的做法,就是用煉乳取代雞蛋。

【製作技巧、注意事項】

製作容器:傳統使用磅蛋糕模來製作,也可以用圓模。記得先在容器內側抹一點植物油,再鋪上保鮮膜;油能讓保鮮膜服貼、固定,也方便取出冰糕。

馬斯卡邦起士油水分離? 避開三大誤區:

•回溫:若天氣很熱,從冰箱取出馬斯卡邦後,放個一〜兩分鐘回軟,便能攪打。若回溫過頭,很容易油水分離。

•攪打速度和時間:馬斯卡邦的油脂含量比較高,若打發過度,很容易油水分離。以低速攪打,時間不要太長,打到滑順的乳霜狀即可,大約一分鐘。

•添加鮮奶油:馬斯卡邦跟鮮奶油的溫度愈接近愈好;若兩者溫差太大,容易油水分離。攪打過程中,質地有一點變粗糙,或者是出現少少的顆粒狀,就放低打速。

★冰糕脫模後,因為包覆保鮮膜,表面有點起皺;若想要稍微平整,將熱過的抹刀擦乾,用以抹平冰糕表面。當發現表面有點融化,可以拿去冷凍一下,再來灑可可粉。

★冷凍保存可以放六週到一個半月。

【Q&A】:(摘編自影片的留言區)

★材料問題:

Q:若使用圓模製作,如何調整材料份量?

A:參照「換烤模,食譜裡的材料要如何調整?」

https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca

Q:濃縮咖啡的比例為何?

A:我們用現煮的義式濃縮咖啡,用於沾手指餅乾;而內餡用量少,可以用一茶匙的即溶黑咖啡,以兩茶匙的熱水調合。

Q:蘭姆酒可改用其他酒嗎,如威士忌、奶酒……?

A:蘭姆酒的味道跟咖啡很搭,所以很常出現在提拉米蘇的食譜中。若改用其他酒,可以嘗試看看它的香氣和甜點搭不搭。

Q:不用蘭姆酒,咖啡液要加多少?

A:用濃縮咖啡液補滿蘭姆酒的量。

Q:沒有馬斯卡邦起士,能用什麼代替?

A:很多食譜建議以奶油乳酪來替代,但風味有一點小差別;奶油乳酪有一點發酵的微酸味,馬斯卡邦則是甜甜的奶香味。

Q:不放煉乳,會影響蛋糕的口感嗎?

A:會唷。煉乳是用來取代製作卡士達醬的煩瑣作業;也就是說,若不用煉乳,就要先用蛋黃和糖等煮好卡士達醬,再打發鮮奶油跟生蛋白霜,接著才全部組合起來。

Q:能將手指餅乾改為Oreo餅乾嗎?

A:內餡用料很有彈性;加壓碎的Oreo,增加口感的豐富性,但要留意沾蘭姆咖啡液,恐會太濕爛而拿不起來,試試看先把餅乾擺在內餡上,刷子沾蘭姆咖啡液後再刷上去。

★做法問題:

Q:我試了,但馬斯卡邦起士都油水分離下一秒就變成一粒一粒的?

A:可能原因:

  1. 馬斯卡邦回軟時間過長,溫度太低。(也跟氣溫有關);2. 沒有倒乾馬斯卡邦裡的乳清水;3. 攪打的速度太高;4. 攪打太久了。

解方:參照「製作內餡」步驟3和4,和【注意事項】中「馬斯卡邦起士油水分離? 避開三大誤區」。

Q:如何分辨濕性發泡、乾性發泡?

A:濕性發泡:舉起打發頭,尖端很軟下垂。乾性發泡:舉起打發頭,尖端不會下垂。

濕性發泡。(糖餃子授權youtube擷圖)
乾性發泡。(糖餃子授權youtube擷圖)

Q:馬斯卡邦起士加入煉乳、濃縮咖啡後,不易打成乾性發泡?

A:單純打發鮮奶油,打到乾性發泡,它的彎勾大且明顯。但馬斯卡邦加了煉乳、濃縮咖啡後攪打,因為液體增加,質地變重了,尖端的小鈎鈎比較短,不像打發鮮奶油那樣紋路分明。重要的是提起打發頭時,瞧瞧尖端是否尖挺,即可辨識是否為乾性發泡。

(糖餃子授權youtube擷圖)

Q:馬斯卡邦起士加入煉乳、濃縮咖啡後,攪打到有點像豆花整體水水的?

A:應該是打太久。它的液體較多,打起來只會有小小的彎勾,可能以為打不到位,就多打了。

(糖餃子授權youtube擷圖)

(糖餃子Sweet Dumpling提供)

(本文摘編自義大利冰糕 提拉米蘇風味的食譜與做法:絲滑輕盈的半冷凍甜點,兼具提拉米蘇的傳統風味。》糖餃子Sweet Dumpling提供)

責任編輯:曾臻

推薦閱讀
●巴斯克焦香起士蛋糕 材料簡單 自製成功率高
●自製法式馬卡龍不失敗 降低濕度關鍵三步驟
●自製法式馬卡龍 網紅授成功密技 常見問題全解

相關新聞
自製法式麝香葡萄果醬 口感奢華 簡單好做
炸蝦天婦羅香酥脆 科學破解不失敗炸法
電鍋輕鬆做出餐酒館料理:蒜香鮭魚蕪菁
不需要烤箱!電鍋也能做好吃的焦糖布丁
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論