今天分享香浓绵密、细致滑顺的疗愈汤品：法式南瓜浓汤。本食谱源自米其林三星的传奇主厨Thomas Keller的配方，他运用了炒和烤两种料理方式，创造出多层次口感，味道更丰富优雅。
原配方使用胡桃南瓜，而我们用的是台湾常见的栗子南瓜；两者口感都偏甜，果质很细致，有些许坚果香气。新鲜的南瓜有着水果的清香，不管采用哪种料理手法，外表坚硬的它变得软糯绵密，不需要借助鲜奶油或面粉，也能煮出细致滑顺的口感，喝起来既香甜又有饱足感。这个浓汤无麸质，素食者也可以尽情享用。
千万别小看这一道简单的汤品，整个烹调过程中有很多关键细节，促使这款浓汤色香味俱全。
南瓜浓汤
份量：2～3人
材料：
栗子南瓜 3颗：去皮切丁 180g，和烘烤过的南瓜果肉 120g
（炒南瓜丁和烤南瓜的比例，可依个人喜好口味做调整。）
洋葱 30g
红葱 20g
西洋芹 15g
胡萝卜 30g
大蒜 1颗
橄榄油 20ml
鼠尾草 2片
蜂蜜 15ml
蔬菜高汤 600ml
法式香草束（意大利香芹 1束、百里香 2束、月桂叶 1片）
盐 适量
黑胡椒 适量
作法：
1.将洋葱切成细丝，红葱、西洋芹、胡萝卜切成薄片，大蒜拍碎，备用。
2.把全部剖半好的南瓜去籽，两个半颗南瓜放置一旁，备用。
3.将其余的南瓜削去绿色的皮，切成丁状，取180克，备用。
注意：南瓜很硬，不论是削皮或切的时候都要特别小心，不妨请菜贩先帮忙剖半。
4.烤盘铺上铝箔纸，把步骤2的南瓜放在烤盘上，并在南瓜内外都刷上一层橄榄油。
小窍门：烤过的南瓜带有焦香味，让南瓜浓汤口感更丰富。
5.接着洒上盐及黑胡椒，南瓜内各放一片鼠尾草，将南瓜的切面朝下，烤箱预热 170°C，烘烤南瓜45～55分钟。
注意：不同尺寸的南瓜，烘烤时间有所不同，烤到完全变软即可。
6.南瓜出炉后，等待它完全冷却后，移除鼠尾草，挖出120克的果肉，备用。
7.把剩余的橄榄油倒入锅中，以中大火加热，油热后，加入红葱、洋葱、西洋芹和胡萝卜，翻炒3～5分钟。
注意：洋葱不需要炒到焦糖色，炒到变软、变透明即可。
8.放入南瓜丁、大蒜，用盐和黑胡椒调味，调到中小火，再翻炒2分钟。
小窍门：火候不能太大，以防止大蒜和南瓜变色，否则无法做出漂亮的金黄色浓汤。
9.添加蜂蜜并持续炒2分钟，加入蔬菜高汤和法式香草束，煮至水滚后，转小火，加盖炖煮10分钟。
说明：法式蔬菜高汤的作法如下述。
10.倒入烤好的南瓜泥，搅拌均匀，盖上锅盖继续煮，30分钟后关火移炉，并丢弃香草束。
11.用均质机或食物料理机搅打南瓜汤，接着将浓汤过筛，品尝一下看是否需要调味。
小窍门：
-搅打和过筛会让浓汤的口感更细致。
-搅打后，若觉得南瓜汤太浓稠，可以用高汤稀释。
12.把浓汤冷藏一夜，让风味更融合，隔天要喝时再加热，即可上桌。
小窍门：隔天加热浓汤时，不需要等到沸腾；若觉得太浓稠，可以加点高汤稀释。
․法式蔬菜高汤
材料：
中型胡萝卜 一条
西洋芹 一根
洋葱 半颗
法式香草束（意大利香芹或欧芹 1枝、百里香 3枝、香叶 1片）
黑胡椒粒 4～5粒
清水 1000ml
作法：
1.将胡萝卜去皮，切成数块；西洋芹也是切成数块，备用。
2.把洋葱去皮，切掉根部，剖半，切成大块，备用。
3.锅里加入洋葱、胡萝卜、西洋芹、黑胡椒粒和法式香草束，倒入1000ml的水，以中大火煮到滚，然后转小火、盖上锅盖焖煮半小时。
4.煮好后，把高汤过筛，滤出的汤备用。
【补充资料】如何享用南瓜浓汤？
米其林大厨Thomas Keller建议的吃法：法式酸奶油(crème fraîche)搭配些许肉豆蔻，然后加在浓汤上面，并且淋上一点焦化奶油（榛果奶油, beurre noisette），焦化奶油可以引出南瓜独特的坚果香气息。
鉴于上述吃法较繁琐，家常吃法建议只加上肉豆蔻调味过的法式酸奶油，这个简化吃法反而让美味更突出；或者可以搭配烤面包丁或培根丁。
【读者反馈】：（摘编自影片的留言区）
Q：百里香部分，改用超市卖得香料瓶装，行吗？
A：用干燥的香料也可以。
Q：蜂蜜遇高温易变酸，为何放蜂蜜？
A：蜂蜜加热确实会破坏一些营养素，加了蜂蜜可增添独特的风味和甜美的香气，让口感变得更有层次。
Q：不用高汤，可以吗？
A：可用清水或鸡高汤代替。不过，高汤能让浓汤的滋味更丰富。要注意的是，市售的高汤有咸味，所以调味时要特别小心。
Q：汤太稀，怎么补救？
A：打开盖子，用中小火熬煮成浓稠状。
Q：均质机有替代品吗？
A：可以用果汁机。不过，均质机能搅打得更细，若家里有破壁机，像blendtec，打出来也很细致。
Q：我做得浓汤是甜的，不是咸的？
A：南瓜的原味是甜的，如果没有加足够的盐，尝起来只有食材本身的甜味。
我们觉得南瓜汤要有自然的甜味，并带一点很淡的咸味。由于每个人的口味不同，你可以用盐跟黑胡椒调到 自己喜欢的味道。◎
法式南瓜浓汤的做法与食谱（糖饺子Sweet Dumpling提供）
（本文摘编自《法式南瓜浓汤的做法与食谱：四季都可享用的疗愈美食，米其林三星名厨复刻版，蔬食无麸质》，糖饺子Sweet Dumpling提供）◇
责任编辑：曾臻
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