米其林星级名厨节日菜谱(二)

【大纪元2015年01月19日讯】法式大餐遐迩闻名，新年之际，米其林星级名厨Eric Boutté热情地与大纪元的读者们分享他独创的节日菜谱，从头盘、主菜到甜点俱全。若您能买到食材，请不妨在新年里亲手做一顿大师级的节日大餐，给家人一个惊喜。

今天给大家介绍的是一道主菜：菊芋伴大菱鲆鱼。

此菜谱的食料量为8人份：

1. 主要食材：8块70克的大菱鲆鱼（turbot）、100克香料糕饼（pain d'épice）和50克黄油。

2. 细碎菊芋（topinambours）：600克菊芋和80克黄油。

3. 奶油韭葱（poireaux）：250克绿色韭葱、1分升蔬菜汁和1分升奶油液。

4. 杜松汁（jus de genièvre）：1.5分升水和20克杜松子。

5. 调料：细盐、现磨胡椒和粗盐。

这道菜的烹饪有下列步骤：

1. 香料糕饼层：均匀混合黄油和香料糕饼，并把它平铺在一张烤纸上，呈2毫米厚，上面再放置一张烤纸，冷藏。

2. 细碎菊芋：把带皮菊芋放入加粗盐的水中煮熟，之后去皮，然后用叉子碾碎，并与黄油混合，调味，保温放置。

3. 奶油韭葱：把切碎的韭葱放入加粗盐的沸水中煮熟，把韭葱捞出后与蔬菜汁和奶油液一起放入搅拌机中打成液状，再用网状过滤器把渣滤去，亦保温放置。

4. 杜松汁：把水煮沸后，加入碾碎的杜松子，加盖用文火煮一小时。放入搅拌机中打成液状，再用网状过滤器把渣滤去，亦保温放置。

5. 大菱鲆鱼：大菱鲆鱼块上撒上盐和胡椒，把香料糕饼层切成与鱼块大小一样的长方形，把鱼块置于香料糕饼层上，放入170℃的烤箱中烘烤8分钟（烹调时间可根据鱼块的厚度而调节）。

装盘：

在每个盘子的底部，铺上一杓白色细碎菊芋，再把大菱鲆鱼块放在菊芋之上，把淡绿色的奶油韭葱装饰在菊芋周围，最后抹上些许淡咖啡色的杜松汁。

责任编辑：德龙