今天分享香濃綿密、細緻滑順的療癒湯品：法式南瓜濃湯。本食譜源自米其林三星的傳奇主廚Thomas Keller的配方，他運用了炒和烤兩種料理方式，創造出多層次口感，味道更豐富優雅。
原配方使用胡桃南瓜，而我們用的是台灣常見的栗子南瓜；兩者口感都偏甜，果質很細緻，有些許堅果香氣。新鮮的南瓜有著水果的清香，不管採用哪種料理手法，外表堅硬的它變得軟糯綿密，不需要借助鮮奶油或麵粉，也能煮出細緻滑順的口感，喝起來既香甜又有飽足感。這個濃湯無麩質，素食者也可以盡情享用。
千萬別小看這一道簡單的湯品，整個烹調過程中有很多關鍵細節，促使這款濃湯色香味俱全。
南瓜濃湯
份量：2～3人
材料：
栗子南瓜 3顆：去皮切丁 180g，和烘烤過的南瓜果肉 120g
（炒南瓜丁和烤南瓜的比例，可依個人喜好口味做調整。）
洋蔥 30g
紅蔥 20g
西洋芹 15g
胡蘿蔔 30g
大蒜 1顆
橄欖油 20ml
鼠尾草 2片
蜂蜜 15ml
蔬菜高湯 600ml
法式香草束（義大利香芹 1束、百里香 2束、月桂葉 1片）
鹽 適量
黑胡椒 適量
作法：
1.將洋蔥切成細絲，紅蔥、西洋芹、胡蘿蔔切成薄片，大蒜拍碎，備用。
2.把全部剖半好的南瓜去籽，兩個半顆南瓜放置一旁，備用。
3.將其餘的南瓜削去綠色的皮，切成丁狀，取180克，備用。
注意：南瓜很硬，不論是削皮或切的時候都要特別小心，不妨請菜販先幫忙剖半。
4.烤盤舖上鋁箔紙，把步驟2的南瓜放在烤盤上，並在南瓜內外都刷上一層橄欖油。
小竅門：烤過的南瓜帶有焦香味，讓南瓜濃湯口感更豐富。
5.接著灑上鹽及黑胡椒，南瓜內各放一片鼠尾草，將南瓜的切面朝下，烤箱預熱 170°C，烘烤南瓜45～55分鐘。
注意：不同尺寸的南瓜，烘烤時間有所不同，烤到完全變軟即可。
6.南瓜出爐後，等待它完全冷卻後，移除鼠尾草，挖出120克的果肉，備用。
7.把剩餘的橄欖油倒入鍋中，以中大火加熱，油熱後，加入紅蔥、洋蔥、西洋芹和胡蘿蔔，翻炒3～5分鐘。
注意：洋蔥不需要炒到焦糖色，炒到變軟、變透明即可。
8.放入南瓜丁、大蒜，用鹽和黑胡椒調味，調到中小火，再翻炒2分鐘。
小竅門：火候不能太大，以防止大蒜和南瓜變色，否則無法做出漂亮的金黃色濃湯。
9.添加蜂蜜並持續炒2分鐘，加入蔬菜高湯和法式香草束，煮至水滾後，轉小火，加蓋燉煮10分鐘。
說明：法式蔬菜高湯的作法如下述。
10.倒入烤好的南瓜泥，攪拌均勻，蓋上鍋蓋繼續煮，30分鐘後關火移爐，並丟棄香草束。
11.用均質機或食物料理機攪打南瓜湯，接著將濃湯過篩，品嚐一下看是否需要調味。
小竅門：
-攪打和過篩會讓濃湯的口感更細緻。
-攪打後，若覺得南瓜湯太濃稠，可以用高湯稀釋。
12.把濃湯冷藏一夜，讓風味更融合，隔天要喝時再加熱，即可上桌。
小竅門：隔天加熱濃湯時，不需要等到沸騰；若覺得太濃稠，可以加點高湯稀釋。
․法式蔬菜高湯
材料：
中型胡蘿蔔 一條
西洋芹 一根
洋蔥 半顆
法式香草束（義大利香芹或歐芹 1枝、百里香 3枝、香葉 1片）
黑胡椒粒 4～5粒
清水 1000ml
作法：
1.將胡蘿蔔去皮，切成數塊；西洋芹也是切成數塊，備用。
2.把洋蔥去皮，切掉根部，剖半，切成大塊，備用。
3.鍋裡加入洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、黑胡椒粒和法式香草束，倒入1000ml的水，以中大火煮到滾，然後轉小火、蓋上鍋蓋燜煮半小時。
4.煮好後，把高湯過篩，濾出的湯備用。
【補充資料】如何享用南瓜濃湯？
米其林大廚Thomas Keller建議的吃法：法式酸奶油(crème fraîche)搭配些許肉豆蔻，然後加在濃湯上面，並且淋上一點焦化奶油（榛果奶油, beurre noisette），焦化奶油可以引出南瓜獨特的堅果香氣息。
鑒於上述吃法較繁瑣，家常吃法建議只加上肉荳蔻調味過的法式酸奶油，這個簡化吃法反而讓美味更突出；或者可以搭配烤麵包丁或培根丁。
【讀者反饋】：（摘編自影片的留言區）
Q：百里香部分，改用超市賣得香料瓶裝，行嗎？
A：用乾燥的香料也可以。
Q：蜂蜜遇高溫易變酸，為何放蜂蜜？
A：蜂蜜加熱確實會破壞一些營養素，加了蜂蜜可增添獨特的風味和甜美的香氣，讓口感變得更有層次。
Q：不用高湯，可以嗎？
A：可用清水或雞高湯代替。不過，高湯能讓濃湯的滋味更豐富。要注意的是，市售的高湯有鹹味，所以調味時要特別小心。
Q：湯太稀，怎麼補救？
A：打開蓋子，用中小火熬煮成濃稠狀。
Q：均質機有替代品嗎？
A：可以用果汁機。不過，均質機能攪打得更細，若家裡有破壁機，像blendtec，打出來也很細緻。
Q：我做得濃湯是甜的，不是鹹的？
A：南瓜的原味是甜的，如果沒有加足夠的鹽，嚐起來只有食材本身的甜味。
我們覺得南瓜湯要有自然的甜味，並帶一點很淡的鹹味。由於每個人的口味不同，你可以用鹽跟黑胡椒調到 自己喜歡的味道。◎
法式南瓜濃湯的做法與食譜（糖餃子Sweet Dumpling提供）
（本文摘編自《法式南瓜濃湯的做法與食譜：四季都可享用的療癒美食，米其林三星名廚複刻版，蔬食無麩質》，糖餃子Sweet Dumpling提供）◇
責任編輯：曾臻
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