网红点心DIY 黑金奶黄流沙包柔软香Q

作者:陈麒文(中式面点专家)

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小编语:午后小点和饭后甜点的最佳选择之一莫过于奶黄流沙包了。暖呼呼的流沙内馅,从嘴里暖到胃里,再加上咸甜的口味非常好入口,柔软的面体本身更是一种温柔的享用。现在不用买冷冻食品,想吃的话下厨多做几个冰在冰箱冷冻,要吃时解冻蒸热就可以了,而且还可以当作早餐。

黑金奶黄流沙包

份量

4个

材料

竹炭面团(黑)⋯⋯⋯⋯⋯120g
奶黄流沙馅 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 4 个
食用金色色膏 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g

作法

【分割造型】

1. 黑面团压揉至光滑,再分成4个(每个30g),滚圆。

2. 黑面团微压扁,再擀成直径7cm圆形。

黑面团微压扁,再擀成直径7cm圆形。(橘子文化提供)

3. 每片黑面皮包入1个奶黄流沙馅,收口捏紧成球形。

每片黑面皮包入1个奶黄流沙馅,收口捏紧成球形。(橘子文化提供)

【发酵】

4. 每个包子面团放在不沾纸,发酵30分钟至原来1.6倍大。

【蒸熟】

5. 待蒸笼锅子水煮滚,包子放在饭巾上方,上层锅与锅盖间插入木筷子。

6. 以大火蒸到产生蒸气,转中火续蒸17分钟即关火,不开盖焖2分钟。

7. 再慢慢平移锅盖,立即取出流沙包子放在凉架,待凉。

【后制】

8. 在放凉的包子表面刷上食用金色色膏即可。

在放凉的包子表面刷上食用金色色膏即可。(橘子文化提供)

陈老师叮咛

1. 奶黄流沙馅遇到温暖的环境容易融化,所以等要包的时候再从冷冻库取出。

2. 奶黄流沙包趁有热度时食用才容易流沙,食用时多小心勿大口咬,以免烫口。

3. 食用金色色膏主原料为食用金粉所调制,可到烘焙材料行购买,若没有也可省略。

竹炭面团

颜色:黑/重量:约500g

竹炭面团。(橘子文化提供)

材料

A
中筋面粉⋯⋯⋯⋯ 150g
低筋面粉⋯⋯⋯⋯ 150g
竹炭粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 3g
细砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g

B
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150g
高糖速溶酵母⋯⋯⋯ 2g

作法

【准备】

1.中筋面粉、低筋面粉混合后过筛。

【搅拌】

2. 材料B放入搅拌缸,拌匀至酵母溶解。

3. 再加入全部材料A。

4. 先以低速搅拌1分钟。

5. 再以中速搅拌5分钟至不黏缸的团状。

【排气】

6. 面团移至桌面,进行排气后收圆。

陈老师叮咛

1. 若家中没有搅拌机,可以手揉方式。
2. 经过排气步骤可让产品组织更细致。

• 奶黄流沙馅

重量:约370g
保存:冷藏NO/冷冻 1个月

奶黄流沙馅 。(橘子文化提供)

材料

奶黄馅(10个)

A
咸蛋黄⋯⋯⋯⋯⋯⋯2个

B
无盐奶油⋯⋯⋯⋯⋯ 24g
椰浆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40g
细砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40g

C
起司粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24g
全蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40g
浓缩鲜奶⋯⋯⋯⋯⋯ 60g

D
全脂奶粉⋯⋯⋯⋯⋯ 30g

流沙馅(10个)

A
咸蛋黄⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 个

B
起司粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15g
树薯粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15g
细砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50g
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20g
无盐奶油⋯⋯⋯⋯⋯ 30g

作法

【准备】

1.奶油放室温变软,4个咸蛋黄淋上少许米酒。

2.以大火蒸5分钟至熟,放凉后切碎。

【奶黄馅】

3.材料B放入调理盆,搅拌均匀。

4.加入材料C,拌匀。

5.再加入全脂奶粉,拌匀至无粉粒。

6.接着倒入汤锅,以小火加热至浓稠,关火。

7.再放入一半份量咸蛋黄碎,拌匀即为奶黄馅。

8.用粗孔筛网过筛奶黄馅,并滤除杂质。

用粗孔筛网过筛奶黄馅,并滤除杂质。(橘子文化提供)

9.盖上保鲜膜,立即冷冻至凉。

10.再分成每个20g,立即冷冻至微硬。

【流沙馅】

11.材料B放入汤锅,以小火加热并拌匀。

12.加热至冒小泡泡。

13.再放入另一半份量咸蛋黄碎,拌匀。

再放入另一半份量咸蛋黄碎,拌匀。(橘子文化提供)

14.不用过筛,盖上保鲜膜立即放入冰箱,冷冻至凉。

15.再分成每个15g,立即冷冻至微硬。

【组合】

16.每份奶黄馅包覆1份流沙馅。

每份奶黄馅包覆1份流沙馅。(橘子文化提供)

17.捏合后排入盘中,依序完成后冷冻备用。

捏合后排入盘中,依序完成后冷冻备用。(橘子文化提供)

陈老师叮咛

1. 奶黄馅和流沙馅烹煮过程会流失较多水分,所以重量有些影响。完成的奶黄馅需过筛,组织才会细致。

2. 咸蛋黄也可用烤箱烤熟,以160℃烤约5分钟。

3. 流沙馅必须完全被奶黄馅包覆,在接下来的蒸制过程才能避免爆馅。

4. 树薯粉是由树薯块根磨制而成的粉类,和地瓜粉、太白粉不一样(多为木薯磨制而成),购买时必须留意成分标示为“树薯粉”。

5. 浓缩鲜奶香郁滑顺可增加风味,能取代鲜奶、奶水、奶粉、鲜奶油。浓缩鲜奶也可换成奶水12g加上动物性鲜奶油20g 拌匀。

《13种面团教你在家做出天然馒头包子花卷》书封。(橘子文化提供)

<本文摘自:《13种面团教你在家做出天然馒头包子花卷:免记复杂配方、无人工色素安心吃,学会13种彩色面团╳15种好吃馅料,从揉面、手法到蒸制,完整而专业的全面教学!》,橘子文化提供。>

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责任编辑:曾晏均◇

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