⊙蛋白质……脑部与身体的原料
蛋白质是脑内神经传导物质的原料，而且，我们的身体几乎都是蛋白质所构成的，肌肉、骨骼、皮肤、牙齿、指甲、头发等的主要原料都是蛋白质。荷尔蒙的原料也是蛋白质，所以人类的身体也可说是蛋白质的集合体。
在人体内，经常进行着由某种物质转变为另种物质的化学反应（代谢），而这些反应的媒介就是酵素，酵素基本上也是蛋白质。
前面已经说明酵素在我们的身体与脑部所发挥的重要作用。尤其，酵素与辅酶（辅因子）在脑内的各种反应中，可说是扮演了主角的角色。
虽然都称为酵素，但实际上酵素却可依性质分为两类，即消化酵素与代谢酵素。前者如字面所述，是在我们消化、分解和吸收所吃下食物的过程中发挥作用的酵素。最为人所知的如分解淀粉的淀粉酶（amylase）、分解脂肪的脂肪酶（lipase），以及分解蛋白质的蛋白酶（protease）等。
消化酵素发挥作用的场所，当然就是在所谓的消化器官，但这个消化器官其实是“体外”。食物从口中进入体内，然后从肛门排出体外，但从口腔到肛门为止其实是一根管子，藉由管壁与体内隔绝。换句话说，食物虽然通过身体的内部，但管内其实是体外。因此，消化酵素也可说是在消化管这个“体外”发挥作用的酵素。
另一方面，代谢酵素则是参与消化管进行体内物质转变的任务。代谢酵素的基本机能在于，将某种物质转变为具有其他目的的物质。
将从蛋白质分解出来的氨基酸重组，转换成为兴奋物质或是镇静物质等过程，全都是在酵素的诱导下进行的。是否能顺利合成目的物质，可说都取决于酵素的作用。如前所述，酵素在情感的控制上发挥了重要的作用。
“由于现在市面上推出了各式各样的酵素产品，所以一直都很积极地在摄取酵素食品。”
或许有不少人都是这么做。然而，就算食用酵素产品，或是直接饮用酵素，这些酵素在消化的过程中还是会被分解，在进入体内时又变成了氨基酸的形式。所以，实在难以期待酵素食品能够发挥当初所预计的效果。
当然，如果消化酵素是在用餐时一起摄取的话，就能充分达成所预期的效果。
“听说为了摄取酵素，最好能吃生食……”
在某些新鲜的水果和蔬菜当中，含有丰富的消化酵素。之所以说要吃新鲜生食，是因为酵素是蛋白质，加热后结构会遭到破坏，失去原有功效。
无论对身体或脑部而言，充分的酵素至关重要。虽然有些人因为遗传的因素无法制造特定的酵素，但基本上当营养失调或不足而无法制造酵素时，最正确的作法是，透过饮食与营养补充品的方式来补充。
如上所述，蛋白质变化万千地活跃在我们身体与脑部，而它的种类甚至可以说是无穷无尽。构成蛋白质的氨基酸约有二十种，这些氨基酸在经过组合、联结后就分别形成不同的蛋白质。
“这样一来，为了身体和脑部，都必须确实摄取蛋白质呢！”
没错，正是如此。只是，蛋白质同时也是一种经常遭到误解的营养素。所谓摄取蛋白质，很容易被认为是——
“好！那就猛吃肉啰！再加上大量的鱼类与大豆制品的菜色更好。”
但问题并没有这么单纯。就算是含有再多蛋白质的食物，也不意味着蛋白质就能在原本的状态下完全进入体内。其实，不同的烹调方法，以及与其他食品的搭配方式，大大地影响了蛋白质能够被吸收至体内的量。详情请参考第五章的说明。
⊙维生素、矿物质……辅助神经传导物质的合成
除了糖类、脂质、蛋白质这三大营养素之外，还有一些对身体与脑部而言不可或缺的营养素，那就是维生素与矿物质。由于维生素与矿物质的作用涉及许多方面，在此就将焦点锁定在与脑部的关联进行说明。
首先，来看看营养（蛋白质）是以什么途径进入脑内。充分咀嚼及唾液里所含的消化酵素，能够让食物从固体变成流质进入胃中，再经过胃酸进一步的分解后，杂菌同时也被消灭。
在这个阶段，由于杀死杂菌是胃酸的重大功能，所以过度抑制胃酸是很危险的。强力抑制胃酸的药虽然在市面上相当普遍，但必须仔细注意它的使用方法。
营养自胃被送到小肠之后，会被消化酵素分解为氨基酸，然后进入血液之中。接下来，随着血液被送达脑部的氨基酸，就以左旋麸酰胺酸、苯丙胺酸、左旋色胺酸的形式进入脑内。
这些物质随后会转变为多巴胺、正肾上腺素、血清素、GABA等神经传导物质。在转变的过程中，维生素发挥了辅?的作用。
其中最为能干的就是维生素B6，请看49页的图。在蛋白质要转变为多巴胺、血清素、GABA等神经传导物质的反应过程中，全都与维生素B6有所关联。虽然在这些反应中担任主角的是酵素，但少了维生素B6的话，酵素就毫无用武之地。唯有当维生素B6这个重要的配角存在时，主角才得以完成它的任务。
对兴奋性的神经传导物质多巴胺、正肾上腺素而言，维生素C是不可或缺的物资。因为在多巴胺转变为正肾上腺素的过程中，维生素C扮演了辅?的角色。
人在遭受到强大压力时，就会分泌兴奋性的神经传导物质，而维生素C可说是抗压、耐压的决定性关键。换句话说，如果有足够的维生素C，而神经传导物质所分泌的量也没有过与不及的话，就能有足够的抗压性。
但如果因维生素C不足，导致神经传导物质的分泌不充分时，就难以抵抗压力。因此，在这个充满压力的时代，必须更积极地摄取维生素C。
活跃于合成神经传导物质前期的是烟碱酸。无论是在左旋麸酰胺酸要转变为左旋麸酰胺酸盐、苯丙胺酸要转变为左旋酪氨酸（L-Tyrosine），或是左旋色胺酸要转变为五羟基色胺酸的变化中，烟碱酸都以辅?的角色牵涉其中。前面也曾说明过，烟碱酸过去曾被称为维生素B3，与维生素同类。
此外，维生素B的同类叶酸，在初期阶段的反应中也发挥了辅?的作用。所以，叶酸对神经传导物质而言也是重要的维生素。有报告指出，饮用大量叶酸可以改善忧郁症状，市面上也有许多以叶酸与忧郁的关系为题的书籍。叶酸富含于肝脏、豆类、黄绿色蔬菜、藻类之中，但在日常生活是否真的有充分地摄取呢？
接着来看看矿物质。变化的初期阶段发挥作用的是铁，在色胺酸要转变为五羟基色胺酸、苯丙胺酸要转变为左旋酪氨酸的反应中，铁都扮演了辅因子的角色。
在苯丙胺酸的反应中，左旋酪氨酸要转变为左旋多巴的反应也与铁有所关联。由于左旋多巴接下来要转变为多巴胺、正肾上腺素，所以如果铁不够充足的话，紧接下来的变化也无法顺利进行。
因此，铁不足就会造成血清素、多巴胺、正肾上腺素等的神经传导物质减少、不足，而导致忧郁症状的产生。所以，女性的忧郁症状首先要怀疑是否为铁质不足所造成，然后再施以适当的对策，希望各位都能理解这件事的重要性。
在色胺酸系列的反应中，血清素要转变为褪黑激素的变化中，则是由镁扮演了辅因子的角色。
另一项不可忽略的物质就是锌。锌与蛋白质的合成息息相关，在代谢酵素的活性化上发挥了重要的力量。
如上所述，在脑内神经传导物质的合成过程中，矿物质占据了非常重要的地位。矿物质不足，神经传导物质就会直接面临失衡的危险，也进而影响忧郁症状的发作。而且，维生素与矿物质，除了极少数的例外，是无法在体内合成的。因此，只能仰赖饮食与营养补充品来补充。@(待续)
摘编自 《忧郁，是食物造成的！？：日本名医以营养素疗法破解现代人忧郁的真相！》 脸谱出版社 提供 (http://www.dajiyuan.com)
