编者按：运用巧思，将素面的基本款搭配各种不同的调味露，就能变化出吃不腻的口感。
素面
基本作法
材料（2人份）：
素面…3把
〈调味露〉*
作法：
1.锅里放充足的水加热到沸腾，放入素面、用长筷搅拌，依包装上的标示时间烹煮。
2.起锅放在滤筛上用水冲洗，冷却后继续冲水或是用冰水搓洗，取出、沥干水分。
3.盛碗，沾着〈调味露〉一起享用。
〈调味露〉*
1.基本的素面调味露
材料：
高汤…1杯
味醂、酱油…各1/2大匙
作法：
材料放进小锅里开中火煮到沸腾，捞掉浮沫后即可熄火。
2.南蛮调味露
材料：
咖喱粉…1小匙
面味露（2倍浓缩）…1/4杯
水…1.5杯
沙拉油…2小匙
作法：
所有材料拌匀即完成。
3.芝麻调味露
材料：
白芝麻酱…2大匙
面味露（一般型）…3/4杯
砂糖…1/2小匙
作法：
所有材料拌匀即完成。
4.味噌豆浆调味露
材料：
味噌…2.5小匙
酱油…2小匙
柴鱼高汤粉…1小匙
砂糖…1/2小匙
豆浆（原味）…3/4杯
醋…2小匙
作法：
豆浆以外的材料充分混合，再加入豆浆一面拌开，一面拌匀。
5.番茄柑橘醋调味露
材料：
番茄泥…1个
蒜泥…少量
柑橘醋酱油…2大匙
橄榄油…1小匙
蜂蜜…1/2小匙
盐…1/4小匙
水…2.5大匙
作法：
所有材料拌匀即完成。
6.纳豆调味露
材料：
纳豆…1包
面味露（3倍浓缩）…1/2杯
水…1杯
黄芥末酱…1/2小匙
细葱切末…适量
作法：
纳豆用菜刀剁碎到生黏稠感，所有材料拌匀即可。
7.海苔山葵调味露
材料：
高汤…1杯
海苔酱…3大匙
芝麻油…1小匙
山葵酱…1/2小匙
作法：
所有材料拌匀即完成。
8.味噌风味调味露
材料：
味噌…2大匙
蒜泥…少量
鸡汤粉…1小匙
水…1.5杯、芝麻油…1大匙
粗粒黑胡椒粉…少量
作法：
味噌以外的材料放入锅里煮1～2分钟，味噌用水匀开后加入即可熄火。
9.中式芝麻调味露
材料：
面味露（3倍浓缩）…2.5大匙
蚝油…1小匙
姜泥…1/2片
蒜泥…少量
黑芝麻粉、芝麻油…各1大匙
黄芥末酱…1/4小匙
水…1/2杯
作法：
所有材料拌匀即完成。
10.盐味柠檬调味露
材料：
高汤（昆布）…1又1/4杯
柠檬汁…1个
味醂…2大匙
盐…2小匙
作法：
所有材料拌匀即完成。
11.黄瓜泥姜味调味露
材料：
面味露（3倍浓缩）…2大匙
芝麻油…1小匙
盐…少量
小黄瓜（磨成泥状）…2条
姜泥…1/2片
黑熟芝麻…1大匙
山葵酱…1/4小匙
水…1.5大匙
作法：
所有材料拌匀。
料理小教室
素面、凉面条、乌龙面：都是面粉加盐和水揉制成的干燥面食，因其粗细不同而有不同名称。
素面是日本的面类当中最细的面，可做成凉面、汤面、炒面等料理。
凉面条的粗细介于素面和乌龙面之间，在关东地方也有人当素面食用。
乌龙面有的像赞岐乌龙面那样又粗又有嚼劲，也有像稻庭乌龙面那样又细又滑的细面条，种类很多。◇
（网站专文）
（本文摘编自《大厨不外传の黄金比例调酱秘诀571【畅销修订版】》，台湾广厦提供）
责任编辑：曾臻
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