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中華老字號：「天福號」醬肘子
天福號始創於清乾隆三年（公元1738年），曾經九城聞名，家喻戶曉。天福號原址在西單牌樓東北角。據說，天福號的成立還有一段故事。
乾隆三年，山東鬧旱災，山東掖縣人劉鳳翔帶領孫子來京謀生，與一山西客商合夥在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉舖，經營醬肘子、醬肉和醬肚等。雖然手藝不錯，但店堂狹小，無名無號，所以一直不景氣。不久，山西人撤股，由劉家獨自經營。
一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書「天福號」三個顏體楷書，筆鋒蒼勁有力，入木三分。劉鳳翔認為這字確有功底，並含有「上天賜福」之意，正好用作字號來招攬生意。於是他買下牌匾，回家後著意裝飾一番，懸掛在小店的門楣上，果然氣派非凡，頓使小店生輝。
小店以此命名後，生意日漸興隆，「天福」果然降臨。那塊牌匾上的書法還引來一些文人墨客駐足品評，給小店帶來了新氣象，劉鳳翔趁機招攬客人。慢慢地，光顧「天福號」的顧客漸漸多起來。
過去的熟肉舖都是夜間製作，白天出售。有一次，劉鳳翔的後人劉抵明夜間守灶，不料睡著了，肘子煮過了火。當他醒來時，肉已塌爛鍋中，起出鍋來肉軟爛如泥，只好把煮出的醬肘子放涼以後，放在盤裡出售。恰巧這一天有一位刑部官員來買醬肘子，當場吃過後覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦不塞牙，不禁連聲稱好。
從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆。劉抵明如法炮製，結果大受歡迎。
此後，劉抵明就在這鍋肘子製作過程的基礎上認真研究，總結出一套獨特的製作方法，並在選料、加工上越來越嚴格，醬肘子的質量也越來越好，名氣越來越大。
後來，天福號醬肘子之名傳到宮中，慈禧太后嚐過這醬肘子之後，也很欣賞，並賜給天福號進宮腰牌一枚，黃帶子四條作為進宮的通行證，規定每天定量送入宮中。從此，天福號的醬肘子就成為清宮御用食品，身價倍增。
天福號庖制醬肘子的技術至今已六代，一直保持它的傳統製法。天福號醬肘子歷來選用京東八縣80多斤重的豬為原料，因其皮嫩、膘薄、瘦肉多，一頭豬可作六個肘子。庖制前拔淨細毛，反覆洗刷，配以大鹽、桂皮、生薑、大料、糖、料酒、花椒等佐料；下鍋後，先用旺火煮一個小時，把油煮出來之後，肘子撈出，用涼水沖洗乾淨；同時，撇出鍋內浮油，肉湯過籮兩次。
再把肘子碼入鍋內，放入原湯，加入輔料，先用旺火煮4個小時，用微火燜1個小時。煮制過程中要隨時觀察火候不斷續湯。「一聞、二看、三摸」，是他們鑒別肘子成熟程度的經驗。一聞：聞肉的氣味；二看：看火、看肉、看湯，肉湯醬汁適度；三摸：用手來判斷。
收汁出鍋後，雖叫醬肘子，可沒有一點醬或醬油，肘子上的色是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。
肘肉經過長時間的煮燜，湯變成汁，煮出來的油也滲入肉內，肉皮油亮，紅中透紫，軟嫩清香，涼透的肘子皮仍然綿軟如初，一陣陣肉香飄向四方。西單「天福號」熟肉店製作的醬肘子熟爛香嫩，味道絕佳，成為譽滿京師、馳名全國的傳統特產。@(楚天 整理)
責任編輯：趙文清