书摘:出门访古早

《出门访古早》之厝边灶下代序

作者:逯耀东

在外飘流多年,想的就是碗热腾腾的豆浆,和一套刚出炉的烧饼夹油条。(shutterstock)

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如今,人居高楼之上,电梯直上直下,很少遇到厝边。即使偶尔梯间相左,也不过作露齿微笑状,齿间生硬地迸出个早或好,再多就说句真热或下班放学了,都是些没有油盐的无谓话。简单冷漠,早已没有厝边的情意了。

厝边,左邻右舍的意思。过去的厝边,比屋而居,门庭相对。闲来无事,倚门话个家常,谈得兴起,不觉日移,往往会忘了灶下的焢肉,没有关火。平常所谈,非关紧要,祇是些身旁细事,如刚刚从市场买了些什么,准备如何调理之类。的确,当年的厝边灶下相连,往往是一家煮菜几家香,门首的汇谈,成了饮食经验的交流。有时缺盐少酱,互通有无,吃忙当紧,相助相携。

当初选定在此落户,图的是个闹中取静。社区不大,百来户人家,四合院的建筑,中庭宽广,花草树木有专人料理,修剪得很齐整。前后门有人守望,前临马路,后有巷道,入得院来而无车马喧嚣,临晨的庭院竟有雀鸟攀树枝啾啾。庭院不深,但厝边却近而不亲。不得已祇好出门另觅厝边。

出门数步,有个公园,公园不大,树木森森,非常清幽,成了我晨夕漫步的场所。园中有池,池上架有拱桥,池旁植柳,不知何时多了两只白鹅浮游其间,尤其斜风细雨,柳丝飘拂含烟,景物似是四月江南。池塘外的林荫里,有步道环绕,人在道上或跑或行。林荫间散着练拳舞刀的,随音乐节拍起舞的,还有练香功或养气的……人多不杂,却有小犬奔跑往来吠叫。

公园外祇要警察不来,吵杂得像个集市,豆腐青菜,水果干货,馒头包子,厨具衣物皆有。偶尔还有个山东老乡卖牛筋的,他卖的牛筋是牛面颊和牛眼,是当年大千所嗜红烧牛头的原料。这时环绕着公园的各家吃食店也开门了。这些吃食店就是我厝边外的厝边了。

环绕这一带的吃食店种类不少,屈指算来,有豆浆、素食与地瓜粥、蚵仔面线、广东粥、米粉汤与猪肠、肉丸、凉面、意面、米糕、油饭、福州干拌面与福州鱼丸、还有三家“美而美”的汉堡和三明治……这是早市,也都是我的好厝边,每天在公园里行走,心里就盘算着去哪家,轮流拜访,才不冷落厝边。

不过,我常去光顾的还是家豆浆店。当初搬来的时候,为了这家豆浆店高兴了一阵子。在外飘流多年,想的就是碗热腾腾的豆浆,和一套刚出炉的烧饼夹油条。开店的兄弟二人,其中一个是哑吧,和我交情很好,每次去都比手划脚一番,然后再为我燃上一支烟。和哑吧交朋友有个好处,没有语言的是非。后来知道他们是客家人,他们的母亲告诉我,她四女三子在台北开了七家豆浆店。祇有忍劳耐苦的客家人,才能从山东人手里接下这种起早睡晚的行业,从永和扩展到台湾各地,再发展到海外并且回流到大陆去,这是台湾饮食本土化转变中很重要的过程。半年前马路对面,新开了一家二十四小时营业的永和豆浆店,老板娘也是客家人,巴拉圭的归侨,他们在那里就是经营永和豆浆的。

不过,照顾了厝边,却冷落了灶下。

灶下,厨房之谓。旧时有家就有灶下,灶下必有灶。灶下供应全家的饮食,是家的心脏,生活的依赖。

记得儿时天寒下学归来,一头就钻进灶下,因为母亲准在那里。然后窝在灶旁,一面向灶内添火,一面取暖。母在灶上准备晚餐,忙着蒸包子或馒头,切菜炒菜。蒸笼冒着馒头已熟的香气,飘洒满屋,锅里的菜咕噜噜滚着。腹中饥饿,心里却充满温暖的等待,祇等母亲一声传唤拿筷子拿碗,我一跃而起,请父到厨下开饭。一家人围灶而坐吃晚饭,此情此景,真想唱出:“我的家庭真可爱。”

家有灶下,有灶下就有灶王爷,旧俗腊月二十三更尽时,灶王爷上天言事,家家祭灶。唐‧段成式《酉阳杂俎》说灶爷“常以月晦日上天白人罪状,大者夺纪,纪三百日,小者夺算,算一百日。”按家人罪状,大小不同,夺阳寿若干。灶王爷是玉帝遣派常驻各家的督使,这个时辰上天汇报,所以家家户户祭灶祈福,是为小年夜。宋‧范成大〈祭灶〉诗说:“古传腊月二十四,灶君朝天欲言事。云车风马小留连,家有杯盘丰典祀。猪头烂热双鱼鲜,豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避,酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻,猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门,杓长杓短勿复云,乞取利市归来分。”对祭灶情景描叙甚详。

灶王爷是家的守护神,对家人的喜怒善恶,观察皆有考纪,准备上天禀报。但灶王爷并非铁面无私,是颇有人情味的。所以,祭灶那天将糖饴抹在灶王爷神像口中,使他上天口不能多言,或将酒糟涂于灶口,使他酒醉不能说长道短,祇能“上天言好事,下地保平安。”

不过,自从大同电锅上市,天然气普遍使用后,灶下的情况改变。使用大同电锅,家庭主妇无须晨起引火,煲粥煮饭,祇要将米淘妥,置于内锅之中,然后外锅添水覆盖,最后,像弹钢琴似的将键向下一按,即可。不必再担心饭夹生或焦糊,是中国主食体系的粒食文化,重大的超越与突破。中国人不可一日无饭,当年留学生出国,都抱了个大同电锅飘洋过海,表示虽飘泊异域也不忘本。

天然气的使用,更彻底改变传统灶下的形态。从此灶下煮饭用电锅,煮菜则有瓦斯炉,无须另外设灶。接着又有快锅慢锅,微波炉的出现,灶下无烟无火也有饭吃,这是台湾半世纪来饮食文化重大的转变。灶下无灶,灶王爷失去居住之所,我们从此失去家庭的守护神。

灶下从传统迈向现代之后,容积缩小,仅能容一身周旋其间,两人已嫌太挤,不再是家庭聚会之所,缺少了往日的温馨和谐。许多细事的争端被挤了出来,家庭成员生了外心,其名曰外食。灶下没有灶,我们不仅失去了家庭的守护神,黄昏的田野也失去了诗意,因为再也看不到袅袅上升的炊烟了。没有炊烟,祇剩冷灶,我们的生活也变得单调了。

前些时,有两位朋友出书,索序于我。我自知非名家巨缙,分量有限,从不为人写序,也不向人请序。不过,他们不同,因为他们写的是饮食,而且这两年和他们每月有一两次的聚会,有时甚至远去花莲、台中,为的是觅食,相处颇得。因为我们全是好吃的人,忝为同好,他们出书要我写序,欣然应允。

而且,对于吃,在社会迅速转变的今日,我的确有些感慨。因为吃虽是小道,但渊源流长,体系自成,别具一格。过去吃都在家里,但如今饮食一道,也随社会转变而转变。家中虽有灶下,却常不起炊,往往两肩担一口,踏遍市井处处吃了。

处处无家处处吃,现代的名词称为外食。据调查现在外食的人口,越来越多了。但外食也有其社会缘由的,是社会现代化的结果。社会现代化的特质是方便快捷,人随着方便快捷的节奏活动,相对的却变懒了。不知为什么,现在大家都忙,偶有闲暇,就不愿将时间浪费在灶下,洗菜、切菜、配菜,然后下锅煎炒或煮炖。忙前顾后,等菜上桌,就累于下箸了。最好的方法是外食。外食既无须准备,又不要善后,吃罢,抹嘴就走,然后携手漫步街头,状至潇洒。

外食还有另一个因由,中国自来妇女主中馈,也就负责家庭的饮食起居。不过,时至近代倡导女权解放,五四时所喊的一句口号,就是妇女走出家庭,也就是从厨房解放出来。现在我们家里的巧妇,已变成了社会的女强人,女强人下班归来,已累得喘不过气,哪还顾得灶下。不过,男人也不争气,放不下大男人的优越,又不能巧妇不为拙夫做,拙夫自己做。最后,两性平权最好的妥协,就是外食。

外出觅食,虽然方便,但出得家门,踯躅街头,食肆林立,市招满眼,品目繁多,而且店名又奇特,真的是四顾茫然,不知何去何从。因为这年头祇要会五六个菜,而且又能把菜炒得半生不熟,就可以竖招牌立字号。至于价是否廉,物是否美,主人是否亲切可喜,都是次要。反正现代人吃的不是滋味,为的祇是疗饥,疗饥是不讲滋味的。

受到现代的感染,我也变懒了。过去也欢喜在灶下摸摸弄弄,但现在的灶下,局促难以转身,虽储有鲍参翅肚,黄耳红菇,野竹参,裙边与哈士蟆,皆束置高阁,任其落尘,却无兴趣料理,不如外食方便。我不是美食者,祇要合情趣的都吃,近在厝边,远处也有些常常思念的饮食料理的朋友,所以,两肩担一口,台北通街走。但每次出门访问,就多一次感慨,过去的古早味越来越少了。尤其这几年在大学历史系开了门“中国饮食史”,选课的人不少。所以,特别留心身边的饮食变迁,常有吹皱一池春水的闲愁,老是担心有一天,我们下一代吃饭不用筷子了。

九八、五四后三天序于台北糊涂斋(本文限网站刊登)

──节录自《出门访古早》东大图书公司

责任编辑:李梅

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