道地台湾味 羊内脏料理烘烤技巧一点灵

作者: 柴田书店

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小编语:内脏料理真的很考验人。在台湾有“下水汤”之称的内脏汤品则是用葱、姜来调和肉质的味道,对于要清爽口感,快速烘烤也可以,佐以适合的调味料就很美味;重点是烹煮时要掌握料理时间(快速!快速!),才可以保留其鲜甜味道,但是不敢生食的人建议快速料理也是要煮熟。

3种羊内脏羊肝羊心、羊肝糊)

只需将新鲜的羊内脏撒上盐,再迅速烘烤即可。入口即化的甜味十分鲜明。附上做成糊状的羊肝

材料

羊肝 80g
羊心 80g
盐 适量

羊肝糊 40g
—羊肝 400g
—洋葱(切丝) 150g
—沙拉油 适量
—马德拉酒 80g
—奶油 80g
—鲜奶油 50g
—盐、胡椒 各适量

内脏的酱汁(*)适量
面包丁 5∼6片
细叶香芹 适量

(*)以酱油1对太白芝麻油3的比例混合之后,加入1撮盐搅拌均匀。

作法

1 将羊肝和羊心稍微撒点盐,以炭火烘烤。

2 制作羊肝糊。将羊肝泡在冷水中去除血水。

3 将2的羊肝切成一口大小,与洋葱一起以沙拉油炒。洋葱炒软之后加入马德拉酒,熬煮到汁液收干为止。

4 将3放凉之后,与奶油一起放入食物调理机里混合搅拌成糊状。

5 加入鲜奶油、盐、胡椒之后继续搅拌,再以细孔滤网过滤。移入密封容器中冷藏保存。

6 将面包丁、内脏的酱汁、羊肝糊装在小碟中盛盘,然后将烘烤过的羊肝和羊心分切之后一起盛装在小碟周围。以细叶香芹装饰。

本文摘自:《熟成肉圣经:专家联手钜献,浓缩极致醇郁滋味的技术》,台湾东贩提供。

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责任编辑:曾晏均◇

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