豆类便宜好保存 9个料理技巧方便入菜

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【大纪元2020年05月17日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)豆子有许多不同的种类、形状、大小、颜色、质地和风味。用它们来做饭,会让厨房充满各式各样的美妙气息。在各类市售的豆子中,干豆不仅便宜、好保存,而且只要懂得如何烹调它们,你随时可以将它们从储藏室中取出,烹煮出温暖舒适的好味道。

煮熟的干豆,比罐装豆具有更好的口感和风味,除了可以做成豆泥,也能直接拌入沙拉,或做成蔬菜球,可说是家庭厨师的秘密武器,只要学会料理的小技巧,准备起来既轻松又方便!

红豆含高量的膳食纤维和蛋白质,它的膳食纤维是糙米的5倍,白米的26倍。(Shutterstock/大纪元制图)

1. 检查、清洗与浸泡

首先,你应检查豆子的生产日期。豆子的新鲜度很重要,干豆通常可保存两年,但最好在收获后一年内吃完。袋装干豆里很可能夹杂着灰尘或小石子,尤其在花豆和黑豆里特别多,务必仔细挑选清洗。除了扁豆和豌豆,所有豆子烹调前都应先浸泡至少4小时以上。提前浸泡听起来麻烦,却是最简单的步骤,能让豆子更好消化,也能减少烹调时间。

浸泡豆子的做法很简单,你只要将洗净的豆子放入锅中,并盖上几英寸深的水,将整个锅子放在冰箱过夜即可。

若你忘了泡豆子也不需紧张。还有一种简便快速的方法。你只需将豆子放入锅中,加水盖过豆子,用大火将水煮沸,然后盖上锅盖保持温度。让豆子在热水中泡半小时,再沥干水分,就可以得到类似的效果。

2. 烹煮时要加足够的水

大多数豆类需要烹煮一段时间才会熟软,时间从半小时到两个小时不等。长时间烹煮时,豆子会吸收水分,锅中的水也会蒸发许多。因此,一开始需确保水淹过豆子两英寸左右(约5公分),这样才不容易让锅底烧糊,或是让豆子又干又硬。

3. 加入足够的盐

煮豆子就像煮意大利面一样,如果忘了放盐,最后豆子会略显湿软无味。一袋16盎司的豆子,烹煮时至少需要加两茶匙的盐。随着水沸腾,盐会慢慢渗入每个豆子,让风味更加明显。

如果煮豆水是硬水,食盐中的钠离子有助于替换钙离子和镁离子,可加快煮熟的速度。盐也会让豆子里的淀粉比较难糊化,煮好后颗粒感比较明显。但是,如果准备做成豆泥,或想要豆子更松软,可试着等到起锅前10分钟再加盐。

4. 添加大蒜、香草和香料

烹煮豆子时,可以像加盐一样添加其他香料,给豆子更丰富的味道。你可以选择几瓣切碎的大蒜、半个洋葱,月桂叶(进食前将其除去),或是迷迭香、鼠尾草之类温和香草等。你也可以在煮豆子时,提前加入一些食谱中会用到的香料,如小茴香、香菜、姜和姜黄等,让风味更有层次。

咖喱中加入鹰嘴豆,可摄取到膳食纤维、维生素B群和植化素,对整体免疫力有帮助。(Shutterstock)
咖喱中加入鹰嘴豆,可摄取到膳食纤维、维生素B群和植化素,对整体免疫力有帮助。(Shutterstock)

5. 善用酸碱来调整

若水呈酸性,可使果胶分子聚合,以确保豆子外皮结实,保持脆爽的口感。若水呈碱性,可让果胶分子分离,软化其细胞壁,让豆子能更快煮到熟软。

因此,在制作豆泥时,可以加一点小苏打粉到水里,让豆子更快熟软。如果想要豆子保持口感,可以加一点醋,或是使用更古老的配方,加入一颗熟透的蕃茄和豆子一起烹煮,这样煮出来的豆子外皮能保持硬脆,内部的口感则变得粉粉的。

6. 不要煮至水滚

煮豆子时,不要将水煮至沸腾,维持锅边有小气泡,水面会微微震动即可。煮到大滚会使豆子外皮破裂,豆子也会变成糊状或熟度不均匀。根据品种的不同,豆子的烹煮时间都不相同,红色小扁豆只需煮15分钟,未浸泡的鹰嘴豆或利马豆,则要煮3、4个小时。慢炖的方式,可以更容易掌握完美的熟度。

7.加入一些油脂

加入一到两汤匙的橄榄油,可使豆子味道更丰富深邃。如果家里刚好有材料,你也可以从火腿或牛排等肉品中,取出一、两大匙的脂肪。当煮豆子时,把这些油脂一同加进去,油脂融化后有助于带出豆类的完整风味,并增加更丰富的质感。

8.控制烹饪时间

不同的豆类有不同的烹饪时间,例如白腰豆比花豆更快熟,建议你在煮豆子前,可先上网查询网友们的经验。当豆子接近熟化时,每五到十分钟测试一次。理想的熟度应是柔软但不会完全塌陷的,咬起来有一点阻力,但是不需要用力咀嚼,如果吃豆子时都要用力咀嚼,意味着你需要煮更长的时间。

9.将煮熟的豆子放在汤里保存

如果豆子没有要马上食用,建议你将豆子放在豆汤里保存。因为这些汤汁充满了豆子和香草的精华,若将豆子与汤汁分开存放,豆子会变得淡然无味。将豆子放入冰箱时,记得将豆子放在汤中,可以使豆子更美味。另外,即使熄火后豆子仍会在汤中继续闷熟,因此别把豆子煮得过于熟软才关火,你可以多试几次,最后一定能找到最喜欢的口感。◇

责任编辑:茉莉

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