豆類便宜好保存 9個料理技巧方便入菜

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【大紀元2020年05月17日訊】(大紀元記者陳霆綜合報導)豆子有許多不同的種類、形狀、大小、顏色、質地和風味。用它們來做飯,會讓廚房充滿各式各樣的美妙氣息。在各類市售的豆子中,乾豆不僅便宜、好保存,而且只要懂得如何烹調它們,你隨時可以將它們從儲藏室中取出,烹煮出溫暖舒適的好味道。

煮熟的乾豆,比罐裝豆具有更好的口感和風味,除了可以做成豆泥,也能直接拌入沙拉,或做成蔬菜球,可說是家庭廚師的秘密武器,只要學會料理的小技巧,準備起來既輕鬆又方便!

紅豆含高量的膳食纖維和蛋白質,它的膳食纖維是糙米的5倍,白米的26倍。(Shutterstock/大紀元製圖)

1. 檢查、清洗與浸泡

首先,你應檢查豆子的生產日期。豆子的新鮮度很重要,乾豆通常可保存兩年,但最好在收穫後一年內吃完。袋裝乾豆裡很可能夾雜著灰塵或小石子,尤其在花豆和黑豆裡特別多,務必仔細挑選清洗。除了扁豆和豌豆,所有豆子烹調前都應先浸泡至少4小時以上。提前浸泡聽起來麻煩,卻是最簡單的步驟,能讓豆子更好消化,也能減少烹調時間。

浸泡豆子的做法很簡單,你只要將洗淨的豆子放入鍋中,並蓋上幾英寸深的水,將整個鍋子放在冰箱過夜即可。

若你忘了泡豆子也不需緊張。還有一種簡便快速的方法。你只需將豆子放入鍋中,加水蓋過豆子,用大火將水煮沸,然後蓋上鍋蓋保持溫度。讓豆子在熱水中泡半小時,再瀝乾水分,就可以得到類似的效果。

2. 烹煮時要加足夠的水

大多數豆類需要烹煮一段時間才會熟軟,時間從半小時到兩個小時不等。長時間烹煮時,豆子會吸收水分,鍋中的水也會蒸發許多。因此,一開始需確保水淹過豆子兩英吋左右(約5公分),這樣才不容易讓鍋底燒糊,或是讓豆子又乾又硬。

3. 加入足夠的鹽

煮豆子就像煮意大利麵一樣,如果忘了放鹽,最後豆子會略顯濕軟無味。一袋16盎司的豆子,烹煮時至少需要加兩茶匙的鹽。隨著水沸騰,鹽會慢慢滲入每個豆子,讓風味更加明顯。

如果煮豆水是硬水,食鹽中的鈉離子有助於替換鈣離子和鎂離子,可加快煮熟的速度。鹽也會讓豆子裡的澱粉比較難糊化,煮好後顆粒感比較明顯。但是,如果準備做成豆泥,或想要豆子更鬆軟,可試著等到起鍋前10分鐘再加鹽。

4. 添加大蒜、香草和香料

烹煮豆子時,可以像加鹽一樣添加其他香料,給豆子更豐富的味道。你可以選擇幾瓣切碎的大蒜、半個洋蔥,月桂葉(進食前將其除去),或是迷迭香、鼠尾草之類溫和香草等。你也可以在煮豆子時,提前加入一些食譜中會用到的香料,如小茴香、香菜、薑和薑黃等,讓風味更有層次。

咖哩中加入鷹嘴豆,可攝取到膳食纖維、維生素B群和植化素,對整體免疫力有幫助。(Shutterstock)
咖哩中加入鷹嘴豆,可攝取到膳食纖維、維生素B群和植化素,對整體免疫力有幫助。(Shutterstock)

5. 善用酸鹼來調整

若水呈酸性,可使果膠分子聚合,以確保豆子外皮結實,保持脆爽的口感。若水呈鹼性,可讓果膠分子分離,軟化其細胞壁,讓豆子能更快煮到熟軟。

因此,在製作豆泥時,可以加一點小蘇打粉到水裡,讓豆子更快熟軟。如果想要豆子保持口感,可以加一點醋,或是使用更古老的配方,加入一顆熟透的蕃茄和豆子一起烹煮,這樣煮出來的豆子外皮能保持硬脆,內部的口感則變得粉粉的。

6. 不要煮至水滾

煮豆子時,不要將水煮至沸騰,維持鍋邊有小氣泡,水面會微微震動即可。煮到大滾會使豆子外皮破裂,豆子也會變成糊狀或熟度不均勻。根據品種的不同,豆子的烹煮時間都不相同,紅色小扁豆只需煮15分鐘,未浸泡的鷹嘴豆或利馬豆,則要煮3、4個小時。慢燉的方式,可以更容易掌握完美的熟度。

7.加入一些油脂

加入一到兩湯匙的橄欖油,可使豆子味道更豐富深邃。如果家裡剛好有材料,你也可以從火腿或牛排等肉品中,取出一、兩大匙的脂肪。當煮豆子時,把這些油脂一同加進去,油脂融化後有助於帶出豆類的完整風味,並增加更豐富的質感。

8.控制烹飪時間

不同的豆類有不同的烹飪時間,例如白腰豆比花豆更快熟,建議你在煮豆子前,可先上網查詢網友們的經驗。當豆子接近熟化時,每五到十分鐘測試一次。理想的熟度應是柔軟但不會完全塌陷的,咬起來有一點阻力,但是不需要用力咀嚼,如果吃豆子時都要用力咀嚼,意味著你需要煮更長的時間。

9.將煮熟的豆子放在湯裡保存

如果豆子沒有要馬上食用,建議你將豆子放在豆湯裡保存。因為這些湯汁充滿了豆子和香草的精華,若將豆子與湯汁分開存放,豆子會變得淡然無味。將豆子放入冰箱時,記得將豆子放在湯中,可以使豆子更美味。另外,即使熄火後豆子仍會在湯中繼續悶熟,因此別把豆子煮得過於熟軟才關火,你可以多試幾次,最後一定能找到最喜歡的口感。◇

責任編輯:茉莉

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