味精使用九不宜(圖)

石杭

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 (一)用量不宜過多

  每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒,以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。

  (二)炒菜時不宜放入過早

  炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

  (三)不宜在鹼性強的食品中使用

  谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與鹼發生化學反應,產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉,失去調味作用,所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

  (四)在酸味菜餚中,不宜用味精

  因為味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也沒有用。

  (五)分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量的味精

  因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內,會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合,生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅並隨尿液排出,導致嬰幼兒缺鋅。

  (六)做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精

  因為那樣鮮味會消失。

  (七)作餡料時不宜使用

  作餡料時放入味精,不論是蒸或煮,都會受到持續的高溫,使味精,使味精變性,失去調味的作用。

  (八)涼拌菜不宜直接加味精,要先用開水化開

  味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到涼菜上,稍加翻拌,效果很好,並且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調鮮效果更好。

  (九)對特別鮮美的原料(如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜)也不宜用味精

  因為它們含有SI-觀甘酸成份,本身具有一定鮮味,加味精反而口味不佳。

(稿源:星辰美食網 )

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