【大纪元2019年04月18日讯】（大纪元记者邓玫玲台湾台中报导）台中厨研所主厨江朝富，其父亲来自云南大理洱源邓川，那正是云南美食“乳扇”的发源地！
江朝富表示，云南当地的少数民族，都会制作这种扇形的乳制品。它和西方乳酪有所不同，虽然同样是鲜奶发酵的产品，“但是乳扇留住了浓郁的乳香，却没有发酵的酸味，这是承传自古人智慧的营养圣品。”
承传古人智慧的圣品
公元1563年，杨升庵编纂《南诏野史》记载，在清代，邓川一带水草丰茂，白族、汉族，家家户户几乎都养奶牛，曾经有“乳牛之乡”的美誉。然而，在那个鲜奶产量丰盛的年代，却没有冰箱可以冷藏，因此，发展出特有的乳扇产品，可说是东方的奶酪吧！只是它是散开的薄片，一片片干燥凝结的固体牛奶，成为云南独特的乳制美食，也是让外地人觉得不可思议的奇怪食物。
不可思议奇怪的食物
现在拥有这项手艺的厨师并不多，在台湾就更少了。江朝富在幼年时，常看着父亲制作乳扇，因此留下深刻印象。他说，“制作乳扇的手法看起来简单，其实相当不容易。“必须先培养出益生菌，而且必须是单一菌种，将益生菌加入没有均质处里过的生乳中，一段时间后就会造成乳水分离的状态，这时就可以去除表面的白色乳脂，留下的透黄酸水，让它继续自然发酵，这是制作乳扇最重要的材料。”
制作乳扇的时间要特别挑选，最好是在凉冷的晴天，天气如果太热，会造成鲜乳中的蛋白质不足，导致乳扇制作失败，还有一个决定成败的关键因素，那就是一定要找一个阳光充足的大晴天，才能把铺在竹竿上的鲜乳扇完全晒干。
当然还有一个缺一不可的制作工具，那就是2根干净的细长竹竿，两竹竿中间保留一小段距离，用细铁丝把他们连结在一起，准备好一对对曝晒乳扇专用的竹竿架，才能开启乳扇制作的浩大工程。
制作东方乳酪“乳扇”
●材料：
生乳（没有均质处理、高温杀菌过的鲜乳） 300 c.c.
酸乳清 100 c.c.
小铁锅 一只
长竹筷 2根
●步骤：
1.先在锅内放入100 c.c.酸乳水，温度加到50℃度左右。
2.加入300 c.c.生乳，将锅左右晃动，再用竹筷搅动。
3.当发现牛乳变成丝状凝块即熄火，用竹筷夹起来，先放在手掌上捏塑成团，再压成扁平状薄饼，再用竹筷往两边卷起，慢慢拉成薄片扇子状后，卷在竹竿架上。
4.等竹竿架上的软湿乳扇布满竹竿架后，再拿到户外阳光下晒干，约12个小时完全干燥后再取下来。
美味乳扇食谱大公开
●番茄炒乳扇
材料：牛番茄一颗切成薄片、鲜乳扇（将新鲜未曝晒的乳扇剥成小块状）、青葱段、盐少许。
作法：炒锅入少许油后，先放葱段爆香，加入番茄片烩炒，最后加入鲜乳扇块，搅拌一下即可起锅。口感有如意大利面铺上起司，香甜滑软。
●香烤乳扇
材料：曝晒干燥的乳扇适量，蜂蜜少许。
作法：把乳扇剥成小片，入烤箱烤到香味溢出，沾蜂蜜即可享用。
●加料烤乳扇
作法：将乳扇切成条状，用筷子夹住后铺平在烤炉上，涂上炼乳或玫瑰糖，在炭火上一边卷一边烤，烤到乳扇卷内的酱料软化就可以享用了。
【小叮咛】吃烤乳扇要趁热，才能体验到乳扇最佳的口感。香软的固体牛奶在嘴里慢慢软化，带着弹性的绵软，又有着浓厚牛乳的香醇，口感与风味一绝。
●酥炸乳扇
材料：曝晒干燥的乳扇适量。
作法：把乳扇切成小块，投入油锅，乳扇开始软化即捞出，沥油后沾蜂蜜或白糖享用。
●香甜乳扇饮
作法：将乳扇油炸后，沥干油捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸，即成好喝的乳酪饮品。
●蒸乳扇
作法：将乳扇放在蒸锅中蒸一会儿，直至变软，带千万不能蒸太长时间。然后在上面撒上调味的盐或蜜汁，口感糯软，奶香四溢。◇
责任编辑：于凝儿
