編者按：喜歡吃魚，只要調配出不同的「煮汁」，就可以天天換口味，再也不用傷腦筋！
煮魚
基本作法
材料（2人份）：
紅大目仔2片
〈煮汁〉*
高湯（或水）1.5杯
薄切薑片1片
作法：
1.將〈煮汁〉和高湯（或水）、薑片放進鍋裡煮。
2.煮滾後打開鍋蓋，放入先前稍微煎過的紅大目仔，蓋上內蓋蒸煮，一面添加煮汁一面煮。
〈煮汁〉*
1.基本的煮魚：適用於紅肉魚等
材料：
煮汁〔酒、砂糖 各2大匙、醬油 2大匙〕
作法：
材料放進鍋裡煮開即完成。
2.味噌煮魚：適用於青魚等
材料：
煮汁〔酒 1大匙、鹽 3小匙、薄切薑片 1片〕
調味〔砂糖 1.5大匙、味噌 3大匙〕
作法：
〈煮汁〉的材料放進鍋裡煮開，然後加入〈調味〉再煮一下即完成。
3.檸檬奶油煮魚：適用於白肉魚等
材料：
煮汁〔白酒 1/4杯、鹽 1/2小匙〕
調味〔奶油 1.5大匙〕
潤飾〔檸檬汁2大匙〕
作法：
平底鍋放適量沙拉油（分量外）熱鍋，並排放入兩片魚。煎2～3分鐘到兩面上焦色，取出。放入所有〈煮汁〉的材料，煮2～3分鐘。再把先前煎的魚放進鍋裡，加入〈調味〉煮一下，最後撒上檸檬汁即可熄火。
4.番茄汁煮魚：適用於青魚等
材料：
煮汁〔味醂 2小匙、砂糖 1小匙、醬油 2.5大匙、番茄汁 1/4杯〕
作法：
把材料放進鍋裡，用大火煮開即可。
料理小教室
用薑消除腥味：薑的香味成分—薑烯酚、薑粉、薑辣素，具有消除臭味的效果。這些成分以接近表皮含量最多，因此使用訣竅在於連皮使用，或是削皮時消薄一點。除了消除腥臭味之外，也具有殺菌效果。◇
（網站專文）
（本文摘編自《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】》，台灣廣廈提供）
責任編輯：曾臻
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