米其林星级名厨节日菜谱(二)

菊芋伴大菱鲆鱼 文/方慧

方慧

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【大纪元2015年01月19日讯】法式大餐遐迩闻名,新年之际,米其林星级名厨Eric Boutté热情地与大纪元的读者们分享他独创的节日菜谱,从头盘、主菜到甜点俱全。若您能买到食材,请不妨在新年里亲手做一顿大师级的节日大餐,给家人一个惊喜。

今天给大家介绍的是一道主菜:菊芋伴大菱鲆鱼。

菜谱的食料量为8人份:

1. 主要食材:8块70克的大菱鲆鱼(turbot)、100克香料糕饼(pain d’épice)和50克黄油。

2. 细碎菊芋(topinambours):600克菊芋和80克黄油。

3. 奶油韭葱(poireaux):250克绿色韭葱、1分升蔬菜汁和1分升奶油液。

4. 杜松汁(jus de genièvre):1.5分升水和20克杜松子。

5. 调料:细盐、现磨胡椒和粗盐。

这道菜的烹饪有下列步骤:

1. 香料糕饼层:均匀混合黄油和香料糕饼,并把它平铺在一张烤纸上,呈2毫米厚,上面再放置一张烤纸,冷藏。

2. 细碎菊芋:把带皮菊芋放入加粗盐的水中煮熟,之后去皮,然后用叉子碾碎,并与黄油混合,调味,保温放置。

3. 奶油韭葱:把切碎的韭葱放入加粗盐的沸水中煮熟,把韭葱捞出后与蔬菜汁和奶油液一起放入搅拌机中打成液状,再用网状过滤器把渣滤去,亦保温放置。

4. 杜松汁:把水煮沸后,加入碾碎的杜松子,加盖用文火煮一小时。放入搅拌机中打成液状,再用网状过滤器把渣滤去,亦保温放置。

5. 大菱鲆鱼:大菱鲆鱼块上撒上盐和胡椒,把香料糕饼层切成与鱼块大小一样的长方形,把鱼块置于香料糕饼层上,放入170℃的烤箱中烘烤8分钟(烹调时间可根据鱼块的厚度而调节)。

装盘:

在每个盘子的底部,铺上一杓白色细碎菊芋,再把大菱鲆鱼块放在菊芋之上,把淡绿色的奶油韭葱装饰在菊芋周围,最后抹上些许淡咖啡色的杜松汁。

责任编辑:德龙

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