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组图:《台湾小吃指南》兼顾美味与健康

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【大纪元2013年09月24日讯】(大纪元记者钟元台湾台北报导)台湾小吃名闻遐迩,乃台湾饮食大宗,知名美食作家、中央大学中文系专任副教授焦桐历经十年反复考察,严选百道经典小吃,推出私房经典小吃,兼顾美味与健康的饮馔之道。

知名美食作家、中央大学中文系专任副教授焦桐继撰写台湾味道三部曲《台湾味道》、《台湾肚皮》、《台湾舌头》之后,再推出《台湾小吃指南》,全书分为蔬果、羹汤、点心、面食、米食、海鲜、肉品、饮品、甜品与伴手礼等10大类。(二鱼文化)
知名美食作家、中央大学中文系专任副教授焦桐继撰写台湾味道三部曲《台湾味道》、《台湾肚皮》、《台湾舌头》之后,再推出《台湾小吃指南》,全书分为蔬果、羹汤、点心、面食、米食、海鲜、肉品、饮品、甜品与伴手礼等10大类。(二鱼文化)

焦桐继撰写台湾味道三部曲《台湾味道》、《台湾肚皮》、《台湾舌头》之后,再推出《台湾小吃指南》,全书分为蔬果、羹汤、点心、面食、米食、海鲜、肉品、饮品、甜品与伴手礼等10大类。个性幽默的焦桐,介绍每种小吃,均附上短文,阐述他的独到见解。

刈包。(二鱼文化)
刈包。(二鱼文化)

刈包

其中,点心类包括天妇罗、甜不辣、关东煮与黑轮,肉圆、润饼、鸡卷、菜包、咸汤圆、阿给、茶叶蛋、刈包、棺材板、菜脯蛋及臭豆腐。他分享,“刈包外皮讲究蓬松有弹性,无论白馒头或全麦馒头,必须掌握热度,刚出蒸笼的才美,热腾腾才会香喷喷。”

担仔面。(二鱼文化)
担仔面。(二鱼文化)

担仔面

面食类有担仔面、沏仔面、川味红烧牛肉面、鳝鱼意面、大肠蚵仔面线、福州面、大面羹。对于担仔面的由来,焦桐说,是发源于台南的小吃,“担仔”闽南语是挑扁担的意思,用扁担挑着面摊沿街叫卖,创始者是渔夫洪芋头先生。由于每年清明到中秋是台风季节,风浪险恶,甚至连冒险出海也不能,就暂时卖面营生,取名“度小月担仔面”。

碗粿。(二鱼文化)
碗粿。(二鱼文化)

碗粿

米食类涵盖卤肉饭、咸粥、筒仔米糕、猪血糕、炒米粉、简餐、客饭、焢肉饭、竹筒饭、清粥小菜、烧肉粽、碗粿、大肠包小肠、地瓜粥、米筛目、火鸡肉饭、米干、猪舌冬粉及红蟳米糕。

焦桐提到,碗粿的制作过程,先将在来米(籼米)磨浆拌匀,糊化程度决定口感。米浆必须搅匀,以免成品软硬不均。接着,将炒过的馅料放在碗里,注入米浆,进蒸笼炊热。判断碗粿炊熟与否,可观察中央表面,若略呈内凹状者,才是成熟。“无论碗粿的馅料、酱如何,无论南北味道殊异,总用圆陶碗盛装,保湿透气,又象征圆满。”

蚵嗲。(二鱼文化)
蚵嗲。(二鱼文化)

蚵嗲

海鲜类则为荫豉蚵仔、蚵嗲、虱目鱼、吴郭鱼、鲨鱼烟、蚵仔煎、红烧鳗、鱿鱼螺肉蒜、海产店、台式日本料理、海鲜卷、虾猴、生炒花枝、烧酒螺。

对于蚵嗲,焦桐说:“刚炸出来的蚵嗲最好吃,其美学特征是外酥内鲜,皮薄而酥脆,馅丰且鲜美。呆子才会将蚵嗲搞得又糊又油又软。”

素美食。(二鱼文化)
素美食。(二鱼文化)

焦桐:台湾有条件发展素美食天堂

蔬果类有素美食、绿竹笋、福菜、巨峰葡萄、蜜红葡萄、文旦柚、玉荷包。羹汤类有野莲、九层塔、姜母鸭、菜尾汤、羊肉炉、鐤边趖、米粉汤、猪血汤、佛跳墙、四臣汤、肉羹、鱼丸汤、西卤肉、温州大馄饨及凤梨苦瓜鸡。

玉荷包。(二鱼文化)
玉荷包。(二鱼文化)

野莲。(二鱼文化)
野莲。(二鱼文化)

焦桐提出“素美食”概念,他认为台湾有很好条件发展成素美食的天堂。他说,台湾素食馆密度乃全球之最,素食人口超过两百万,足以支撑一定的素食经济体系。如果能用心计较美味和餐馆经营,必定能吸引更多的肉食人口,产业发展的稳定成长可期。

白斩鸡。(二鱼文化)
白斩鸡。(二鱼文化)

白斩鸡

肉品类有客家小炒、白汤猪脚、炸排骨、土鸡城、三杯鸡、白斩鸡、麻油鸡、酒家菜、蒙古烤肉、梅干扣肉、爆肉、鸭赏、万峦猪脚、封肉、红糟烧肉、姜丝大肠、樱桃鸭及贡丸。

焦桐表示,白斩鸡又称“白切鸡”,将鸡只整治干净,或煮或蒸或浸至熟,不添香料,彰显自然香味。是闽西年节喜庆常见的主菜,名列闽西客家菜之首,成品金黄油亮,香、嫩、滑、脆而易去骨,鸡头、鸡爪、鸡翅更是下酒佳肴。

珍珠奶茶。(二鱼文化)
珍珠奶茶。(二鱼文化)

珍珠奶茶

饮品类有二奶咖啡、农村佳酿、小米酒、珍珠奶茶、木瓜牛奶、弹珠汽水、永和豆浆。焦桐提到,奶和茶的结合可能起源于唐代。文成公主下嫁松赞干布,带去茶叶,传授当地人烹茶技术,并用牛奶、羊奶熬煮茶叶。不仅美味,其中还存在着养生的道理。中医认为奶茶能解腥去膻、清内热。北方游牧民族长期吃肉,营养失调、消化不良;喝奶茶刚好可以缓解这些现象。

甜品、伴手礼类,焦桐推荐太阳饼、凤梨酥、冰淇淋、糕渣、台北咖啡厅、绿豆椪、乌鱼子、东方美人、酸柑茶、爆米香、牛舌饼、柿饼、贡糖、烧仙草、芒果牛奶冰、日月红茶、文山包种茶。

焦桐倡导不要过分调味的古早味,所谓的古早味,是种崇尚自然的态度。他完成这本台湾小吃系谱,希望能妥贴照顾读者肚皮的健康。

(责任编辑:童宇)

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