编者按：喜欢吃鱼，只要调配出不同的“煮汁”，就可以天天换口味，再也不用伤脑筋！
煮鱼
基本作法
材料（2人份）：
红大目仔2片
〈煮汁〉*
高汤（或水）1.5杯
薄切姜片1片
作法：
1.将〈煮汁〉和高汤（或水）、姜片放进锅里煮。
2.煮滚后打开锅盖，放入先前稍微煎过的红大目仔，盖上内盖蒸煮，一面添加煮汁一面煮。
〈煮汁〉*
1.基本的煮鱼：适用于红肉鱼等
材料：
煮汁〔酒、砂糖 各2大匙、酱油 2大匙〕
作法：
材料放进锅里煮开即完成。
2.味噌煮鱼：适用于青鱼等
材料：
煮汁〔酒 1大匙、盐 3小匙、薄切姜片 1片〕
调味〔砂糖 1.5大匙、味噌 3大匙〕
作法：
〈煮汁〉的材料放进锅里煮开，然后加入〈调味〉再煮一下即完成。
3.柠檬奶油煮鱼：适用于白肉鱼等
材料：
煮汁〔白酒 1/4杯、盐 1/2小匙〕
调味〔奶油 1.5大匙〕
润饰〔柠檬汁2大匙〕
作法：
平底锅放适量沙拉油（分量外）热锅，并排放入两片鱼。煎2～3分钟到两面上焦色，取出。放入所有〈煮汁〉的材料，煮2～3分钟。再把先前煎的鱼放进锅里，加入〈调味〉煮一下，最后撒上柠檬汁即可熄火。
4.番茄汁煮鱼：适用于青鱼等
材料：
煮汁〔味醂 2小匙、砂糖 1小匙、酱油 2.5大匙、番茄汁 1/4杯〕
作法：
把材料放进锅里，用大火煮开即可。
料理小教室
用姜消除腥味：姜的香味成分—姜烯酚、姜粉、姜辣素，具有消除臭味的效果。这些成分以接近表皮含量最多，因此使用诀窍在于连皮使用，或是削皮时消薄一点。除了消除腥臭味之外，也具有杀菌效果。◇
（网站专文）
（本文摘编自《大厨不外传の黄金比例调酱秘诀571【畅销修订版】》，台湾广厦提供）
责任编辑：曾臻
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