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自己做不难!东方乳酪大公开 云南珍奇乳扇

台中厨研所主厨江朝富。(赖瑞/大纪元)

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【大纪元2019年04月18日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)台中厨研所主厨江朝富,其父亲来自云南大理洱源邓川,那正是云南美食乳扇”的发源地!

台中厨研所主厨江朝富。(赖瑞/大纪元)

江朝富表示,云南当地的少数民族,都会制作这种扇形的乳制品。它和西方乳酪有所不同,虽然同样是鲜奶发酵的产品,“但是乳扇留住了浓郁的乳香,却没有发酵的酸味,这是承传自古人智慧的营养圣品。”

承传古人智慧的圣品

公元1563年,杨升庵编纂《南诏野史》记载,在清代,邓川一带水草丰茂,白族、汉族,家家户户几乎都养奶牛,曾经有“乳牛之乡”的美誉。然而,在那个鲜奶产量丰盛的年代,却没有冰箱可以冷藏,因此,发展出特有的乳扇产品,可说是东方的奶酪吧!只是它是散开的薄片,一片片干燥凝结的固体牛奶,成为云南独特的乳制美食,也是让外地人觉得不可思议的奇怪食物。

将益生菌加入没有均质处里过的生乳中,造成乳水分离的状态。(赖瑞/大纪元)

不可思议奇怪的食物

现在拥有这项手艺的厨师并不多,在台湾就更少了。江朝富在幼年时,常看着父亲制作乳扇,因此留下深刻印象。他说,“制作乳扇的手法看起来简单,其实相当不容易。“必须先培养出益生菌,而且必须是单一菌种,将益生菌加入没有均质处里过的生乳中,一段时间后就会造成乳水分离的状态,这时就可以去除表面的白色乳脂,留下的透黄酸水,让它继续自然发酵,这是制作乳扇最重要的材料。”

制作乳扇的时间要特别挑选,最好是在凉冷的晴天,天气如果太热,会造成鲜乳中的蛋白质不足,导致乳扇制作失败,还有一个决定成败的关键因素,那就是一定要找一个阳光充足的大晴天,才能把铺在竹竿上的鲜乳扇完全晒干。

当然还有一个缺一不可的制作工具,那就是2根干净的细长竹竿,两竹竿中间保留一小段距离,用细铁丝把他们连结在一起,准备好一对对曝晒乳扇专用的竹竿架,才能开启乳扇制作的浩大工程。

制作东方乳酪“乳扇”

●材料:
生乳(没有均质处理、高温杀菌过的鲜乳) 300 c.c.
酸乳清 100 c.c.
小铁锅 一只
长竹筷 2根

●步骤:
1.先在锅内放入100 c.c.酸乳水,温度加到50℃度左右。

步骤1材料。(赖瑞/大纪元)

2.加入300 c.c.生乳,将锅左右晃动,再用竹筷搅动。

步骤2。(赖瑞/大纪元)

3.当发现牛乳变成丝状凝块即熄火,用竹筷夹起来,先放在手掌上捏塑成团,再压成扁平状薄饼,再用竹筷往两边卷起,慢慢拉成薄片扇子状后,卷在竹竿架上。

步骤3-1。(赖瑞/大纪元)
步骤3-2。(赖瑞/大纪元)

4.等竹竿架上的软湿乳扇布满竹竿架后,再拿到户外阳光下晒干,约12个小时完全干燥后再取下来。

步骤4-1。(赖瑞/大纪元)
步骤4-2。(赖瑞/大纪元)

美味乳扇食谱大公开

●番茄炒乳扇

材料:牛番茄一颗切成薄片、鲜乳扇(将新鲜未曝晒的乳扇剥成小块状)、青葱段、盐少许。

作法:炒锅入少许油后,先放葱段爆香,加入番茄片烩炒,最后加入鲜乳扇块,搅拌一下即可起锅。口感有如意大利面铺上起司,香甜滑软。

香炒番茄乳扇。(赖瑞/大纪元)

●香烤乳扇

材料:曝晒干燥的乳扇适量,蜂蜜少许。

作法:把乳扇剥成小片,入烤箱烤到香味溢出,沾蜂蜜即可享用。

烤乳扇,沾蜂蜜即可享用。(赖瑞/大纪元)

●加料烤乳扇

作法:将乳扇切成条状,用筷子夹住后铺平在烤炉上,涂上炼乳或玫瑰糖,在炭火上一边卷一边烤,烤到乳扇卷内的酱料软化就可以享用了。

【小叮咛】吃烤乳扇要趁热,才能体验到乳扇最佳的口感。香软的固体牛奶在嘴里慢慢软化,带着弹性的绵软,又有着浓厚牛乳的香醇,口感与风味一绝。

●酥炸乳扇

材料:曝晒干燥的乳扇适量。

作法:把乳扇切成小块,投入油锅,乳扇开始软化即捞出,沥油后沾蜂蜜或白糖享用。

酥炸乳扇沥油后沾蜂蜜或白糖享用。(赖瑞/大纪元)

●香甜乳扇饮

作法:将乳扇油炸后,沥干油捏成碎片放入杯中,加白糖与水煮沸,即成好喝的乳酪饮品。

●蒸乳扇

作法:将乳扇放在蒸锅中蒸一会儿,直至变软,带千万不能蒸太长时间。然后在上面撒上调味的盐或蜜汁,口感糯软,奶香四溢。◇

美味的各种乳扇料理:烤乳扇、酥炸乳扇、番茄炒乳扇。(赖瑞/大纪元)

责任编辑:于凝儿

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