小编语：内脏料理真的很考验人。在台湾有“下水汤”之称的内脏汤品则是用葱、姜来调和肉质的味道，对于要清爽口感，快速烘烤也可以，佐以适合的调味料就很美味；重点是烹煮时要掌握料理时间（快速！快速！），才可以保留其鲜甜味道，但是不敢生食的人建议快速料理也是要煮熟。
3种羊内脏（羊肝、羊心、羊肝糊）
只需将新鲜的羊内脏撒上盐，再迅速烘烤即可。入口即化的甜味十分鲜明。附上做成糊状的羊肝。
材料
羊肝 80g
羊心 80g
盐 适量
羊肝糊 40g
—羊肝 400g
—洋葱（切丝） 150g
—沙拉油 适量
—马德拉酒 80g
—奶油 80g
—鲜奶油 50g
—盐、胡椒 各适量
内脏的酱汁（＊）适量
面包丁 5∼6片
细叶香芹 适量
（＊）以酱油1对太白芝麻油3的比例混合之后，加入1撮盐搅拌均匀。
作法
1 将羊肝和羊心稍微撒点盐，以炭火烘烤。
2 制作羊肝糊。将羊肝泡在冷水中去除血水。
3 将2的羊肝切成一口大小，与洋葱一起以沙拉油炒。洋葱炒软之后加入马德拉酒，熬煮到汁液收干为止。
4 将3放凉之后，与奶油一起放入食物调理机里混合搅拌成糊状。
5 加入鲜奶油、盐、胡椒之后继续搅拌，再以细孔滤网过滤。移入密封容器中冷藏保存。
6 将面包丁、内脏的酱汁、羊肝糊装在小碟中盛盘，然后将烘烤过的羊肝和羊心分切之后一起盛装在小碟周围。以细叶香芹装饰。
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本文摘自：《熟成肉圣经：专家联手钜献，浓缩极致醇郁滋味的技术》，台湾东贩提供。
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责任编辑：曾晏均◇
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