台湾菜里有一道卤肉，每人家里的餐桌都能端出来，家常到至极反而不稀奇，虽然是简单的菜，但要做好却不容易。
油花漂亮、肥瘦整齐的五花肉是主角，如果和熟识的猪肉摊有一定的交情，能拿到臀间肉的话更好。臀间肉皮Q肉软，因为位于后腿和尚头（Knuckle） 与臀肉（D-rump）之间又称为三角肉，常去的猪肉摊老板则唤这种肉叫做“QQ肉”，吃起来嫩而顺，是我最喜欢拿来卤肉的部位。臀间肉一头猪只得两小块，没有缘分买到的话，用猪五花也足够好吃了。
肉选好了，再来是配辛香料。台湾人卤肉不外乎下葱姜蒜，嗜辣者丢几根小辣椒进去即可，种类不多，但哪样多了、哪样少了整锅卤肉的味道都会有点不同，我如果要红烧子排，整个锅内不加一滴水与酒，单用大把大把的葱与子排同烧，让葱汁自然化为卤汤，但如果是红烧肉，锅内就只下大量的蒜与小块中姜，没有五香粉也没有胡椒，这样的味道简单，我最喜欢。调味部分，为了烧出来的肉不要颜色太重，食谱里的酱油只一点点，主要是靠卤好后从指尖撒下的那撮盐来带出咸味，所以呀要用好盐，如果盐的品质太差，那整锅卤肉可就失败了一半。
卤肉要炒糖颜色才能红亮。锅内下点油，倒入黄冰糖用小火慢慢融成糖浆，事先煎黄的肉块下去慢慢翻炒让糖色均匀裹着肉块，煸炒出香气便可盛出备用。用锅内剩的油爆香辛香料，下酒滚出香气，再下水、肉与酱油，煮滚后转文火炖到皮柔肉酥的状态就完成了。所谓的用文火，卤汁的状态应是偶尔冒些小泡却不沸腾，这样炖出来的肉颤巍巍的柔软，好吃极了！
最后说一下卤蛋。我家的卤蛋不喜欢卤透卤硬的那种，是用温凉的卤汤浸泡6分熟的水煮蛋而成，浸泡一晚上就成。林文月说这种卤蛋叫做“水晶卤蛋”，我觉得很美。如果能买到品质好的油豆腐，丢进去一起卤也很好。
卤肉（约2~3人份）
食材
五花肉 … 850g (请挑选肥瘦均匀的肉条，厚切成块。太瘦不好，卤出来的肉会干柴)
黄冰糖 … 60g
蒜头 … 10颗 约50g 去皮拍碎
中姜 … 20g 切片
米酒 … 120ml
酱油 … 50ml
水 … 500ml
盐 … 适量
作法
1.五花肉用180℃烘烤约40分钟，烤到肉块焦黄有香气即可。
2.锅内下一点油（份量外），放入黄冰糖以小火融成糖浆。倒入肉块，转中火翻炒均匀，让糖色彻底裹在肉块上即可盛起备用。
3.同一锅内续热点油（份量外），爆香蒜头与姜片，炒至蒜头与姜片皆金黄上色后倒入酒。煮滚后下米酒与酱油烧滚，放入肉块翻炒均匀后倒入水煮滚，接着盖上锅盖转文火，炖约2-3小时后以盐调味即可。
<本文摘自：呷四季：从年头到年尾，从青梅到虱目鱼，与家乡土地对话的台味料理，野人文化>
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责任编辑：伊芙◇
