編者按：運用巧思，將素麵的基本款搭配各種不同的調味露，就能變化出吃不膩的口感。
素麵
基本作法
材料（2人份）：
素麵…3把
〈調味露〉*
作法：
1.鍋裡放充足的水加熱到沸騰，放入素麵、用長筷攪拌，依包裝上的標示時間烹煮。
2.起鍋放在濾篩上用水沖洗，冷卻後繼續沖水或是用冰水搓洗，取出、瀝乾水分。
3.盛碗，沾著〈調味露〉一起享用。
〈調味露〉*
1.基本的素麵調味露
材料：
高湯…1杯
味醂、醬油…各1/2大匙
作法：
材料放進小鍋裡開中火煮到沸騰，撈掉浮沫後即可熄火。
2.南蠻調味露
材料：
咖哩粉…1小匙
麵味露（2倍濃縮）…1/4杯
水…1.5杯
沙拉油…2小匙
作法：
所有材料拌勻即完成。
3.芝麻調味露
材料：
白芝麻醬…2大匙
麵味露（一般型）…3/4杯
砂糖…1/2小匙
作法：
所有材料拌勻即完成。
4.味噌豆漿調味露
材料：
味噌…2.5小匙
醬油…2小匙
柴魚高湯粉…1小匙
砂糖…1/2小匙
豆漿（原味）…3/4杯
醋…2小匙
作法：
豆漿以外的材料充分混合，再加入豆漿一面拌開，一面拌勻。
5.番茄柑橘醋調味露
材料：
番茄泥…1個
蒜泥…少量
柑橘醋醬油…2大匙
橄欖油…1小匙
蜂蜜…1/2小匙
鹽…1/4小匙
水…2.5大匙
作法：
所有材料拌勻即完成。
6.納豆調味露
材料：
納豆…1包
麵味露（3倍濃縮）…1/2杯
水…1杯
黃芥末醬…1/2小匙
細蔥切末…適量
作法：
納豆用菜刀剁碎到生黏稠感，所有材料拌勻即可。
7.海苔山葵調味露
材料：
高湯…1杯
海苔醬…3大匙
芝麻油…1小匙
山葵醬…1/2小匙
作法：
所有材料拌勻即完成。
8.味噌風味調味露
材料：
味噌…2大匙
蒜泥…少量
雞湯粉…1小匙
水…1.5杯、芝麻油…1大匙
粗粒黑胡椒粉…少量
作法：
味噌以外的材料放入鍋裡煮1～2分鐘，味噌用水勻開後加入即可熄火。
9.中式芝麻調味露
材料：
麵味露（3倍濃縮）…2.5大匙
蠔油…1小匙
薑泥…1/2片
蒜泥…少量
黑芝麻粉、芝麻油…各1大匙
黃芥末醬…1/4小匙
水…1/2杯
作法：
所有材料拌勻即完成。
10.鹽味檸檬調味露
材料：
高湯（昆布）…1又1/4杯
檸檬汁…1個
味醂…2大匙
鹽…2小匙
作法：
所有材料拌勻即完成。
11.黃瓜泥薑味調味露
材料：
麵味露（3倍濃縮）…2大匙
芝麻油…1小匙
鹽…少量
小黃瓜（磨成泥狀）…2條
薑泥…1/2片
黑熟芝麻…1大匙
山葵醬…1/4小匙
水…1.5大匙
作法：
所有材料拌勻。
料理小教室
素麵、涼麵條、烏龍麵：都是麵粉加鹽和水揉製成的乾燥麵食，因其粗細不同而有不同名稱。
素麵是日本的麵類當中最細的麵，可做成涼麵、湯麵、炒麵等料理。
涼麵條的粗細介於素麵和烏龍麵之間，在關東地方也有人當素麵食用。
烏龍麵有的像讚岐烏龍麵那樣又粗又有嚼勁，也有像稻庭烏龍麵那樣又細又滑的細麵條，種類很多。◇
（網站專文）
（本文摘編自《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】》，台灣廣廈提供）
責任編輯：曾臻
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