米其林星級名廚節日菜譜(二)

菊芋伴大菱鮃魚 文/方慧

方慧

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【大紀元2015年01月19日訊】法式大餐遐邇聞名,新年之際,米其林星級名廚Eric Boutté熱情地與大紀元的讀者們分享他獨創的節日菜譜,從頭盤、主菜到甜點俱全。若您能買到食材,請不妨在新年裡親手做一頓大師級的節日大餐,給家人一個驚喜。

今天給大家介紹的是一道主菜:菊芋伴大菱鮃魚。

菜譜的食料量為8人份:

1. 主要食材:8塊70克的大菱鮃魚(turbot)、100克香料糕餅(pain d’épice)和50克黃油。

2. 細碎菊芋(topinambours):600克菊芋和80克黃油。

3. 奶油韭蔥(poireaux):250克綠色韭蔥、1分升蔬菜汁和1分升奶油液。

4. 杜松汁(jus de genièvre):1.5分升水和20克杜松子。

5. 調料:細鹽、現磨胡椒和粗鹽。

這道菜的烹飪有下列步驟:

1. 香料糕餅層:均勻混合黃油和香料糕餅,並把它平鋪在一張烤紙上,呈2毫米厚,上面再放置一張烤紙,冷藏。

2. 細碎菊芋:把帶皮菊芋放入加粗鹽的水中煮熟,之後去皮,然後用叉子碾碎,並與黃油混合,調味,保溫放置。

3. 奶油韭蔥:把切碎的韭蔥放入加粗鹽的沸水中煮熟,把韭蔥撈出後與蔬菜汁和奶油液一起放入攪拌機中打成液狀,再用網狀過濾器把渣濾去,亦保溫放置。

4. 杜松汁:把水煮沸後,加入碾碎的杜松子,加蓋用文火煮一小時。放入攪拌機中打成液狀,再用網狀過濾器把渣濾去,亦保溫放置。

5. 大菱鮃魚:大菱鮃魚塊上撒上鹽和胡椒,把香料糕餅層切成與魚塊大小一樣的長方形,把魚塊置於香料糕餅層上,放入170℃的烤箱中烘烤8分鐘(烹調時間可根據魚塊的厚度而調節)。

裝盤:

在每個盤子的底部,鋪上一杓白色細碎菊芋,再把大菱鮃魚塊放在菊芋之上,把淡綠色的奶油韭蔥裝飾在菊芋周圍,最後抹上些許淡咖啡色的杜松汁。

責任編輯:德龍

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