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香、麻、辣!国宴主厨阿满师教你煮川菜

福容大饭店大厅。(黄宗茂/大纪元)
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【大纪元2019年02月25日讯】(大纪元记者朱孝贞台湾台北报导)在寒冷的冬季,吃辛辣的川菜不只可御寒还可一定程度的预防感冒,已感冒者吃些辣椒,也有减缓感冒不适症状。

辣椒中的辣椒素有助于杀死“幽门螺旋杆菌”(H. pylori)可预防胃溃疡。辣椒里面的辣椒素,含有丰富的生物碱和维生素C,能扩张血管,促进血液循环,减少血栓形成。辣椒素还能刺激胆汁分泌,使多余的胆固醇转换为胆汁酸,可预防胆结石。

福容大饭店行政主厨王添满。(黄宗茂/大纪元)

辣椒的好处多,特别请福容大饭店的行政主厨王添满为大家分享川菜的食谱。他是李登辉、陈水扁、马英九、三位前总统的国宴主厨。他当学徒时就喜欢买食谱来学习别的厨师的厨艺,他也希望将自己所学的厨艺能透过食谱与想学做菜的人分享。

《川阳菜料理》是王添满在机缘成熟下出刊的一本食谱。其中有21道“川菜”与49道“淮扬菜”共两大菜系。首先选食谱中两道简单易做的川菜,干锅排骨口水鸡示范。

川菜以麻、辣、咸、鲜、香著称,他的三椒是花椒、胡椒、辣椒,三香分别是葱、姜、蒜。川菜以一菜一味,百菜百味为其特色。

川菜干锅排骨。(王添满提供)

干锅排骨料理

●食材

洋葱、干辣椒、姜蒜、八角、豆瓣酱

排骨 5支、芹菜 2根、红椒 10克、青椒 10克、蒜头 3颗、姜 一小段、干辣椒 0.5两

调味料:盐 0.2克、白胡椒粉 少许、味精 少许、米酒 少量、八角 数颗、豆瓣酱 一大匙

●作法

首先将芹菜切段,青椒切菱形、红椒切菱形、蒜头切片。将青椒、红椒、芹菜、洋葱放入锅中过热油盛起备用。

再来,锅中放油,当油温升到160度,将排骨放进炸到金黄捞起。第三部骤,锅中留下少许油,加蒜片、干辣椒、爆香。

接着加入排骨与上述调味料,一起拌炒均匀 ,即可盛盘,撒上已过热油的青椒、红椒、芹菜,即可为家人端上一盘色香味俱全、富多层次的口感与多元营养的干锅排骨。

◎小提醒:

阿满师说,现代人注重养生,可以将排骨改用煎的。咸度可以自己做微些调整。排骨选三分油七分瘦的口感最好。

口水鸡

这道四川凉菜,口感麻辣、鲜香,让人闻到香气会想吃直流口水。容易做又非常适合在家做,平常买一只鸡腿即可做这道菜,过年、过节需要拜拜,拜完的整只鸡,人多可切半只来做,人少切1/4只即可。剩下放冷冻库、冷藏,改天再吃。

川菜口水鸡。(王添满提供)

●食材

鸡腿一只约375克、红辣椒5克、花椒粒3克、黑豆鼓3克。

调味料:芝麻酱 20克、盐 3克、味精 5克、糖 5克、水 10克、红辣油 10克、白醋 8克

●作法:

将鸡腿洗净备用,将锅中的水放到约7分满,水煮滚后放入鸡腿,以小火煮8分钟,关火盖上锅盖,焖30分钟取出放凉再切块。

接着准备一个碗,将红辣椒、花椒粒、黑豆鼓切细末、再调入所有调味料拌匀成酱汁。最后将拌匀的酱汁淋在鸡腿肉上即可食用。

◎小提醒:

虽然食用辣椒好处多,但是建议四种人最好别吃或少吃:

1.痔疮患者已有出血症状:食用过多辣椒会加速血管扩张,使痔疮疼痛加剧,且出血更多。

2.有红眼病、角膜炎:吃辣椒会加速眼内血管的扩张加剧病情。

3.胃溃疡、胃出血、慢性胃肠病的人:勿食用过辣的食物,以免辣椒素剧烈刺激胃肠黏膜,加剧胃肠道疾病。

4.服用肿瘤治疗药物的患者:由于药物对胃肠道的刺激,再食用辣椒会加剧对胃肠道的刺激。

【认识主厨】王添满厨师

扬昇高尔夫球场中餐厅 副主厨
东元集团馅老满 行政总主厨
东元集团馅老满 副总经理
福容大饭店 行政主厨
中华国际美馔理事
2016年台湾百大名厨
李登辉、陈水扁、马英九、三位前总统、美国前总统卡特的国宴主厨
南亚技术学院兼任助理教授
开平餐饮客座讲师
桃园职训中心兼任教师◇

责任编辑:尚琳

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