網紅點心DIY 黑金奶黃流沙包柔軟香Q

作者:陳麒文(中式麵點專家)

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小編語:午後小點和飯後甜點的最佳選擇之一莫過於奶黃流沙包了。暖呼呼的流沙內餡,從嘴裡暖到胃裡,再加上鹹甜的口味非常好入口,柔軟的麵體本身更是一種溫柔的享用。現在不用買冷凍食品,想吃的話下廚多做幾個冰在冰箱冷凍,要吃時解凍蒸熱就可以了,而且還可以當作早餐。

黑金奶黃流沙包

份量

4個

材料

竹炭麵團(黑)⋯⋯⋯⋯⋯120g
奶黃流沙餡 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 4 個
食用金色色膏 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10g

作法

【分割造型】

1. 黑麵團壓揉至光滑,再分成4個(每個30g),滾圓。

2. 黑麵團微壓扁,再擀成直徑7cm圓形。

黑麵團微壓扁,再擀成直徑7cm圓形。(橘子文化提供)

3. 每片黑麵皮包入1個奶黃流沙餡,收口捏緊成球形。

每片黑麵皮包入1個奶黃流沙餡,收口捏緊成球形。(橘子文化提供)

【發酵】

4. 每個包子麵團放在不沾紙,發酵30分鐘至原來1.6倍大。

【蒸熟】

5. 待蒸籠鍋子水煮滾,包子放在飯巾上方,上層鍋與鍋蓋間插入木筷子。

6. 以大火蒸到產生蒸氣,轉中火續蒸17分鐘即關火,不開蓋燜2分鐘。

7. 再慢慢平移鍋蓋,立即取出流沙包子放在涼架,待涼。

【後製】

8. 在放涼的包子表面刷上食用金色色膏即可。

在放涼的包子表面刷上食用金色色膏即可。(橘子文化提供)

陳老師叮嚀

1. 奶黃流沙餡遇到溫暖的環境容易融化,所以等要包的時候再從冷凍庫取出。

2. 奶黃流沙包趁有熱度時食用才容易流沙,食用時多小心勿大口咬,以免燙口。

3. 食用金色色膏主原料為食用金粉所調製,可到烘焙材料行購買,若沒有也可省略。

竹炭麵團

顏色:黑/重量:約500g

竹炭麵團。(橘子文化提供)

材料

A
中筋麵粉⋯⋯⋯⋯ 150g
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯ 150g
竹炭粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 3g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g

B
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150g
高糖速溶酵母⋯⋯⋯ 2g

作法

【準備】

1.中筋麵粉、低筋麵粉混合後過篩。

【攪拌】

2. 材料B放入攪拌缸,拌勻至酵母溶解。

3. 再加入全部材料A。

4. 先以低速攪拌1分鐘。

5. 再以中速攪拌5分鐘至不黏缸的團狀。

【排氣】

6. 麵團移至桌面,進行排氣後收圓。

陳老師叮嚀

1. 若家中沒有攪拌機,可以手揉方式。
2. 經過排氣步驟可讓產品組織更細緻。

• 奶黃流沙餡

重量:約370g
保存:冷藏NO/冷凍 1個月

奶黃流沙餡 。(橘子文化提供)

材料

奶黃餡(10個)

A
鹹蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯2個

B
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯ 24g
椰漿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40g

C
起司粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24g
全蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40g
濃縮鮮奶⋯⋯⋯⋯⋯ 60g

D
全脂奶粉⋯⋯⋯⋯⋯ 30g

流沙餡(10個)

A
鹹蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 個

B
起司粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15g
樹薯粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50g
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20g
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯ 30g

作法

【準備】

1.奶油放室溫變軟,4個鹹蛋黃淋上少許米酒。

2.以大火蒸5分鐘至熟,放涼後切碎。

【奶黃餡】

3.材料B放入調理盆,攪拌均勻。

4.加入材料C,拌勻。

5.再加入全脂奶粉,拌勻至無粉粒。

6.接著倒入湯鍋,以小火加熱至濃稠,關火。

7.再放入一半份量鹹蛋黃碎,拌勻即為奶黃餡。

8.用粗孔篩網過篩奶黃餡,並濾除雜質。

用粗孔篩網過篩奶黃餡,並濾除雜質。(橘子文化提供)

9.蓋上保鮮膜,立即冷凍至涼。

10.再分成每個20g,立即冷凍至微硬。

【流沙餡】

11.材料B放入湯鍋,以小火加熱並拌勻。

12.加熱至冒小泡泡。

13.再放入另一半份量鹹蛋黃碎,拌勻。

再放入另一半份量鹹蛋黃碎,拌勻。(橘子文化提供)

14.不用過篩,蓋上保鮮膜立即放入冰箱,冷凍至涼。

15.再分成每個15g,立即冷凍至微硬。

【組合】

16.每份奶黃餡包覆1份流沙餡。

每份奶黃餡包覆1份流沙餡。(橘子文化提供)

17.捏合後排入盤中,依序完成後冷凍備用。

捏合後排入盤中,依序完成後冷凍備用。(橘子文化提供)

陳老師叮嚀

1. 奶黃餡和流沙餡烹煮過程會流失較多水分,所以重量有些影響。完成的奶黃餡需過篩,組織才會細緻。

2. 鹹蛋黃也可用烤箱烤熟,以160℃烤約5分鐘。

3. 流沙餡必須完全被奶黃餡包覆,在接下來的蒸製過程才能避免爆餡。

4. 樹薯粉是由樹薯塊根磨製而成的粉類,和地瓜粉、太白粉不一樣(多為木薯磨製而成),購買時必須留意成分標示為「樹薯粉」。

5. 濃縮鮮奶香郁滑順可增加風味,能取代鮮奶、奶水、奶粉、鮮奶油。濃縮鮮奶也可換成奶水12g加上動物性鮮奶油20g 拌勻。

《13種麵團教你在家做出天然饅頭包子花捲》書封。(橘子文化提供)

<本文摘自:《13種麵團教你在家做出天然饅頭包子花捲:免記複雜配方、無人工色素安心吃,學會13種彩色麵團╳15種好吃餡料,從揉麵、手法到蒸製,完整而專業的全面教學!》,橘子文化提供。>

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責任編輯:曾晏均◇

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